[發(fā)明專利]一種快速預(yù)測食醋“漲（脹）氣”的方法

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• 申請日: 2019-04-18
• 公開（公告）號(hào): CN111830216A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王德良;王成;郝建秦;欒春光
• 申請（專利權(quán)）人: 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司
• 主分類號(hào): G01N33/02
• 分類號(hào): G01N33/02;G01N33/00;G01N1/28
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本發(fā)明提供了一種能快速預(yù)測食醋漲（脹）氣的方法，主要內(nèi)容為采用食醋污染微生物快速培養(yǎng)基結(jié)合氣體檢測裝置對(duì)食醋產(chǎn)品貨架期是否存在漲（脹）氣進(jìn)行快速預(yù)測。具體是將食醋產(chǎn)品加入瓶裝培養(yǎng)基中，然后利用氣體檢測裝置預(yù)測頂空氣體變化，來判斷該食醋樣品在貨架期是否存在漲（脹）氣可能性。本發(fā)明具有操作簡單、預(yù)測快速、結(jié)果準(zhǔn)確的特點(diǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)快速判斷食醋產(chǎn)品貨架期內(nèi)是否存在漲（脹）氣風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)，該方法也可以應(yīng)用于固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)等食品產(chǎn)品漲（脹）氣的快速預(yù)測，對(duì)于降低企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障產(chǎn)品的安全質(zhì)量具有重要意義。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，主要應(yīng)用于調(diào)味品品質(zhì)控制技術(shù)領(lǐng)域。涉及了一種利用培養(yǎng)基結(jié)合預(yù)測食醋氣體組分（成）變化來快速預(yù)測是否存在漲（脹）氣的風(fēng)險(xiǎn)。

背景技術(shù)

醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史約有三千多年。食醋不僅是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，還有一定的鮮味、甜味和香氣，具有增進(jìn)食欲，幫助消化的作用，并且具有一定的保健功能，可防治多種疾病。食醋是以糧食為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、精制、滅菌等工藝環(huán)節(jié)，主要成分為醋酸，還含有琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等多種有機(jī)酸，同時(shí)還含有氨基酸、糖類、脂類、無機(jī)鹽類、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，因此為微生物的繁殖提供了一定的條件。研究表明，近年來，我國食醋行業(yè)因微生物污染而導(dǎo)致食醋產(chǎn)品漲（脹）氣的現(xiàn)象屢屢發(fā)生，因食醋漲（脹）氣而導(dǎo)致退貨、索賠的問題每年都會(huì)發(fā)生，嚴(yán)重影響食醋企業(yè)的正常生產(chǎn)和企業(yè)形象。因此需建立一種快速預(yù)測食醋漲（脹）氣現(xiàn)象的方法，快速準(zhǔn)確地在產(chǎn)品出廠前預(yù)測該批次產(chǎn)品在未來貨架期內(nèi)是否會(huì)發(fā)生漲（脹）氣的風(fēng)險(xiǎn)，為企業(yè)節(jié)省時(shí)間和經(jīng)歷，從而可以進(jìn)行二次處理，保證產(chǎn)品在市場上的質(zhì)量穩(wěn)定，使企業(yè)的食醋質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

現(xiàn)有的行業(yè)技術(shù)是利用培養(yǎng)基來進(jìn)行食醋中漲（脹）氣微生物的檢測，從而判斷漲（脹）氣情況。但這一系列的方法存在各種問題，主要有：1、培養(yǎng)時(shí)間長，無法滿足企業(yè)需要。食醋中污染微生物種類復(fù)雜，很難完全鑒定和分離出所有的污染菌。能引起漲氣現(xiàn)象的微生物也非常多，每種微生物的產(chǎn)氣情況差異較大，目前常規(guī)的微生物檢測手段培養(yǎng)時(shí)間較長，無法指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)。

2、對(duì)漲（脹）氣現(xiàn)象預(yù)測的準(zhǔn)確性差，常規(guī)的檢測結(jié)果與實(shí)際漲（脹）氣情況存在一定差異。經(jīng)常出現(xiàn)檢測結(jié)果顯示有污染菌的存在，但產(chǎn)品經(jīng)過長時(shí)間的放置后，并未發(fā)生漲（脹）氣現(xiàn)象，產(chǎn)生假陽性。也會(huì)出現(xiàn)檢測結(jié)果無污染菌，但產(chǎn)品在市場上出現(xiàn)了漲（脹）氣現(xiàn)象，產(chǎn)生假陰性。

因此，非常有必要開發(fā)一種新的快速、準(zhǔn)確、簡單的包裝食品漲（脹）氣預(yù)測方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)的利用食醋漲（脹）氣微生物培養(yǎng)基來檢測食醋漲（脹）氣的缺陷，如消耗時(shí)間長，預(yù)測結(jié)果準(zhǔn)確性差等缺陷。本發(fā)明利用開拓性的思維，直接從食醋漲（脹）氣現(xiàn)象本身入手，設(shè)計(jì)了一種能使食醋中污染微生物快速增殖并產(chǎn)氣的培養(yǎng)基，并通過預(yù)測氣體成分變化的來進(jìn)行食醋漲（脹）氣的快速預(yù)測方法。

具體的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：1、培養(yǎng)基的制備：將培養(yǎng)基加水溶解，煮沸后冷卻，調(diào)節(jié)pH至4.0～8.0，于115℃-121滅菌10-20min，冷卻至常溫，無菌條件下灌裝于樣品瓶中。

2、食醋樣品的準(zhǔn)備：將滅菌后成品食醋在無菌條件下裝入含有培養(yǎng)基的樣品瓶中，食醋量占比為10～50%。每個(gè)樣品需作多個(gè)平行。

3、樣品預(yù)測過程：取在步驟2中醋樣，用氣體檢測裝置檢測樣品瓶中頂空氣體組成，并記錄數(shù)據(jù)。平行樣品放入培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)溫度為20～45℃將，培養(yǎng)24-120小時(shí)，然后檢測樣品瓶中頂空氣體組成（分）的變化，并記錄數(shù)據(jù)。

4、結(jié)果分析與判定：判定樣品漲（脹）氣的標(biāo)準(zhǔn)是:①與第一次預(yù)測相比，氣體組分比例發(fā)生了變化，如二氧化碳（CO₂）占比增幅大于1.5%。②與第一次預(yù)測相比，產(chǎn)生了新的氣體成分；兩者符合其一，則判定產(chǎn)品為漲（脹）氣。