[發明專利]一種桑葚果醋的釀造方法

在審

• 申請號: 201910344885.X
• 申請日: 2019-04-26
• 公開（公告）號: CN110106060A
• 公開（公告）日: 2019-08-09
• 發明（設計）人: 王娜;施新琴;范作卿;朱琳;郭光;鄒德慶
• 申請（專利權）人: 山東省蠶業研究所
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 重慶市信立達專利代理事務所(普通合伙) 50230
• 代理人: 包曉靜

本發明屬于食品加工技術領域，公開了一種桑葚果醋的釀造方法其釀造方法包括：桑葚果漂洗；壓榨取汁，制得桑葚原汁；調配發酵液；醋酸發酵；陳釀制得桑葚果醋。本發明采用一步發酵法，以桑葚原汁、水與高度白酒的混合液為原料，加入醋酸菌可直接進行醋酸發酵，省略先酒精發酵或先制作果酒的過程，減少工序，縮短發酵時間，保證制作桑葚果醋足夠的陳釀時間。本發明的工藝及設備簡單，易操作，便于工廠化生產；該過程時間短，純天然，無需添加任何防腐劑和保鮮劑。桑葚果醋既有桑葚果汁的營養又有桑葚發酵果醋的獨特風味，醋體，紫紅色、透明光亮、澄清；口感，桑葚果香濃郁，醋香純正、柔和、爽口、無異味。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種桑葚果醋的釀造方法。

背景技術

目前，業內常用的現有技術是這樣的：

桑葚是桑樹的果實，成熟的桑葚果肉多汁，滋味甘美，富含糖類、有機酸、多種維生素、氨基酸、胡蘿卜素、多酚及礦物質等成分。桑葚的營養價值是蘋果的5～6倍，葡萄的4倍，其中微量元素硒的含量為4.6μg/100g，為百果之首，有“中華果王”之美譽。桑葚中的花青素(Anthocyanidin)，主要著色成分為矢車菊素-3-葡萄糖苷，呈紫紅色，化學式C₂₁H₂₁O₂₁，相對分子質量為499.39。是一類重要的生理活性物質，是一種水溶性的植物色素，是一種天然的抗氧化劑，且具有抗氧化，抗輻射，抗癌，增進視力，改善睡眠，加固血管、改善循環、活化細胞、保護心腦血管，清除體內有害自由基等多種功能。桑葚不僅具有極高的營養價值，而且具有許多保健功效。中醫學認為：桑葚味甘，性寒，具生津止渴、補肝益腎、滋陰補血、明目安神、利關節、去風濕、解酒等作用。現代藥理學研究表明：桑葚具有調節免疫、促進造血細胞生長、抗誘變、降血糖、降血脂、護肝、延緩衰老等功效，現已被衛生部列為“既是食品又是藥品”的農產品之一，是開發功能食品、保健品和藥品的優良原料。由于桑葚不易貯藏，易腐爛、變質，目前除少量鮮食外，已有部分加工成果汁、果酒、果醬等來提高桑葚的利用率和附加值。以桑葚為原料發酵的桑葚果醋，不僅具有一般食醋的保健功能，而且還兼具有桑果的保健功能，是糧食醋所不能比擬的。桑葚果醋的研發，符合國內外調味品功能化方向發展的趨勢，是延長桑葚貨架期的一種手段，具有很大的發展前景。

釀制果醋的方法主要有固態發酵和液態發酵，其中，固態發酵是以果肉或皮渣等為發酵基料，先進行酒精發酵，然后進行醋酸發酵，該方法醋酸發酵所需的時間較長，一般需要一個月左右方可達到酸度；而液態發酵則多以果汁為發酵基料進行酒精發酵和醋酸發酵，該法醋酸發酵所需時間比固態發酵的稍短，約15～20天即可達到酸度。

現有相關技術如下：

現有技術1：將成熟桑葚裝入發酵酒精發酵罐再添加SO₂發酵，將發酵液采用分割法進行分割取醋發酵，最后經過UF除菌裝置超濾，制成果醋。包括以下步驟：(1)將含糖量為15.9％～18％，含酸量為0.5％～0.8％的成熟桑葚除梗、破碎，裝入發酵酒精發酵罐；(2)按照投入桑葚果的體積量，每升添加SO₂18～22mg；(3)將發酵罐溫度控制在25℃，內部桑葚溫度控制在25℃以下，發酵時間在30h內，使酒精度達到7.80％以上；(4)經發酵好的桑葚過濾出原汁，并加水浸泡萃取殘余酒精成分，使酒精度為：4～4.5％，后進入釀醋設備；(5)將釀醋設備固定化菌床發酵溫度調整為30～32℃，并保證原料配比溫度，即步驟(4)中的發酵液進入釀醋設備時的溫度不得超過33℃；(6)將釀醋設備中的發酵總濃度控制在3.8～4.5％之間，其中酸濃度為2.8～3/100ml，酒精濃度為1～1.5/100ml，溫度控制在30～32℃，當發酵罐內發酵醪液的酒精濃度消耗到0.3％以下時，放出1/2～2/5的溶液，即為桑葚果醋，同時補充同等數量的步驟4中的發酵液；(7)依此法進行分割取醋發酵；(8)將倒出的桑葚果醋經過UF除菌裝置超濾，制成優質果醋。