[發明專利]一種面筋釀皮及其制作方法

在審

• 申請號: 201910330728.3
• 申請日: 2019-04-23
• 公開（公告）號: CN110089730A
• 公開（公告）日: 2019-08-06
• 發明（設計）人: 穆春
• 申請（專利權）人: 北京西貝部落餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L19/00;A23L19/20;A23L23/00;A23L29/00;A23L33/10;A23L3/3472;A23L3/3544;A23J1/12;A23D9/007
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1.一種面筋釀皮，其特征在于：以重量份數計，包括如下組分：釀皮300-310份、面筋塊20-30份、黃瓜40-45份、芹菜30-35份、預拌紫甘藍5-8份、香菜10-12份、炒制爛腌菜70-80份、大湯300-310份、蒜水20-25份、蔥渣油30-35份、辣椒油20-25份以及熟芝麻5-7份。

2.根據權利要求1所述的一種面筋釀皮，其特征在于：所述釀皮與面筋塊采用如下方法制備：①取重量比為11:6:3的高筋面粉、綠豆粉以及藕粉混合均勻，得到混合粉料；②取30-40份桃膠，將其置于140-160份水中，在80-90℃的溫度下浸泡4-6h，然后將其研磨后，加入20-30份食用堿、10-15份食鹽以及180-200份水，攪拌均勻，得到桃膠液；③取1000份混合粉料，邊攪拌邊向其中加入桃膠液，揉成面團；將面團置于25-30℃的溫度下，熟化1-2h；④用紗布將熟化后的面團包裹，用清水不斷地揉搓面團，洗出淀粉，則紗布中包裹的為面筋塊；將洗出的淀粉沉淀6-8h，除去上層的水，得到15-20wt%的淀粉糊；將淀粉糊在95-105℃的溫度下蒸制2-4min，即可得到釀皮；將制備好的釀皮與面筋塊置于0-8℃的環境下保存。

3.根據權利要求1所述的一種面筋釀皮，其特征在于：所述蔥渣油采用如下方法制作：以重量份數計，取大蔥200-220份、小蔥100-150份、洋蔥100-150份以及蒜50-60份將其切末，然后將其置于200-220℃的溫度下，烤制3-5min后備用；取色拉油500份以及花生油250份，將其混合均勻后，加熱至140-150℃，向其中加入姜100-120份、八角10-12份、香葉10-12份以及草豆蔻10-12份，炸制15-20min；再加入烤好的大蔥、小蔥、洋蔥以及蒜炸制6-8min，加入香菜40-50份，炸制1-2min，自然冷卻后，過濾姜、八角、香葉以及草豆蔻，得到蔥渣油。

4.根據權利要求3所述的一種面筋釀皮，其特征在于：所述預拌紫甘藍采用如下方法制作：以重量份數計：取250-270份紫甘藍，將其切絲后，向其中加入1-2份食鹽以及5-7份蔥渣油，攪拌均勻后，即可得到預拌紫甘藍。

5.根據權利要求1所述的一種面筋釀皮，其特征在于：所述蒜水由重量比為1:2的蒜與水榨制而成。

6.根據權利要求3所述的一種面筋釀皮，其特征在于：所述大湯采用如下方法制作：以重量份數計：將大蔥、小蔥、韭菜洗凈切丁備用；取原湯5000-5100份、大蔥200-210份、小蔥100-110份、韭菜100-110份、蔥渣油200-220份、辣椒油100-120份以及陳醋200-220份，攪拌均勻，即可得到大湯。

7.根據權利要求6所述的一種面筋釀皮，其特征在于：所述原湯采用如下方法制作：取6000份水，向其中加入600-800份豬骨，加熱至沸騰，撇去血沫，然后在50-60℃的溫度下，熬制8-10h，過濾后，得到原湯。

8.根據權利要求1所述的一種面筋釀皮，其特征在于：所述炒制爛腌菜采用如下方法制作：將爛腌菜用清洗后自然瀝干水分后備用；取100-120份色拉油，將其加熱至240-250℃后，向其中加入花椒4-6份以及云椒段8-10份，熗炒1-2min后，將其取出；然后加入2500-2700份爛腌菜翻炒50-60s后，加入20-25份雞精，翻炒6-10s后，將其自然冷卻至30℃以下，然后將其置于0-8℃的環境下存放，即可得到炒制爛腌菜。

9.根據權利要求8所述的一種面筋釀皮，其特征在于：所述爛腌菜采用如下方法制作：以重量份數計：取圓白菜1000-2000份、胡蘿卜500-600份、芹菜300-400份以及青椒200-300份，清洗切絲拌勻后備用；將拌勻的蔬菜置于容器中，加入食鹽200-300份以及白酒20-40份，腌制25-35天，期間每隔2-3天攪動一次，得到爛腌菜。

10.一種面筋釀皮的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

S1、預處理：將大蔥、小蔥、韭菜以及芹菜切丁備用；將黃瓜切絲、香菜切末備用；

S2、大湯配制：取原湯5000-5100份、大蔥200-210份、小蔥100-110份、韭菜100-110份、蔥渣油200-220份、辣椒油100-120份以及陳醋200-220份，攪拌均勻，即可得到大湯；

S3、預拌紫甘藍配制：取250-270份紫甘藍，將其切絲后，向其中加入1-2份食鹽以及5-7份蔥渣油，攪拌均勻后，即可得到預拌紫甘藍；

S4、蒜汁配制：取重量比為1:2的蒜與水，將其榨制而成，除去浮沫，得到蒜汁；

S5、爛腌菜配制：將爛腌菜用清洗后自然瀝干水分后備用；取100-120份色拉油，將其加熱至240-250℃后，向其中加入花椒4-6份以及云椒段8-10份熗炒1-2min后，將其取出；然后加入2500-2700份爛腌菜翻炒50-60s后，加入20-25份雞精，翻炒6-10s后，將其自然冷卻至30℃以下，然后將其置于0-8℃的環境下存放，即可得到炒制爛腌菜；

S6、制作：取釀皮300-310份、面筋塊20-30份、黃瓜40-45份、芹菜30-35份以及炒制爛腌菜70-80份，加入大湯300-310份、蒜水20-25份、蔥渣油30-35份、辣椒油20-25份、預拌紫甘藍5-8份、熟芝麻5-7份以及香菜10-12份，即可得到面筋釀皮。