[發(fā)明專利]一種高抗融性軟式冰淇淋的制備方法

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• 申請日: 2019-04-22
• 公開（公告）號: CN109997950A
• 公開（公告）日: 2019-07-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 許慶鵬;趙怡婷;李韻儀;李國強
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號: A23G9/40
• 分類號: A23G9/40;A23G9/34;A23G9/32
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專利商標事務(wù)所有限公司 44205
• 代理人: 王國標

本發(fā)明公開了一種高抗融性軟式冰淇淋的制備方法，其包括如下工藝步驟：1)按原料質(zhì)量百分比計0.3～0.6％的雞蛋黃和5～7％的糖攪拌均勻，得雞蛋黃霜，備用；2)按原料質(zhì)量百分比計5～7％的固體黃油加熱融化，得液體黃油，備用；3)按原料質(zhì)量百分比計10～15％的全脂奶粉和余量的水混合均勻，得奶漿，備用；4)將雞蛋黃霜、液體黃油和奶漿混合均勻，經(jīng)均質(zhì)處理、殺菌處理、冷卻處理、老化處理、凝凍處理，得成品。本發(fā)明使其成品呈現(xiàn)均勻的乳黃色，奶香味與油味協(xié)調(diào)，且甜味純正、甜而不膩、組織狀態(tài)均勻、細膩潤滑、緊密無塌陷、無空洞、無結(jié)晶，同時成品出品時無融解情況出現(xiàn)，入口融解情況好，具有高抗融性的特點。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種冰淇淋的制備方法。

背景技術(shù)

近年來全球冰淇淋生產(chǎn)增長迅速，分析冰淇淋在全球主要區(qū)域市場的分布情況可知，西歐仍然是最大的市場，拉美市場的增長較大，而亞洲國家的市場所占情況較不樂觀，但是，唯獨中國的冰淇淋市場銷售額卻穩(wěn)步急速上漲。由此，我們也可見，在國內(nèi)，隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們對冰淇淋的喜愛程度也越來越高。而中國消費市場的高速增長是帶動中國冰淇淋行業(yè)發(fā)展的主要動力。從最原始的鹽水槽生產(chǎn)“冰棍”到現(xiàn)代用先進設(shè)備生產(chǎn)雪糕，冰淇淋，中國的冰淇淋逐步走向成熟化。我國的冰淇淋行業(yè)發(fā)展空間巨大，一是冷飲產(chǎn)品尚處于市場成熟期，人均占有率較低，冷飲需求仍保持持續(xù)增長與快速增長趨勢；二是消費者消費口味與需求結(jié)構(gòu)越來越呈現(xiàn)多樣化，也為冰淇淋發(fā)展提供了巨大的發(fā)展空間，因此，對中國冰淇淋行業(yè)來說，可以說是機遇與挑戰(zhàn)并存，未來將任重而道遠。除此之外，目前市售的軟式冰淇淋也受到大眾消費者的歡迎，而軟式冰淇淋中比較有代表性的就是麥當(dāng)勞和KFC等快餐店所銷售的冰淇淋，穿梭在大街小巷中的雪糕車所售的冰淇淋以及一些家庭制作的冰淇淋。基于上述所說的軟式冰淇淋，大部分都存在一個較為明顯的問題，就是融化的速度較快，要么是產(chǎn)品出機時融化速度較快，要么是入口是融化速度較快，進而，當(dāng)天氣溫度較高時，食用效果會受到一定的影響。因此，對于軟式冰淇淋的抗融性研究有著顯著的意義。在如今冰淇淋行業(yè)高速發(fā)展的進程中，若冰淇淋的抗融性能得到改良，特別是軟式冰淇淋的抗融性得到改良，必定擁有更加廣闊的消費市場。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種高抗融性軟式冰淇淋的制備方法。

本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：一種高抗融性軟式冰淇淋的制備方法，其包括如下工藝步驟：

1)按原料質(zhì)量百分比計0.3～0.6％的雞蛋黃和5～7％的糖攪拌均勻，得雞蛋黃霜，備用；

2)按原料質(zhì)量百分比計5～7％的固體黃油加熱融化，得液體黃油，備用；

3)按原料質(zhì)量百分比計10～15％的全脂奶粉和余量的水混合均勻，得奶漿，備用；

4)將雞蛋黃霜、液體黃油和奶漿混合均勻，經(jīng)均質(zhì)處理、殺菌處理、冷卻處理、老化處理、凝凍處理，得成品。

作為上述方案的進一步改進，步驟3)中所述殺菌處理為在70℃的環(huán)境下持續(xù)加溫15min。

作為上述方案的進一步改進，步驟3)中所述冷卻處理為在10min內(nèi)冷卻至20℃。

作為上述方案的進一步改進，步驟3)中所述老化處理為置于2～4℃的冰箱中3h。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過調(diào)整傳統(tǒng)軟式冰淇淋的制備工藝步驟及工藝參數(shù)，使其成品呈現(xiàn)均勻的乳黃色，奶香味與油味協(xié)調(diào)，且甜味純正、甜而不膩、組織狀態(tài)均勻、細膩潤滑、緊密無塌陷、無空洞、無結(jié)晶，同時成品出品時無融解情況出現(xiàn)，入口融解情況好，具有高抗融性的特點。

具體實施方式