[發明專利]無添加劑的蓮蓉餡料制備方法

在審

• 申請號: 201910342962.8
• 申請日: 2019-04-26
• 公開（公告）號: CN109998072A
• 公開（公告）日: 2019-07-12
• 發明（設計）人: 劉仲美
• 申請（專利權）人: 劉仲美
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 肖宇揚;付靜

本發明提供了一種無添加劑的蓮蓉餡料制備方法，包括步驟如下：步驟1：浸泡工序方法，取磨衣干蓮子于水中，在10?100℃的條件下浸泡45分鐘?3.5小時，泡發至蓮子充分吸收蒸煮液并泡發；步驟2：蒸煮工序，將步驟1所得蓮子放置于鍋中蒸煮，至蓮子熟爛，取出；步驟3：磨漿工序，對步驟2所得蓮子進行磨漿，得到蓮子漿料；步驟4：鏟制工序，向步驟3所得蓮子漿料中加入甜味劑和油脂，并混合均勻，得到蓮蓉餡料。本發明蓮蓉餡料制備過程中蓮子去皮去芯過程簡單，環境污染小。

技術領域

本發明涉及一種蓮蓉餡料的制備方法，特別是涉及一種無添加劑的蓮蓉餡料制備方法。

背景技術

蓮蓉作為傳統餡料，多用于月餅等傳統甜點中，有著廣泛的應用。現有的蓮蓉餡料在制作過程中需要經過蓮子去衣，傳統的蓮子去衣過程需要先用堿液浸泡帶衣蓮子，用手或機器拿捏堿液浸泡后的蓮子易于脫衣，然后通過用手或機具搓揉蓮子表皮達到去除蓮子衣，但帶衣蓮子在堿液浸泡過程中會吸收大量堿水，導致蓮子的蛋白質受到破壞，影響蓮蓉餡料吸收油量和吸糖量比例，易使生產出蓮蓉餡料的油脂、糖量析出，影響蓮蓉餡料品質，且堿液會殘留在蓮蓉餡料中，影響蓮蓉餡料的口感。

此外，帶衣蓮子在堿液浸泡過程中，蓮子肉身會有變紅的現像，導致生產出的蓮蓉顏色不夠潔白，需要額外添加增白劑。而浸泡蓮子后的堿液后期還需要通過水處理設施等進行水質處理，達到水質排污標準后才能排放，會消耗大量的人力、物力。因此采用堿液浸泡去皮具有成本高、口感差等缺點。

如申請號為200710034444的專利公開了一種辣味蓮蓉及其制作方法，該發明辣味蓮蓉制作方法是：A、原料處理：將蓮子去芯磨衣；B、磨漿：將蓮子在蒸汽鍋中煮，入膠體磨磨成漿泥；C、調配、D、冷卻、E、包裝、殺菌；該發明的蓮蓉餡制作工序A、原料處理，也使用了傳統制作方法--將蓮子去芯磨衣。該專利采用磨衣機去芯磨衣的方式避免了堿液的使用。磨衣機在食品加工行業較為常見，其主要工作原理是：將原粒蓮子表皮的粉紅色，通過機器內安裝的磨片快速旋轉，以摩擦方式去除蓮子表皮。磨衣機雖可以除去大部分表皮，但蓮子兩端的蓮子皮由于結構特殊(蓮子兩頭尖，中間弧形)，導致蓮子皮無法磨除干凈，仍會有少量剩余，在加工成蓮蓉時，蓮子皮會被帶入蓮蓉，導致蓮蓉略有苦澀味道，仍會對蓮蓉的品質產生不良影響。

發明內容

本發明提供了一種無添加劑的蓮蓉餡料制備方法，以至少解決現有技術中蓮子去皮去芯過程復雜、成本高、環境污染嚴重的問題。

本發明提供了一種無添加劑的蓮蓉餡料制備方法，包括步驟如下：

步驟1：浸泡工序方法，取磨衣干蓮子于水中，在10-100℃的條件下浸泡45分鐘-3.5小時，泡發至蓮子充分吸收水并泡發；

步驟2：蒸煮工序，將步驟1所得蓮子放置于鍋中，并加入蒸煮液蒸煮，至蓮子熟爛；

步驟3：磨漿工序，對步驟2所得蓮子進行磨漿，得到蓮子漿料；

步驟4：鏟制工序，向步驟3所得蓮子漿料中加入甜味劑和油脂，并混合均勻，得到蓮蓉餡料。

進一步地，所述步驟1還包括清洗工序，所述清洗工序如下：

用手檢查搓揉充分泡發的蓮子是否易于脫去蓮衣，若易于脫去蓮衣，則將蓮子置于脫衣機中攪拌脫衣，并用清水對蓮子沖洗，以除去蓮子表面蓮衣，以獲得干凈的泡發蓮子。

進一步地，所述步驟2的蒸煮工序具體為：

將步驟1所得蓮子放置于敞口鍋或密封壓力鍋中進行高壓蒸煮，至蓮子熟爛。

更進一步地，所述步驟2中蓮子在密封壓力鍋中的蒸煮方法如下：

將蓮子放置于密封壓力鍋中，加入蒸煮液，調節壓力鍋壓力控制閥，并向壓力鍋中加溫，至密封壓力鍋的安全限壓閥排氣口少量排氣，調節氣壓保持蒸煮容器內微滾直至蓮子熟爛。