[發明專利]一種廣式臘腸及其制備方法

有效

• 申請號: 201910316652.9
• 申請日: 2019-04-19
• 公開（公告）號: CN109845988B
• 公開（公告）日: 2021-07-20
• 發明（設計）人: 武杰;程星;徐靜
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/22
• 代理公司: 北京睿智保誠專利代理事務所(普通合伙) 11732
• 代理人: 楊海明

本發明公開了一種廣式臘腸及其制備方法。由如下重量份的原料組成：瘦豬肉70000份、白膘30000份、大曲酒2500?3000份、硝酸鈉40?60份、醬油5?10份、精鹽2?5份、糖600?700份、釀酒酵母發酵液100?1000份。本發明提供的廣式臘腸，臘味純正，色澤明亮；通過酵母菌的有氧呼吸，能夠將氧氣盡數除去，防止微生物污染；本發明的廣式臘腸，在長期儲存的情況下也不會出現過氧化和酸敗的現象。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種廣式臘腸及其制備方法。

背景技術

廣式臘腸是廣東地區具有地方特色的風味肉制品，具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口的特點；廣式臘腸一共鑒定出揮發性風味物質36種，其中酯類9種，醇類6種，醛類7種，烴類9種，還有其他5種，含量最多的為乙醇。廣式臘腸的主要風味物質是醇類和酯類物質，其含量范圍分別為30.01%～65.54%和16.94%～50.12%，含量最高的是乙酯和乙醇類物質。由于廣式臘腸生產過程中未經過高溫處理，且廣式臘腸在生產過程中不可避免的會在腸體中殘留空氣，空氣中的氧氣是導致臘腸腐敗的主要因素。傳統的臘腸制作工藝是在灌制好的腸衣表面用細針戳洞，以便于排除水分和空氣（主要是空氣中的氧氣）。但是，從腸衣上戳洞也只是排出孔洞附近的空氣和水分，在腸體的內部還是會有殘留的空氣，容易導致臘腸變質，表現為酸敗、儲存時間短、儲存環境受限；而且氧氣的存在容易造成臘腸的風味物質過氧化，產生醛、酮等有害物質。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一種廣式臘腸，由如下重量份的原料組成：瘦豬肉70000份、白膘30000份、大曲酒2500-3000份、硝酸鈉40-60份、醬油5-10份、精鹽2-5份、糖600-700份、釀酒酵母發酵液100-1000份。

優選的，由如下重量份的原料組成：瘦豬肉70000份、白膘30000份、大曲酒3000份、硝酸鈉50份、醬油5份、精鹽3份、糖700份、釀酒酵母發酵液500份。

更優的，所述糖為蔗糖和/或葡萄糖。

進一步的，所述蔗糖和葡萄糖的比例為7:3。

本發明還提供了一種廣式臘腸的制備方法，制備步驟如下：

S1、制備腸衣：將采購的腸衣用溫水浸泡清洗，瀝干水后，將腸衣一端打死結待用；

S2、原料預處理：瘦肉切成肉丁,大小為0.5～1.0cm³，白膘用手工切成1cm³的肉丁后用35～40℃熱水漂洗，除去浮油，瀝干水后放一旁備用；將大曲酒、硝酸鹽、醬油、精鹽和白砂糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料備用；將購買的釀酒酵母制備成發酵液，備用；

S3、拌料：將原料肉放進拌餡機，將配料分3-4次加入肉餡中，充分攪拌肉餡使配料與原料肉均勻混合，使瘦、肥肉丁均勻的成單獨的個體，不黏結，放置3-5分鐘，備用；

S4、接菌：接種釀酒酵母發酵液，接種量為原料肉的0.1-1%；

S5、灌制：使用灌腸機將攪拌均勻的肉餡灌入腸內，灌好的腸衣要用細針戳孔洞，每灌到12～15cm時，即可用麻繩結扎；

S6、烘烤：將灌好的廣式臘腸放入電烤爐中烘烤，烘烤條件為開機后升至50℃-52℃保持溫度2h，然后將溫度升高4℃至54℃-56℃恒溫6h，每小時排濕3min-5min，然后再升高2℃至56℃-58℃恒溫20h，后降至50℃-52℃恒溫4h后出烘箱。

優選的，所述發酵液的濃度為10⁷-10⁸cfu/g。

優選的，步驟S5所述孔洞均勻排布。