[發(fā)明專利]一種大曲中土味素的抑制方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910318589.2
• 申請日: 2019-04-19
• 公開（公告）號: CN109897807B
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發(fā)明（設計）人: 徐巖;杜海;杜小威;趙景龍;韓英;王曉勇
• 申請（專利權）人: 江南大學;山西杏花村汾酒廠股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/18;C12G3/02;C12R1/10;C12R1/07;C12R1/865;C12R1/24;C12R1/47
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發(fā)明公開了一種大曲中土味素的抑制方法，屬于微生物技術領域。本發(fā)明通過在大曲中添加含有地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)、短小芽孢桿菌(Bacillus pumilus)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以及短乳桿菌(Lactobacillus breris)的微生物菌劑，抑制了大曲中可產土臭素的微生物，大大減少了大曲中土味素的含量，使得添加了本發(fā)明微生物菌劑獲得的大曲中土味素的含量低至3.4μg/kg，與未添加本發(fā)明微生物菌劑獲得的大曲相比，平均下降了70％左右，下降幅度明顯。

技術領域

本發(fā)明涉及一種大曲中土味素的抑制方法，屬于微生物技術領域。

背景技術

白酒是我國特有的一種蒸餾酒，并深得消費者喜愛。其獨特的開放式多菌種固態(tài)發(fā)酵以及固態(tài)蒸餾模式賦予白酒獨特的香味。但是，白酒中的土臭味使白酒的香氣和質量大打折扣，優(yōu)級品率降低，白酒生產企業(yè)每年因此而蒙受多達上億元的巨大經濟損失。

現(xiàn)有的包括物理吸附在內的技術手段，雖然能夠在一定程度上去除大曲中的土臭味，但此方法不僅耗時費力成本高，且能夠同時非特異性地吸附有益香氣成分，對白酒的香氣和質量帶來負面影響。因此，這種方法有重大缺陷且難以大規(guī)模應用。

已有研究表明，土臭素是白酒中土臭味的化學來源，釀酒大曲中的鏈霉菌是土臭素的主要產生菌。通過一定手段去除大曲中產土臭素的鏈霉菌應該是根除白酒中土臭味的基本方法。

但是，通過添加化學合成類抗生素來去除大曲中的鏈霉菌進而防止土臭味產生的方法并不能應用于實際生產過程。這是因為添加抗生素一方面造成食品安全上的巨大風險，另一方面抗生素也能破壞大曲中的有益產酒產香功能微生物的微生態(tài)結構，進而影響白酒的香氣和質量。因而，急需找到一種能夠抑制大曲中土味素形成的方法。

發(fā)明內容

[技術問題]

本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種大曲中土味素的抑制方法。

[技術方案]

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種能夠抑制土味素形成的微生物菌劑，所述微生物菌劑中含有地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)、短小芽孢桿菌(Bacilluspumilus)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以及短乳桿菌(Lactobacillusbreris)。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)是地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)CGMCC No：3963；所述短小芽孢桿菌(Bacilluspumilus)是短小芽孢桿菌(Bacillus pumilus)CCTCC No：M2013372；所述釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No：4747；所述短乳桿菌(Lactobacillus breris)是短乳桿菌(Lactobacillus breris)CGMCC No：14385。所述地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)CGMCC No：3963記載于公開號為CN104087526A的專利申請文本中。所述短小芽孢桿菌(Bacillus pumilus)CCTCC No：M2013372記載于公開號為CN104004693A的專利申請文本中。所述釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CGMCC No：4747記載于公開號為CN102766586A的專利申請文本中。所述短乳桿菌(Lactobacillus breris)是短乳桿菌(Lactobacillus breris)CGMCC No：14385記載于公開號為CN108034599A的專利申請文本中。