[發明專利]一種冷加工藍莓汁的制備方法

在審

• 申請號: 201910343771.3
• 申請日: 2019-04-26
• 公開（公告）號: CN110089647A
• 公開（公告）日: 2019-08-06
• 發明（設計）人: 朱金艷;王月華;孫希云;鄧皓天;丁捷;常南;張君;張振
• 申請（專利權）人: 莊河市市場監管事務服務中心
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/72;A23L2/74;A23L3/015
• 代理公司: 重慶市信立達專利代理事務所(普通合伙) 50230
• 代理人: 包曉靜

本發明屬于食品加工技術領域，公開了一種冷加工藍莓汁的制備方法，藍莓果經過榨汁、澄清、過濾、灌裝、殺菌；殺菌條件為450MP，10min。本發明不僅可以很好的保留藍莓汁的品質，如色澤、氣味、還原糖、可滴定酸、可溶性固形物等，同時也可以保證藍莓汁中的功能性成分如花色苷、總酚，消除自由基能力和總抗氧化能力損失較??；本發明可以很好地保留藍莓的色澤、減少營養成分的損失。表明超高壓可以很好的保留藍莓汁的品質，如色澤、可溶性固形物等，同時藍莓汁中的功能性成分如花色苷、總酚，消除自由基能力和總抗氧化能力損失較??；根據實驗數據綜合考慮本實驗最佳的高靜水壓處理壓力為450MPa，時間為10min。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種冷加工藍莓汁的制備方法。

背景技術

目前，業內常用的現有技術是這樣的：國內外藍莓飲料大都采用熱加工方式，如熱燙、巴氏殺菌或高溫瞬時殺菌，藍莓中含有豐富的花色苷、酚酸、黃酮等多酚類物質，傳統的熱殺菌技術雖可殺死微生物，但是在高溫的條件下多酚類物質在會降解導致果汁的風味和色澤發生變化，降低營養價值，加工對藍莓品質造成的不利影響是亟待解決的問題，超高壓技術不僅可以殺死微生物，同時可以較好的保留藍莓汁品質。

綜上所述，現有技術存在的問題是：

傳統的熱殺菌技術雖可殺死微生物，破壞果汁的風味和色澤，降低營養價值。80℃的熱處理比高靜水壓處理更影響果汁的紅度，在高靜水壓各不同壓力下，色差不存在顯著性差異，總色差ΔE≤0.6，其中△E值越小，表示顏色變化越小，80℃的熱處理總色差ΔE*達到了0.67，熱處理對色澤影響較大，降低消費者的接受度。在450MPa，處理10min后，藍莓汁中的花色苷保留率在98％以上，而80℃熱處理后，花色苷保留率僅有82.46％。

解決上述技術問題的難度：傳統熱殺菌技術的本質是依靠燃然燒然料或電阻加熱在食品外部提供熱能，通過傳導和對流將熱能轉移到食品內部，從而達到殺菌和鈍化酶的目的，傳統熱殺菌技術比較成熟得到各大公司的認可，若改變此技術觀念有一定的難度。

解決上述技術問題的意義：

高靜水壓技術在較低的溫度下使食品的酶和蛋白質變性、淀粉糊化、微生物的細胞結構改變等來延長貯藏期，對于熱敏性果蔬汁加工中具有巨大的潛力。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種冷加工藍莓汁的制備方法。

本發明是這樣實現的，一種冷加工藍莓汁的制備方法，所述冷加工藍莓汁的制備方法流程包括：

榨汁→澄清→調配→灌裝→殺菌

榨汁：將藍莓在-18℃冷凍直至使用。使用前，將樣品在4℃融化12h，加入5倍量的蒸餾水混合，并使用大型工業螺旋攪拌機攪拌均勻。

澄清：漿狀物先粗濾后在進行超濾技術進行澄清。

灌裝：采用塑料瓶進行灌裝，防止采用玻璃瓶。

殺菌：使用自動高靜水壓設備對藍莓汁進行高靜水壓進行滅菌，滅菌條件為450MP,10min。

進一步，所述步驟5)殺菌條件為450MP，10min的篩選方法包括：

將10mL樣品加入90mL稀釋液中，均質；取1mL勻液與9mL稀釋液中，制成1：10的樣品勻液；反復重復上述稀釋步驟，制得一系列稀釋勻液，選擇適宜的稀釋度的樣品勻液，吸取1mL樣品勻液與無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿及時將15mL-20mL冷卻至46℃的平板計數瓊脂培養基傾注于平皿，并轉到平將其混合均勻；待瓊脂凝固后，將平板翻轉，36℃培養48小時后計數。

進一步，所述殺菌條件為450MP，10min的篩選方法進一步包括試驗條件的選擇，