[發明專利]一種高酒度火龍果酒的生產方法

在審

• 申請號: 201910324336.6
• 申請日: 2019-04-22
• 公開（公告）號: CN111826253A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 林華超
• 申請（專利權）人: 福建省亞熱帶植物研究所
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 廈門原創專利事務所(普通合伙) 35101
• 代理人: 陳建華

一種高酒度火龍果酒的生產方法，火龍果酒發酵分兩階段進行，第一階段發酵液的初始蔗糖濃度高達35％，具有較高的滲透壓，可抑制其他微生物的生長，有利于耐高滲透壓的酵母菌成為絕對優勢菌群，提高釀制的成功率；第二階段再加水稀釋，使發酵液中的蔗糖能充分轉化為乙醇，過濾；本發明以第二階段發酵后的果渣為原料，添加白糖及少量的豆粕粉進行再次發酵、蒸餾，脫臭，得具有水果風味的白酒，用于調節第二階段發酵后濾出的火龍果酒的酒精度，延長火龍果酒的保質期，并使火龍果酒保留純正的水果風味。此酒富含甜菜苷色素及黃酮類物質,既有普通火龍果酒的抗氧化功效,又有與白酒相似的口感。

技術領域

本發明涉及一種高酒度火龍果酒的生產方法。

背景技術

火龍果酒含有豐富的甜菜苷色素及黃酮類物質，具有很強的抗氧化功效。普通果酒(包括葡萄酒)酒精度基本都在11-14度左右，不被大部分白酒消費者接受。火龍果的果皮及果肉常附著各種有害雜菌，會導致火龍果酒釀制的失敗(變酸或異味)。傳統的果酒生產，為提高果酒的保質期，常采用添加食用酒精或白酒，以提高果酒的酒精度，但添加食用酒精既不被消費者接受，也影響果酒的風味，添加市售的其他白酒則會嚴重影響果酒的風味。

發明內容

本發明的目的，是要提供一種高酒度火龍果酒的生產方法，以火龍果為原料，加入高濃度的蔗糖溶液及耐高滲透壓酵母，在較高滲透壓的條件下進行第一步發酵，待該菌種成為絕對優勢菌群且發酵液酒精濃度達到8％后，加入無菌水稀釋，進行第二步發酵至發酵液蔗糖濃度降至1％以下酒精濃度達到11％以上，過濾，濾液加入火龍果白酒，使其酒精濃度達到25％-35％，沉淀過濾即為成品高度火龍果酒，其外觀色彩艷麗,富含甜菜苷色素及黃酮類物質,既有普通火龍果酒的抗氧化功效,又有與白酒相似的口感。濾渣加入高濃度的蔗糖溶液及少量的豆粕粉，經以上兩步發酵后將發酵液蒸餾，脫臭過濾得具有火龍果風味的白酒，用于提高火龍果酒的酒度，保留火龍果酒的原味。

本發明是這樣實現的，所述一種高酒度火龍果酒的生產方法，其工藝步驟如下，按重量份：

1)耐高滲透壓的酵母菌培養液的制備：取火龍果肉50克，粉碎成漿狀，移入500ml錐形瓶中，加入200ml濃度為35％的蔗糖溶液，高壓滅菌，冷卻至常溫后接入耐高滲透壓的酵母菌種(該菌種選自糯米酒白曲)，搖勻，于25-32℃靜置培養3-5天即得耐高滲透壓的酵母菌培養液，于4℃冰箱冷藏備用。

2)將40－60份火龍果經清洗，帶皮粉碎，加入25－30份蔗糖，加8－12份無菌水，攪拌均勻，靜置2－5小時；

3)加40－50份無菌水及1－1.5份耐高滲透壓的酵母菌培養液，25－32℃靜置發酵3－6天，該菌種成為絕對優勢菌群且發酵液酒精濃度達到8％；

4)往上述步驟3)發酵液中加入40－50份無菌水，攪拌均勻，25－32℃靜置發酵4－8天，至發酵液蔗糖濃度降至1％以下酒精濃度達到11％以上，過濾；

5)將上述步驟4)濾渣加入50－60份蔗糖，1份豆粕粉及90－100份無菌水，攪拌均勻，25－32℃發酵3-6天后，再加入90-100份無菌水，攪拌均勻，25－32℃繼續發酵4-8天后過濾，濾液蒸餾，制成50－65度的火龍果白酒，加入該火龍果白酒重量0.1％的酒用活性炭，攪拌20分鐘，過濾，得脫臭火龍果白酒，用于調整火龍果酒的酒度；

6)往上述步驟4)濾液中加入步驟5)得到的脫臭火龍果白酒將酒精度調整至25－35度，沉淀24-48小時，過濾，灌裝，即得高酒度火龍果酒。