[發明專利]一種藏式風味藏豬肉丸及其制作方法

在審

• 申請號: 201910323805.2
• 申請日: 2019-04-22
• 公開（公告）號: CN110063457A
• 公開（公告）日: 2019-07-30
• 發明（設計）人: 辜雪冬;耿放;楊林;池福敏;羅章;馬長中;祝亞輝
• 申請（專利權）人: 西藏農牧學院;成都大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/60;A23L13/40;A23L5/30
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發明公開了一種藏式風味藏豬肉丸，它利用藏豬肉自身優點，制作的肉丸比普通肉丸口感品質更好，營養價值更高，更容易受到消費者青睞。同時還根據藏民族的飲食習慣，充分利用了西藏本地的香辛料資源，制作的肉丸香辣可口、風味口感獨特，具有更加廣闊的市場前景。本發明還公開了肉丸的制作方法，該方法通過采用超聲?脈動壓耦合腌制，不僅縮短了腌制時間，同時還增強了肉丸的硬度和彈性，改善了肉丸的質地和口感。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種藏式風味藏豬肉丸及其制作方法。

背景技術

藏豬作為我國青藏高原及其毗鄰地區特有的豬品種，為藏區農牧民提供了藏豬肉品，是藏區畜牧業經濟發展的主要依托之一。藏豬生活在無污染、生態環境佳的高海拔地區，因此藏豬肉的肉質更加鮮嫩，口感品質更好，而且蛋白質、礦物質元素等含量更高，氨基酸構成比例更加合理。隨著國內經濟社會的發展，人們對食品的需求有了更高的要求，純天然、無污染、肉質細嫩的藏豬肉產品具有十分廣闊的市場潛力。

目前，在西藏的大部分地方，仍舊保留著用非熱加工成風干肉后生食、非熱加工成肉醬等生食現象，這些藏豬肉消費方式存在著被致病微生物污染、人畜共患寄生蟲病等感染的風險。由于西藏藏豬加工產業發展水平較低，藏豬肉制品在市面上種類較少。因此，迫切需要加強對藏豬肉產品的深加工與開發。

發明內容

針對上述不足，本發明的目的是提供一種以藏豬肉為主要原料，具有藏族人民特殊的口感風味和質感的藏式風味藏豬肉丸及其制作方法。

上述目的是通過以下技術方案實現：

一種藏式風味藏豬肉丸，它由以下重量份數的原料制成：藏豬肉1000份、淀粉60～100份、復合磷酸鹽2～4份、TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)1～5份、蛋白質粉15～25份、食鹽3-6份、五香粉1～3份、夏果唐杰15～25份、廓聶3～6份、果巴日果8～15份、姜15～25份、蒜10～20份、水60～100份。

優選地，所述蛋白質粉為大豆分離蛋白、乳清蛋白、蛋清粉中的一種或幾種的任意比例混合物。

所述藏式風味藏豬肉丸的制作方法，包括以下步驟：

(1)將藏豬肉剔除碎骨、筋鍵，用自來水清洗干凈，用絞肉機加工成肉糜；

(2)將夏果唐杰、廓聶、果巴日果、姜、蒜切碎后與食鹽、復合磷酸鹽、淀粉、TG酶、蛋白質粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均勻；

(3)將混合后的物料進行超聲-脈動壓耦合腌制，腌制溫度為0-10℃，超聲功率為50-200W，脈動壓力的高壓值為1-3mPa、低壓值為標準大氣壓、壓力轉換時間為10-30min，總腌制時間為2-5h；

(4)將腌制后的物料放入肉丸機中，加工成直徑為1.5～2cm的肉丸；

(5)將制成的肉丸放入沸水中煮5-10min，待肉丸成型后撈出瀝干表面水分，然后裝入蒸煮袋并進行真空包裝；

(6)將包裝好的肉丸放入高壓滅菌鍋中進行蒸煮滅菌，115～121℃，時間10-60min。

優選地，所述腌制溫度為2-5℃。

優選地，所述超聲功率為100-150W。

優選地，所述脈動壓力的高壓值為1.5-2mPa，壓力轉換時間為15min。

優選地，所述總腌制時間為3h。

根據本發明的一個實施例，最佳的腌制條件為：腌制溫度為4℃，超聲功率為150W，脈動壓力的高壓值為1.8mPa、低壓值為標準大氣壓、壓力轉換時間為15min，總腌制時間為3h。