[發明專利]一種桃花醉黃酒釀酒工藝

在審

• 申請號: 201910319985.7
• 申請日: 2019-04-19
• 公開（公告）號: CN109825404A
• 公開（公告）日: 2019-05-31
• 發明（設計）人: 田潤剛;王圓圓
• 申請（專利權）人: 紹興市抱龍山酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026;C12R1/845;C12R1/78;C12R1/85
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種桃花醉黃酒釀酒工藝，其特征在于：包括以下工藝步驟：

1）原輔料：新鮮糯米（后文簡稱原料米），整粒率高，表面光潔，無粉塵；酒藥為純培養根

霉酒曲（Rhizopus sp.后文簡稱酒藥）和漢遜酵母（Hansenula sp.）復配；酒精發酵菌為葡萄

酒活性干酵母（Saccharomyces sp.）；干制桃花，水蜜桃濃縮汁（無添加劑, 可溶性固形物≥

65°Bx），釀酒用水；

2）浸米：原料米加1.5 倍量的浸米水，浸米24~72 小時；

3）蒸飯：蒸飯20~30 分鐘，米粒無硬心即可；

4）冷卻：采用風冷至溫度不燙手為宜，約35℃~40℃；

5）落缸：將冷卻的米飯放入發酵缸（罐），加入占原料米質量20%~40%的釀酒用水和占原

料米質量0.2%~0.5%的酒藥，0.1%~0.4%的漢遜酵母，充分拌勻，搭窩發酵，即將米飯中間

挖空，形成凹坑，表面壓勻，留少量上述酒藥撒在米飯表面，缸壁用消毒過的抹布清理干凈；

6）沖缸：搭窩發酵2 天后，用占原料米質量0.7~1.5 倍的釀酒用水沖缸，并加入占原料米質量0.05%~0.3%的葡萄酒酵母，攪拌均勻，沖缸后的溫度控制在25℃~29℃；

7）主發酵：主發酵約1 周，期間溫度高于35℃可開耙、通風、降溫，控制發酵溫度在25℃~35℃，主發酵啟動兩天后，在開耙期間按原料米質量的0.1~0.5%添加干制桃花；

8）后發酵：主發酵結束后，將酒醪灌入24L 陶壇，進行后發酵，后發酵溫度隨氣溫變化，

時間1~2 個月；

9）壓榨：同傳統工藝，可采用木榨或板式壓濾，然后進行澄清處理；

10）煎酒：采用熱交換器煎酒，煎至90℃~92℃，趁熱灌入干凈陶壇，壇口覆以荷葉，蓋上

小瓦盞，包以箬殼，細篾絲扎緊，用黏土做成泥頭封壇；

11）陳釀：室內陳釀半年以上；

12）調配：調解酒精度為12°，并添加1%~5%的步驟1） 所述的水蜜桃濃縮汁；

13）過濾：先用硅藻土過濾一次，再用膜過濾（0.1μm~0.2μm PVC 膜）一次；

14）灌裝：采用熱灌裝殺菌，得到成品桃花醉黃酒。

2.根據權利要求1 所述的一種桃花醉黃酒釀酒工藝，其特征在于：所述的成品桃花醉黃酒，其酒精度12°，總酸3.0g/L~8.0g/L，總糖5.0g/L~120.0g/L，衛生指標符合GB2758-2012 的規范。

3.根據權利要求1 所述的一種桃花醉黃酒釀酒工藝，其特征在于：所述的桃花醉黃酒，可

以通過沖缸的用水量，控制總糖含量，形成半干、半甜和甜型系列產品。