[發明專利]一種切達干酪及其制備工藝

有效

• 申請號: 201910334657.4
• 申請日: 2019-04-24
• 公開（公告）號: CN110169458B
• 公開（公告）日: 2022-09-23
• 發明（設計）人: 劉豪;王彩霞;宗學醒;閆清泉;李志國;李玲玉;邊燕飛;王樂
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C19/05
• 分類號: A23C19/05;A23C19/072
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 李亞南

本發明公開了一種切達干酪及其制備工藝。該制備工藝首創性地向預酸化的生牛乳中加入紫甘藍色素粉，利用紫甘藍色素粉中花色苷監測外界pH值的變化，當外界pH值變化時，花色苷的結構發生了變化，花色苷從紅色的花烊式轉化為無色的擬堿式，然后經過查耳酮式結構分解為褐色產物，從而使產品發生顯著的顏色變化，給生產加工起到指導和提示作用，解決了切達奶酪制備過程中pH監測費時費力的問題。同時，本發明中加入的紫甘藍色素粉中的花色苷的非極性基團通過非極性相吸附，使花色苷中的非極性基團吸附在短肽上的疏水性氨基酸，減弱了切達干酪的苦味。

技術領域

本發明屬于奶酪制備技術領域，具體涉及一種切達干酪及其制備工藝。

背景技術

切達奶酪是世界上購買與消費最多的一種奶酪，最初產于英國。切達奶酪是堅硬的，天然的干酪，其是由牛奶做成的，一般的制備工藝是牛奶加熱到86華氏度的時候再加入乳發酵劑，一小時后加入rennet(凝乳酶)。當凝乳形成的時候，就會形成大理石狀的小塊，再把小塊加熱到100華氏度，倒出乳清，最后切成小塊。

在上述制備工藝中，需要用pH計監測干酪制作過程中pH值，目前多是人工監測，費時費力、不方便；同時，后期的切達奶酪會出現風味發苦。

發明內容

為此，本發明所要解決的是現有切達奶酪制備過程中pH監測費時費力，且后期的切達奶酪會出現風味發苦的缺陷，從而提供一種切達干酪及其制備工藝。

本發明所提供的切達干酪的制備工藝，包括如下步驟：

對生牛乳進行預酸化，制得預酸化的生牛乳；

向預酸化的生牛乳中加入紫甘藍色素粉。

進一步地，所述紫甘藍色素粉與生牛乳的質量比為(2-4):100；

所述生牛乳中蛋白質與脂肪的質量比為(1.1-1.3)：1。

進一步地，所述紫甘藍色素粉的提取工藝，包括如下步驟：將紫甘藍浸漬于浸提液中，并進行超聲提取，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水；對所述提取物進行冷凍干燥，制得紫甘藍色素粉。

進一步地，所述食用乙醇和水的體積比為(1-2)：(8000-9000)；

所述紫甘藍與浸提液的固液比為1g：(40-45)mL；

所述超聲提取的溫度為46-52℃、功率為24-28kHz、時間為50-70min；

所述冷凍干燥的溫度為-20℃—-26℃、時間為8-10h。

進一步地，所述預酸化為向所述生牛乳中添加發酵劑，并于30-35℃的發酵溫度、8-12rpm的轉速下攪拌發酵25-35min，1000kg生牛乳中發酵劑的含量為30-40U。

進一步地，在進行所述預酸化之前，還包括對所述生牛乳依次進行巴氏殺菌、冷卻和過濾的步驟；

在向預酸化的生牛乳中加入紫甘藍色素粉后，還包括對生牛乳依次進行凝乳、升溫、熱煮、排乳清、堆釀、加鹽，得到粉色凝塊的步驟。

進一步地，所述凝乳為向生牛乳中加入凝乳酶，并于8-12rpm下攪拌0.5-1.5min，再靜置凝乳25-35min，得到凝塊，生牛乳和凝乳酶的質量比為1000kg：(18-22)g；

所述升溫、熱煮、排乳清為于8-12rpm下攪拌凝塊8-12min；然后在1h以內將乳清液從30-32℃勻速升溫至37-38℃；接著于37℃-39℃下熱煮至乳清、凝塊顏色由深紫色變為淺紫色；最后停止攪拌，使凝塊沉降并在5min內排完乳清；

將排完乳清后的凝塊于35-45℃下均勻堆釀，并添加占排完乳清后的凝塊的總質量2.0-3.0％的鹽，得到粉色凝塊。