[發明專利]一種具備抗焦糊化特性的烤肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201910319310.2
• 申請日: 2019-04-19
• 公開（公告）號: CN110013024A
• 公開（公告）日: 2019-07-16
• 發明（設計）人: 胡君景;魏俊桃;李金樁;紀曉梅;張小慧
• 申請（專利權）人: 內蒙古紅太陽食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/10;A23L29/30;A23L33/10;A23L19/00;A23L13/40
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 李文榮

本發明公開了一種具備抗焦糊化特性的烤肉醬及其制備方法，該烤肉醬由黑胡椒顆粒、白砂糖、糖稀、鮮梨汁、鮮檸檬汁、番茄醬、洋蔥粒、鮮蒜末等制成。首先將增稠劑慢慢傾倒在攪拌中的水里，浸泡約兩小時，然后過膠體磨，得預處理增稠劑待用；粉碎機將黑胡椒粉碎成黑胡椒顆粒備用。向水中加入番茄醬、白砂糖、糖稀、醬油、鮮蒜末、洋蔥粒，沸騰后熬制2?3min，隨后維持溫度至80?100℃；再加入黑胡椒顆粒、鮮檸檬汁、鮮梨汁、預處理增稠劑攪拌均勻，80?100℃攪拌熬制8?10min，計量灌裝后，既得一種具備抗焦糊化特性的烤肉醬。采用本發明制得的烤肉醬不僅適用于批量生產，味道鮮香，色香味俱全，且烤制過程中不易糊盤，更健康也更美味。

技術領域

本發明屬于食品輔料領域，具體涉及一種具備抗焦糊化特性的烤肉醬的制備方法，以及采用該方法制得的具備抗焦糊化特性的烤肉醬。

背景技術

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。調味醬就是用于協調各類食品的味道，以滿足食用者要求的醬狀調味品。中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類。隨著幾千年來人們飲食文化的發展，各種各樣的醬制品如雨后春筍般出現在飲食生活中。

隨著人們生活水平的不斷提高，對飲食多樣化的要求越來越高，其中烤肉成為流行于全國間的一種美食，烤肉醬更是烤肉制作過程中不可缺少的重要原料，烤肉醬的好壞直接影響到烤肉的質量和口味。既往的燒烤主要為戶外燒烤，使用明火烤制，但近兩年因環保的原因，使用明火進行燒烤的管控也越來越嚴格，明火烤肉逐漸轉換成電烤盤烤肉。但在烤肉過程中，一般要蘸一些調味品后食用，調味品的種類及口味很多，但多為不同燒烤店專門配制，質量不穩定，且不適合批量生產，不僅味道過于陳、重，缺乏色、香、味，同時在烤制過程中因長時間的加熱會導致烤肉糊盤。

傳統的具備抗焦糊化特性烤肉醬為甜口，醬體中因含糖量高容易造成烤肉時糊盤現象，嚴重影響烤肉的口感，因此依據不同糖的特性選擇不同糖的使用對烤肉醬的開發至關重要。烤肉醬中使用的糖主要種類有白砂糖、冰糖、糖稀、及果葡糖漿，經試驗驗證，糖稀對于防止烤肉糊盤具有明顯優勢，選擇糖稀和白砂糖復配使用，烤肉既不容易糊盤又能賦予烤肉很好的亮度。

鑒于上述不足，一種適用于批量生產，味道鮮香，色香味俱全，且烤制過程中不易糊盤的具備抗焦糊化特性烤肉醬是目前行業內急需的。

發明內容

基于上述分析，本發明提供了一種適用于批量生產，味道鮮香，色香味俱全，且烤制過程中不易糊盤的具備抗焦糊化特性烤肉醬。

為解決以上技術問題，本發明采用的技術方案為：

一種具備抗焦糊化特性的烤肉醬，該烤肉醬由如下重量份配比的原料制成：黑胡椒顆粒1-2份、白砂糖6-9份、糖稀8-12份、鮮梨汁2-4份、鮮檸檬汁2-4份、番茄醬4-5份、洋蔥粒7-10份、鮮蒜末2-5份、食用鹽1-2份、味精2-3份、預處理增稠劑1.5-3.5份、醬油20-25份、水80-100份。

進一步的，該烤肉醬由如下重量份配比的原料制成：黑胡椒顆粒1.5份、白砂糖7.5份、糖稀10份、鮮梨汁3份、鮮檸檬汁3份、番茄醬4.5份、洋蔥粒8.5份、鮮蒜末3.5份、食用鹽1.5份、味精2.5份、預處理增稠劑2.5份、醬油22.5份、水90份。

一種具備抗焦糊化特性的烤肉醬的制備方法，包括如下步驟：

（1）制備初料：向水中加入番茄醬、白砂糖、糖稀、醬油、鮮蒜末、洋蔥粒，沸騰后熬制2-3min，隨后維持溫度，得初料備用；

（2）制備烤肉醬：向初料中加入黑胡椒顆粒、鮮檸檬汁、鮮梨汁、食用鹽、味精、預處理增稠劑攪拌均勻，80-100℃下邊攪拌邊熬制，熬制結束后計量灌裝，即得一種具備抗焦糊化特性的烤肉醬。

進一步的，步驟（1）所述溫度維持至80-100℃。