[發(fā)明專利]一種鹽水鴨新加工工藝方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910315095.9
• 申請日: 2019-04-18
• 公開（公告）號: CN109938286A
• 公開（公告）日: 2019-06-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高化欽
• 申請（專利權(quán)）人: 南京新潤食品集團(tuán)有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10;A23L5/20;A23B4/005;A22C21/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及鹽水鴨新加工工藝方法，取用新鮮的全凈膛光鴨，首先將其放入真空高速離心設(shè)備，進(jìn)行高速旋轉(zhuǎn)把鴨體內(nèi)血水脫離出來；將前面步驟中脫離后鴨體表面均勻抹上食用鹽進(jìn)行干腌，且進(jìn)行充分揉搓直至充分入味；再投入到真空復(fù)鹵機內(nèi)，復(fù)鹵機內(nèi)設(shè)置有放置框且加入老鹵水及香料；對放置鴨體后的真空復(fù)鹵機進(jìn)行抽真空，且通過真空復(fù)鹵機外部安裝連接的循環(huán)泵及循環(huán)管道使鹵水在不斷循環(huán)運動，保持真空復(fù)鹵機維持一定負(fù)壓狀態(tài)；將前面步驟中中充分復(fù)鹵后的鴨體放入燙胚容器，然后放入大鍋中煮熟，待充分冷卻，最后對其進(jìn)行殺菌并真空包裝。本發(fā)明能夠提供一種工序高效、口味均勻、質(zhì)量穩(wěn)定、輔料利用率高且保質(zhì)期長的鹽水鴨新加工工藝方法。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制作工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種鹽水鴨新加工工藝方法。

背景技術(shù)

鹽水鴨的制作歷史悠久，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點，而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，又名為桂花鴨，鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅(qū)腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。

但目前市場上的鹽水鴨生產(chǎn)主要通過人工腌制、復(fù)鹵、鹵制等工藝，復(fù)雜而且繁瑣，需要5-8個小時，費時費力，而且腌制、復(fù)鹵很不均勻，血水拔不干凈，使每批產(chǎn)品在色澤、口感、保質(zhì)方面有很大的差異，具體存在如下弊端：

（1）傳統(tǒng)采用的人工干腌目，因員工的素質(zhì)和技能參差不齊，使在干腌操作過程中不能使腌制鹽均勻覆蓋鴨體內(nèi)外，這樣血水就拔不徹底，使成品有腥味；

（2）傳統(tǒng)復(fù)鹵工藝中：僅是把干腌后的光鴨，控血水后，就投入到冷卻后的老鹵中，上面再用重物壓實使鴨體浸在鹵液下面，存在的弊端是在復(fù)鹵過程中，由于上面有重物壓著，部分鴨體與鴨體之間接觸比較緊密，使鹵水的滲透不均勻不徹底，這樣拔血水能力和鴨胚鹽份就不均勻，使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，易出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象；

（3）傳統(tǒng)的煮制工藝之前是沒有燙胚滅菌工藝，因為沒有這個燙胚滅菌過程，會使煮制水腥味越來越重，如果整鍋換水降低輔料利用率，增加能源損耗。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種工序高效、口味均勻、質(zhì)量穩(wěn)定、輔料利用率高且保質(zhì)期長的鹽水鴨新加工工藝方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案。

一種鹽水鴨新加工工藝方法，具體包括如下步驟：

步驟一：取用新鮮的全凈膛光鴨，首先將其放入真空高速離心設(shè)備，密封后對真空高速離心設(shè)備進(jìn)行抽真空，然后啟動真空高速離心設(shè)備進(jìn)行高速旋轉(zhuǎn)把鴨體內(nèi)血水脫離出來；

步驟二：將所述步驟一中脫離后鴨體表面均勻抹上食用鹽進(jìn)行干腌，且進(jìn)行充分揉搓直至充分入味，放置一段時間；

步驟三：將所述步驟二中已干腌好的光鴨，投入到真空復(fù)鹵機內(nèi)，復(fù)鹵機內(nèi)設(shè)置有放置框且加入老鹵水及香料，光鴨需放置在框內(nèi)，保證鴨體之間松散的，鴨與鴨之間不互相擠壓，每一只鴨子都被鹵水浸泡包圍，每只鴨子每個部位都能滲透到鹵水；

步驟四：對放置鴨體后的真空復(fù)鹵機進(jìn)行抽真空，且通過真空復(fù)鹵機外部安裝連接的循環(huán)泵及循環(huán)管道使鹵水在不斷循環(huán)運動，保持真空復(fù)鹵機維持一定負(fù)壓狀態(tài)，使鴨肉充分張開與鹵水充分接觸；

步驟五：將所述步驟四中充分復(fù)鹵后的鴨體放入燙胚容器，進(jìn)行燙胚去除鴨體內(nèi)外的血沫，維持燙胚水持續(xù)沸騰且定期更換燙胚水，然后將燙胚后的鴨體放入大鍋中煮熟，待充分冷卻，最后對其進(jìn)行殺菌并真空包裝。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟一中的真空高速離心設(shè)備的負(fù)壓維持在0.8Pa，真空高速離心設(shè)備的轉(zhuǎn)速設(shè)定為1200轉(zhuǎn)/分鐘，離心時間設(shè)定為20分鐘。