[發明專利]一種廣式臘腸及其制備方法

有效

• 申請號: 201910316652.9
• 申請日: 2019-04-19
• 公開（公告）號: CN109845988B
• 公開（公告）日: 2021-07-20
• 發明（設計）人: 武杰;程星;徐靜
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/22
• 代理公司: 北京睿智保誠專利代理事務所(普通合伙) 11732
• 代理人: 楊海明

1.一種廣式臘腸，其特征在于，由如下重量份的原料組成：瘦豬肉70000份、白膘30000份、大曲酒2500～3000份、硝酸鈉40～60份、醬油5～10份、精鹽2～5份、糖600～700份、釀酒酵母發酵液100～1000份；

所述廣式臘腸的制備方法如下：

S1、制備腸衣：將采購的腸衣用溫水浸泡清洗，瀝干水后，將腸衣一端打死結待用；

S2、原料預處理：瘦肉切成肉丁，大小為0.5～1.0cm³，白膘用手工切成1cm³的肉丁后用35～40℃熱水漂洗，除去浮油，瀝干水后放一旁備用；將大曲酒、硝酸鈉、醬油、精鹽和糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料備用；將購買的釀酒酵母制備成發酵液，備用；

S3、拌料：將原料肉放進拌餡機，將配料分3-4次加入肉餡中，充分攪拌肉餡使配料與原料肉均勻混合，使瘦、肥肉丁均勻的成單獨的個體，不黏結，放置3-5分鐘，備用；

S4、接菌：接種釀酒酵母發酵液，接種量為原料肉的0.1～1％；

S5、灌制：使用灌腸機將攪拌均勻的肉餡灌入腸內，灌好的腸衣要用細針戳孔洞，每灌到12～15cm時，即可用麻繩結扎；

S6、烘烤：將灌好的廣式臘腸放入電烤爐中烘烤，烘烤條件為開機后升至50℃～52℃保持溫度2h，然后將溫度升高4℃至54℃～56℃恒溫6h，每小時排濕3min～5min，然后再升高2℃至56℃～58℃恒溫20h，后降至50℃～52℃恒溫4h后出烘箱。

2.如權利要求1所述的一種廣式臘腸，其特征在于，由如下重量份的原料組成：瘦豬肉70000份、白膘30000份、大曲酒3000份、硝酸鈉50份、醬油5份、精鹽3份、糖700份、釀酒酵母發酵液500份。

3.如權利要求1或2所述的一種廣式臘腸，其特征在于，所述糖為蔗糖和/或葡萄糖。

4.如權利要求3所述的一種廣式臘腸，其特征在于，所述蔗糖和葡萄糖的比例為7:3。

5.如權利要求1所述的一種廣式臘腸的制備方法，其特征在于，制備步驟如下：

S1、制備腸衣：將采購的腸衣用溫水浸泡清洗，瀝干水后，將腸衣一端打死結待用；

S2、原料預處理：瘦肉切成肉丁,大小為0.5～1.0cm³，白膘用手工切成1cm³的肉丁后用35～40℃熱水漂洗，除去浮油，瀝干水后放一旁備用；將大曲酒、硝酸鈉、醬油、精鹽和糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料備用；將購買的釀酒酵母制備成發酵液，備用；

S3、拌料：將原料肉放進拌餡機，將配料分3～4次加入肉餡中，充分攪拌肉餡使配料與原料肉均勻混合，使瘦、肥肉丁均勻的成單獨的個體，不黏結，放置3～5分鐘，備用；

S4、接菌：接種釀酒酵母發酵液，接種量為原料肉的0.1～1％；

S5、灌制：使用灌腸機將攪拌均勻的肉餡灌入腸內，灌好的腸衣要用細針戳孔洞，每灌到12～15cm時，即可用麻繩結扎；

S6、烘烤：將灌好的廣式臘腸放入電烤爐中烘烤，烘烤條件為開機后升至50℃-52℃保持溫度2h，然后將溫度升高4℃至54℃～56℃恒溫6h，每小時排濕3min～5min，然后再升高2℃至56℃～58℃恒溫20h，后降至50℃～52℃恒溫4h后出烘箱。

6.如權利要求5所述的一種廣式臘腸的制備方法，其特征在于，所述發酵液的濃度為10⁷～10⁸cfu/g。

7.如權利要求5所述的一種廣式臘腸的制備方法，其特征在于，步驟S5所述孔洞均勻排布。