[發(fā)明專利]一種面筋釀皮及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910330728.3
• 申請日: 2019-04-23
• 公開（公告）號: CN110089730A
• 公開（公告）日: 2019-08-06
• 發(fā)明（設計）人: 穆春
• 申請（專利權）人: 北京西貝部落餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L19/00;A23L19/20;A23L23/00;A23L29/00;A23L33/10;A23L3/3472;A23L3/3544;A23J1/12;A23D9/007
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本發(fā)明公開了一種面筋釀皮及其制作方法，涉及食品加工技術領域，一種面筋釀皮，以重量份數(shù)計，包括如下組分：釀皮300?310份、面筋塊20?30份、黃瓜40?45份、芹菜30?35份、預拌紫甘藍5?8份、香菜10?12份、炒制爛腌菜70?80份、大湯300?310份、蒜水20?25份、蔥渣油30?35份、辣椒油20?25份以及熟芝麻5?7份。本發(fā)明得到的面筋釀皮具有鮮嫩、爽滑、酸辣的口感，其營養(yǎng)豐富，適合大多數(shù)人群食用，其保存期限長，適合批量化生產(chǎn)。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，更具體的說，它涉及一種面筋釀皮及其制作方法。

背景技術

釀皮又稱為涼皮，因不同地區(qū)方言的關系，形成了二者叫法的區(qū)別；釀皮是一種流行于中國西北地區(qū)的傳統(tǒng)特色美食，其口感綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃。傳統(tǒng)的制作釀皮的方法是：將面粉加水后和成面團，然后將面團用清水揉搓，以將面粉中的淀粉與蛋白質分離，當面團成為蜂窩狀物時，將其蒸熟，得到“面筋”；然后使洗出來的淀粉靜置分層，倒掉清水，得到淀粉糊，將淀粉糊蒸熟，得到“釀皮”；在食用的時候，將釀皮切條后，與面筋以及其他佐料混合，攪拌均勻，即可得到方便食用的面筋釀皮。

由于面筋與釀皮是用清水反復揉搓面團制作的，這不僅使得面筋與釀皮的制作繁瑣費時，而且制作出來的面筋與釀皮不易保鮮，常溫下容易發(fā)酸變黏，而在冷藏儲存后，則易失水，變干發(fā)硬，不適合大批量生產(chǎn)，限制了面筋釀皮的批量化制作；并且傳統(tǒng)的面筋釀皮主要為面食，其主要為酸辣口感，這也導致傳統(tǒng)的面筋釀皮的口感以及營養(yǎng)價值較為單一。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的之一在于提供一種面筋釀皮，其通過將黃瓜、芹菜、預拌紫甘藍、炒制爛腌菜、大湯以及蔥渣油與釀皮、面筋塊混合，配合以其他的佐料制作的面筋釀皮具有鮮嫩、爽滑、酸辣的口感，并且具有豐富的營養(yǎng)價值，適合大多數(shù)人群食用；并且原料中的蔥渣油以及辣椒油可以隔絕部分空氣，延長面筋釀皮的保存期，提高其食用價值。

本發(fā)明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的：

一種面筋釀皮，以重量份數(shù)計，包括如下組分：釀皮300-310份、面筋塊20-30份、黃瓜40-45份、芹菜30-35份、預拌紫甘藍5-8份、香菜10-12份、炒制爛腌菜70-80份、大湯300-310份、蒜水20-25份、蔥渣油30-35份、辣椒油20-25份以及熟芝麻5-7份。

通過采用上述技術方案，將黃瓜、芹菜、預拌紫甘藍、炒制爛腌菜、大湯以及蔥渣油與釀皮、面筋塊混合，配合以其他的佐料制作的面筋釀皮具有鮮嫩、爽滑、酸辣的口感，并且具有豐富的營養(yǎng)價值，適合大多數(shù)人群食用；并且原料中的蔥渣油以及辣椒油可以隔絕部分空氣，延長面筋釀皮的保存期，提高其食用價值。

進一步地，①取重量比為11:6:3的高筋面粉、綠豆粉以及藕粉混合均勻，得到混合粉料；②取30-40份桃膠，將其置于140-160份水中，在80-90℃的溫度下浸泡4-6h，然后將其研磨后，加入20-30份食用堿、10-15份食鹽以及180-200份水，攪拌均勻，得到桃膠液；③取1000份混合粉料，邊攪拌邊向其中加入桃膠液，揉成面團；將面團置于25-30℃的溫度下，熟化1-2h；④用紗布將熟化后的面團包裹，用清水不斷地揉搓面團，洗出淀粉，則紗布中包裹的為面筋塊；將洗出的淀粉沉淀6-8h，除去上層的水，得到15-20wt％的淀粉糊；將淀粉糊在95-105℃的溫度下蒸制2-4min，即可得到釀皮；將制備好的釀皮與面筋塊置于0-8℃的環(huán)境下保存。

通過采用上述技術方案，采用高筋面粉、綠豆粉以及藕粉為混合粉料，以桃膠、食用堿以及食鹽制作的桃膠液代替清水與混合粉料混合得到的面團，用來制作面筋塊以及釀皮，不僅具有豐富的營養(yǎng)以及勁道的口感，而且由于綠豆與藕粉中含有具有抑菌作用的單寧，可以延長面筋塊與釀皮的保存期，可以一次性制作大量的面筋塊與釀皮，便于批量化生產(chǎn)；而添加的桃膠液又可以增加面筋塊與釀皮的韌性，從而在提高面筋塊與釀皮的保存期的同時，提高其韌性，使其具有鮮嫩、細滑以及勁道的口感。