[發明專利]一種提高紫蘇籽蛋白乳化活性的方法

有效

• 申請號: 201910318215.0
• 申請日: 2019-04-19
• 公開（公告）號: CN109880873B
• 公開（公告）日: 2022-06-24
• 發明（設計）人: 劉寧;何帥;崔俊杰;李騁
• 申請（專利權）人: 陜西科技大學
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;C07K1/34
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司 61200
• 代理人: 徐文權

本發明公開了一種提高紫蘇籽蛋白乳化活性的方法，屬于紫蘇籽蛋白改性技術領域。該方法包括以下步驟：1)將紫蘇籽粕進行水分調節，調節水分后進行超高壓預處理；2)將經超高壓預處理后的紫蘇籽粕粉碎、過篩，加水混合制成4％～20％的混合液，調節pH和溫度，加入蛋白酶進行酶解，酶解后冷卻至室溫，調節pH值至中性；3)將酶解液進行超濾處理，獲得截留分子量為5～30kDa段的紫蘇籽蛋白，將該紫蘇籽蛋白經濃縮、噴霧干燥，制得高乳化活性的紫蘇籽蛋白。本方法具有生產工藝簡單，所需酶用量少，酶解時間短和生產成本低的特點。

技術領域

本發明屬于紫蘇籽蛋白改性技術領域，尤其涉及一種提高紫蘇籽蛋白乳化活性的方法。

背景技術

乳化活性是指蛋白質產品能將油水結合在一起形成乳狀液的能力。一般常用的評價指標有三個，即乳化活性指數(EAI)、乳化容量(EC)和乳化穩定性。在食品乳化體系中，蛋白質能夠降低油水界面的張力，從而阻止體系中油滴的聚集。研究發現，紫蘇籽蛋白分離物球蛋白和清蛋白中含有大量的親水基團和疏水基團，這些特殊的結構決定了紫蘇籽蛋白的表面活性，易于形成穩定的乳狀液。

超高壓技術因其高壓處理過程是一個純物理過程,具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和耗能低等特點,被廣泛應用于工業生產中。同時，超高壓也被應用于蛋白的物理改性方面。高壓處理過程中,物料在液體介質中體積被壓縮,超高壓產生的極高的靜壓能使形成的生物高分子立體結構的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發生變化。蛋白質在其作用下高級結構發生折疊、線性化和再交聯，蛋白空間構象改變，從而影響蛋白質的乳化性。

國內學者姜文鑫等研究了紫蘇籽粕在不同酶解條件下的乳化活性和乳化穩定性，結果表明水解開始時紫蘇籽蛋白的乳化活性和乳化穩定性指數均有提高，但隨著水解度的增加，水解形成的小肽不易吸附在油水界面，使乳化活性和乳化穩定性都下降。以堿性蛋白酶處理時，水解度為3％的限制性水解紫蘇籽蛋白乳化活性最好，其在測定的pH范圍內乳化活性均較紫蘇籽蛋白提高40％以上。以微波輔助酶水解，當水解度為15％時其乳化能力指數和乳化穩定性指數最大。王勝男等分別以1％的黃原膠和1％的瓜爾豆膠與紫蘇籽粕結合，測定結合前后紫蘇籽蛋白乳化活性能，結果表明二者均可提高紫蘇籽蛋白的乳化活性指數和乳化穩定性。

現有的紫蘇籽蛋白改性方法存在改性程度低，酶用量大，酶解時間長等問題，不適用于工業上連續化生產。因此，尋求一種快速便捷適用于工業化連續生產的方法至關重要。目前，超高壓預處理結合酶法聯合改性提高紫蘇籽蛋白乳化活性的研究還未見報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高紫蘇籽蛋白乳化活性的方法，該方法能夠達到提高紫蘇籽蛋白乳化活性，簡化工藝、減少酶用量及酶解時間的目的。

本發明是通過以下技術方案來實現：

一種提高紫蘇籽蛋白乳化活性的方法，包括以下步驟：

1)將紫蘇籽粕進行水分調節，調節水分后進行超高壓預處理；

2)將經超高壓預處理后的紫蘇籽粕粉碎、過篩，加水混合制成紫蘇籽粕混合液，調節pH和溫度，加入蛋白酶進行酶解，酶解后冷卻至室溫，調節pH值至中性；

3)將酶解液進行超濾處理，獲得截留分子量為5～30kDa段的紫蘇籽蛋白，將截留分子量為5～30kDa段的紫蘇籽蛋白經濃縮、噴霧干燥，制得高乳化活性的紫蘇籽蛋白。

優選地，步驟1)中，是將紫蘇籽粕的水分調節至4％～20％。

優選地，步驟1)中，超高壓預處理所用壓力為100～600MPa，處理時間15～60min。

優選地，步驟2)中，過篩是將粉碎后的紫蘇籽粕過40～200目篩。

優選地，步驟2)中，所述蛋白酶為胰蛋白酶、胃蛋白酶、堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一種或幾種。