[發(fā)明專利]一種切達(dá)干酪及其制備工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910334657.4
• 申請(qǐng)日: 2019-04-24
• 公開（公告）號(hào): CN110169458B
• 公開（公告）日: 2022-09-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉豪;王彩霞;宗學(xué)醒;閆清泉;李志國(guó);李玲玉;邊燕飛;王樂(lè)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/05
• 分類號(hào): A23C19/05;A23C19/072
• 代理公司: 北京三聚陽(yáng)光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11250
• 代理人: 李亞南

1.一種切達(dá)干酪的制備工藝，包括如下步驟：

對(duì)生牛乳進(jìn)行預(yù)酸化，制得預(yù)酸化的生牛乳；

向預(yù)酸化的生牛乳中加入紫甘藍(lán)色素粉；

所述紫甘藍(lán)色素粉與生牛乳的質(zhì)量比為(2-4):100；

所述紫甘藍(lán)色素粉的提取工藝，包括如下步驟：將紫甘藍(lán)浸漬于浸提液中，并進(jìn)行超聲提取，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水；對(duì)所述提取物進(jìn)行冷凍干燥，制得紫甘藍(lán)色素粉；

所述食用乙醇和水的體積比為(1-2)：(8000-9000)；

所述紫甘藍(lán)與浸提液的固液比為1g：(40-45)mL；

所述超聲提取的溫度為46-52℃、功率為24-28kHz、時(shí)間為50-70min。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于，

所述生牛乳中蛋白質(zhì)與脂肪的質(zhì)量比為(1.1-1.3)：1。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備工藝，其特征在于，

所述冷凍干燥的溫度為-20℃—-26℃、時(shí)間為8-10h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備工藝，其特征在于，所述預(yù)酸化為向所述生牛乳中添加發(fā)酵劑，并于30-35℃的發(fā)酵溫度、8-12rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌發(fā)酵25-35min，1000kg生牛乳中發(fā)酵劑的含量為30-40U。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備工藝，其特征在于，在進(jìn)行所述預(yù)酸化之前，還包括對(duì)所述生牛乳依次進(jìn)行巴氏殺菌、冷卻和過(guò)濾的步驟；

在向預(yù)酸化的生牛乳中加入紫甘藍(lán)色素粉后，還包括對(duì)生牛乳依次進(jìn)行凝乳、升溫、熱煮、排乳清、堆釀、加鹽，得到粉色凝塊的步驟。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備工藝，其特征在于，所述凝乳為向生牛乳中加入凝乳酶，并于8-12rpm下攪拌0.5-1.5min，再靜置凝乳25-35min，得到凝塊，生牛乳和凝乳酶的質(zhì)量比為1000kg：(18-22)g；

所述升溫、熱煮、排乳清為于8-12rpm下攪拌凝塊8-12min；然后在1h以內(nèi)將乳清液從30-32℃勻速升溫至37-38℃；接著于37℃-39℃下熱煮至乳清、凝塊顏色由深紫色變?yōu)闇\紫色；最后停止攪拌，使凝塊沉降并在5min內(nèi)排完乳清；

將排完乳清后的凝塊于35-45℃下均勻堆釀，并添加占排完乳清后的凝塊的總質(zhì)量2.0-3.0％的鹽，得到粉色凝塊。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備工藝，其特征在于，還包括將粉色凝塊分割磨碎，并將分割磨碎后的磨碎料先于0.1-0.3wt％的檸檬酸水溶液中浸泡5-7min，再于35-45℃下均勻堆釀后裝模，于2.0～2.5bar的預(yù)壓壓力下預(yù)壓25-35min，再于2.5～3.5bar預(yù)壓10-15min，最后于4.0bar-4.5bar下壓榨0.8-1.2h后脫模充氮?dú)獍b。

8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的制備工藝，其特征在于，排完乳清后的凝塊的pH為6.2-6.3；

粉色凝塊的pH為5.2-5.5；

所述發(fā)酵劑為購(gòu)自科漢森的商品型號(hào)為DCC-260的發(fā)酵劑；

所述凝乳酶為購(gòu)自科漢森的商品型號(hào)為CHY-MAX^TM凝乳酶或者購(gòu)自科漢森的商品型號(hào)為Power NB的凝乳酶。

9.權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的制備工藝制得的切達(dá)干酪。