[發明專利]一種桃花醉黃酒釀酒工藝

在審

• 申請號: 201910319985.7
• 申請日: 2019-04-19
• 公開（公告）號: CN109825404A
• 公開（公告）日: 2019-05-31
• 發明（設計）人: 田潤剛;王圓圓
• 申請（專利權）人: 紹興市抱龍山酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026;C12R1/845;C12R1/78;C12R1/85
• 代理公司: 暫無信息
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本發明是一種融花香、果香和酒香為一體的新型黃酒產品，即桃花醉黃酒。其兼具攤飯法和淋飯法黃酒工藝的特點，即采用風冷（或自然攤涼）將米飯冷卻至35℃~40℃。然后，采用純培養根霉（Rhizopus sp.）和漢遜酵母（Hansenula sp.）進行糖化發酵，采用葡萄酒酵母（Saccharomyces sp.）進行酒精發酵。桃花醉黃酒主發酵兩天后，加入占原料米質量0.05%~0.5%的干制桃花，使桃花的風味和營養隨發酵溶于酒中。最后，桃花醉黃酒經陳釀后，加入1%~5%的水蜜桃濃縮汁（無添加劑,可溶性固形物≥65°Bx）調節風味。本發明釀造的桃花醉黃酒既具有桃花和水蜜桃的典型風味，口感綿柔細膩，又具有一定的保健功能。

技術領域

本發明涉及黃酒釀造領域，具體涉及一種桃花醉黃酒釀酒工藝。

背景技術

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為原料制成的釀造酒，與啤酒、葡萄酒并列為世界三大發酵古酒，有文字記載的釀酒史長達2500 年，享有“國酒”美譽。黃酒含有豐富的營養，有“液體蛋糕”之稱。隨著城市居民生活水平的不斷提高，飲酒習俗傾向于向低度、保健型發展，因此我們提出釀造一種桃花醉黃酒。

桃花是薔薇科落葉喬木桃樹的花，《本草綱目》記載：“ 桃花性走泄下降，利大腸甚快，用以治氣實人病水飲腫滿，積滯，大小便閉塞者，則有功無害”。《神農本草經》里提到“服桃花三樹盡，則面如桃花”。現代藥理學研究證明桃花中含有多種維生素和微量元素等有效化學成分具有廣泛的藥理活性，能疏通經絡，擴張末稍毛細血管、改善血液循環，促進皮膚營養和氧供給，潤皮膚、防止色素在皮膚內慢性沉積，有效地清除體表中有礙美容的黃褐斑、雀斑、黑斑等功效。

本發明所述的桃花醉黃酒是一種融合桃花香、水蜜桃果香和黃酒酒香為一體的新型黃酒產品。傳統麥曲黃酒由于曲味過于強烈，很難與花香味和果香味融為一體，而且桃花雖然有很多有益功效，但用量過大，容易引起腹瀉等癥狀，《本草綱目》亦有記載：“久服即耗人陰血，損元氣”。

因此，采用何種黃酒酒曲，如何確定桃花的添加量，且通過什么樣的釀造工藝使得桃花醉黃酒可以完美融合融花香、果香和酒香成了本領域技術人員需要解決的技術問題。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供了一種可以有效融合桃花香、水蜜桃果香和黃酒酒香為一體的新型黃酒產品，徹底解決花香果香與酒香難以融合，桃花含量在什么比例時具有較好保健作用的問題。

本發明實現目的的技術方案如下：

一種桃花醉黃酒釀酒工藝，包括以下工藝步驟：

1）原輔料：新鮮糯米（后文簡稱原料米），整粒率高，表面光潔，無粉塵；酒藥為純培養根

霉酒曲（Rhizopus sp.后文簡稱酒藥）和漢遜酵母（Hansenula sp.）復配；酒精發酵菌為葡萄

酒活性干酵母（Saccharomyces sp.）；干制桃花，水蜜桃濃縮汁（無添加劑, 可溶性固形物≥

65°Bx），釀酒用水；

2）浸米：原料米加1.5 倍量的浸米水，浸米24~72 小時；

3）蒸飯：蒸飯20~30 分鐘，米粒無硬心即可；

4）冷卻：采用風冷至溫度不燙手為宜，約35℃~40℃；

5）落缸：將冷卻的米飯放入發酵缸（罐），加入占原料米質量20%~40%的釀酒用水和占原

料米質量0.2%~0.5%的酒藥，0.1%~0.4%的漢遜酵母，充分拌勻，搭窩發酵，即將米飯中間

挖空，形成凹坑，表面壓勻，留少量上述酒藥撒在米飯表面，缸壁用消毒過的抹布清理干凈；