[發明專利]一種橘皮泡菜及其制作方法

在審

• 申請號: 201910320556.1
• 申請日: 2019-04-20
• 公開（公告）號: CN110050975A
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發明（設計）人: 杜冰;賴玉健;黎攀;溫嘉敏;田文妮;陸思名;吳姍姍;黃劍釗
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/30;A23L29/00;A23L31/00;A23L33/135;A23L5/41;A23L3/3571
• 代理公司: 廣州市深研專利事務所 44229
• 代理人: 姜若天

本發明公開了一種橘皮泡菜及其制作方法，按重量份數計，組成如下：微生物1?5、橘皮400?800、菊粉1?5、葡萄糖10?15、聚葡萄糖1?5、香菇提取物2?8、花椒2?5、姜片20?40、大蒜10?30、食鹽120?200、白酒10?20、水2000?3500。本發明采用乳酸芽孢桿菌發酵橘皮制備橘皮泡菜的方法，其中乳酸芽孢桿菌為好氧型細菌，發酵過程中消耗氧氣可抑制橘皮的霉變和風味物質的惡變，而且具有良好的護色作用，可有效防止橘皮的褐變。本發明制備的橘皮泡菜，酸甜爽口，口味協調，色澤好，風味佳，具有健胃消食和營養保健等特點，操作過程較簡單，適宜工業化批量生產。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及地說，涉及一種泡菜的制備技術。

背景技術

柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，因其色味兼備，甜酸多汁，營養豐富，清香爽口，風味醇厚，而深受人們喜愛。其中橘皮約占柑橘總重的20%-50%，含有水分、纖維素、微量元素、果膠質、香油精、色素、橙皮苷、黃酮類物質等，這些物質在食品、藥品、化妝品等領域有重要的應用價值。

目前柑橘皮渣的綜合利用方法主要有提取精深加工、衛生堆肥、制沼、烘干或發酵飼用等，利用的效率和工業化的程度都較低，而且大多數柑橘皮渣都未得到利用而被廢棄，造成了很大的浪費，還帶來了環境污染問題，不符合現代經濟可持續發展的要求。因此如何更好利用柑橘皮是一個很重要的課題。而柑橘皮由于無氮浸出物、消化能和鈣含量較高,粗蛋白質和總磷含量低, 水分、粗纖維和苦味物質含量高, 其中柑橘皮鮮基中柚皮苷和檸檬苦素含量分別為達2.18mg/kg和77.09mg/kg，一般是不能用來作為泡菜的，現有技術也未發現有將柑橘皮作為制作泡菜的。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中，橘皮不能作為泡菜的不足，提供一種橘皮泡菜及其制作方法。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種橘皮泡菜，按重量份數計，組成如下：

微生物1-5、橘皮400-800、菊粉1-5、葡萄糖10-15、聚葡萄糖1-5、香菇提取物2-8、花椒2-5、姜片20-40、大蒜10-30、食鹽120-200、白酒10-20、水2000-3500。

在上述的橘皮泡菜中，所述微生物為乳酸芽孢桿菌。乳酸芽孢桿菌(Bacilluslactics)符合泡菜所需要的生成乳酸的特性：分解糖類生成L-乳酸，為同型乳酸發酵菌；又具有改善胃腸道微環境、增強腸道粘膜免疫能力等生理功能，它除了具有乳酸菌的所有特點外，還具有抗逆性強、耐高溫、耐酸、易儲存等芽孢桿菌所有的獨特性，因此能順利通過胃酸和消化酶的雙重關口進入腸道“ 定居”，起到調節腸道菌群的作用。使用酵母菌、青霉、曲霉等菌種來發酵橘皮，雖然粗纖維含量得以提升，但這些菌種不能產酸，難以形成橘皮泡菜獨特的風味。通過乳酸芽孢桿菌發酵的橘皮泡菜，橘皮纖維的溶脹性和持水性得到改善，粗蛋白、粗纖維含量得到提高，營養成分得以改善，有利于人體吸收。而且橘皮泡菜中通過該微生物產的L-乳酸，能夠中和橘皮中原本存在得苦味物質，使得橘皮得口感得以改善，而且乳酸能直接被人體所吸收，還能夠刺激胃液的分泌，幫助消化。如果泡菜和含膽固醇高的食物同時食用，可減少膽固醇的吸收。

上述橘皮泡菜的制作方法，包括如下步驟：

a 制備微生物發酵劑和活化：

a1微生物發酵劑的制備：按照重量份，將微生物(10⁹-10¹²cfu/g)1-5，葡萄糖10-15，菊粉1-5，聚葡萄糖1-5，香菇提取物2-8，混合制得微生物發酵劑；

a2菌種的活化：將配好的微生物發酵劑投入已滅菌的生理鹽水進行活化15-30min；

b原料選擇：選擇新鮮、無腐爛的橘皮，清洗干凈，去蒂，切分；