[發明專利]一種鮮切榨菜條塊的快速脫水方法

在審

• 申請號: 201910321621.2
• 申請日: 2019-04-22
• 公開（公告）號: CN110024845A
• 公開（公告）日: 2019-07-19
• 發明（設計）人: 王建中;汪建華;尚淑梅;曲映紅
• 申請（專利權）人: 王建中;汪建華;尚淑梅;曲映紅
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02;A23B4/03
• 代理公司: 上海驍象知識產權代理有限公司 31315
• 代理人: 趙峰

本發明提供了一種鮮切榨菜條塊的快速脫水方法，在熱到55?85℃的甘油中加入鮮切的榨菜條塊，5?10min后開啟真空系統，使真空度達到0.07?0.09MPa，即發生快速脫水，根據不同榨菜制品含水量的需求，脫水時間控制在5min?60min，脫水后的榨菜條塊用離心機離心脫除甘油，獲得脫水鮮切榨菜條塊。脫水的榨菜條塊可根據制品的需求進一步腌制加工及后熟發酵。本發明的方法是一種榨菜不用鹽的快速脫水保脆工藝，是對環境友好的綠色工藝。解決了榨菜風脫水的衛生問題與鹽脫水的營養問題。

技術領域

本發明的技術領域為農產品加工，涉及到一種榨菜的脫水，特別是涉及一種榨菜的鮮切條塊在甘油中真空下的快速脫水技術。

背景技術

榨菜是半干態的具有輕微乳酸發酵的腌制品，傳統的理化指標一般為：鹽分13％，水份70-74％，氨基氮0.38％，總酸0.87％。傳統榨菜腌制加工有風脫水與鹽脫水二種，風脫水系將榨菜的切塊自然干燥脫水，耗時長而且易于受到環境的污染；鹽脫水則對環境有巨大的污染，而且制品含有較高的鹽分，對健康不利。榨菜自1898年創始以來其加工工藝幾無大的改進。20世紀70年代鹽漬菜頭，罐裝或袋裝菜絲(片)的出現標志著榨菜現代加工工藝的創新發展。而20世紀90年代榨菜一次性腌制工藝的創立，及進入21世紀后結合了微生物技術，酶解技術，以及保脆技術的榨菜低鹽保脆工藝的推出是榨菜傳統加工技術基礎上的重大革新。

甘油(丙三醇)作為食品工業的助劑，主要用作水分保持劑、乳化劑等。在食品工業的幾乎所有領域都有廣泛應用，特別是在蔬菜的加工上，如腌漬的蔬菜，蔬菜罐頭，其他加工蔬菜包括塊根類等，是可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑。在某些領域如蛋糕中的使用量可以達到6％。因此，利用甘油與水的親和性以及甘油自身的物理與化學性質的穩定性，包括不易揮發，易于再生加工，沒有氧化變質之慮等，可以用于鮮切榨菜條塊的脫水應用。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鮮切榨菜條塊的快速脫水方法，所述的這種鮮切榨菜條塊的快速脫水方法要解決現有技術中的榨菜風脫水的衛生問題與鹽脫水的營養問題。

本發明提供了一種鮮切榨菜條塊的快速脫水方法，其特征在于包括如下步驟:

1)在一個可密封容器中加入脫水介質無水甘油，將無水甘油加熱到55-85℃，加入甘油重量30-50％的鮮切榨菜條塊，攪拌下加熱使甘油-鮮切榨菜條塊料液的溫度保持在55-85℃，保溫5-10min；

2)一個真空脫水的步驟，將可密封容器密閉，然后真空脫水，脫水的真空度為0.07-0.09MPa，脫水時間為5min-60min；

3)一個回收甘油的步驟，將脫水后的甘油-榨菜條塊混合料液放入離心機中，離心回收甘油；

4)一個再次回收甘油的步驟：在步驟3)離心處理回收甘油后的榨菜條塊中噴入霧狀水，繼續離心，獲得脫水鮮切榨菜條塊。

進一步的，步驟3)中回收甘油的離心機轉速為3000-5000rmp/min，離心時間為2-3min。

進一步的，步驟4)在步驟3)離心回收甘油的基礎上在同樣轉速的條件下噴人鮮切榨菜條塊重量1-3％的霧狀水，3000-5000rmp/min繼續離心2min，回收殘余的甘油。

本發明借鑒了油溫脫水技術。油溫脫水技術應用了油炸原理，但卻是在相對較低的溫度下(120℃左右)處理，其原理是以動植物油脂作為載熱體，在真空減壓下將物料中的水分均勻脫去。避免了熱風干燥(機械脫水)時間長，營養損失，成本高，產生異味等缺點。常用于魚類的加工。但在更低的溫度下(55-85℃)以油為載熱體，由于油的憎水作用，雖然在高真空度下，但對動植物組織的脫水效果很差，或幾乎沒有脫水的作用。對于榨菜鮮切條塊的脫水也完全沒有作用。