[發(fā)明專利]一種發(fā)酵魚骨粉的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910310904.7
• 申請日: 2019-04-18
• 公開（公告）號(hào): CN110024937A
• 公開（公告）日: 2019-07-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 董亮;張欣欣;杜明;王振宇;于翠萍;吳超
• 申請（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L5/20
• 分類號(hào): A23L5/20;A23L17/00
• 代理公司: 大連格智知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵魚骨粉的制作方法，使用魚骨為原料，經(jīng)過制備魚骨泥、接種乳酸菌、發(fā)酵培養(yǎng)、過濾、均質(zhì)、凍干，獲得魚骨粉。本發(fā)明基于微生物生長過程中利用魚骨營養(yǎng)成分合成生長繁殖必需物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的原理，將魚類生產(chǎn)加工產(chǎn)生的下腳料中的魚骨作為主要生產(chǎn)原料，利用乳酸菌對魚骨進(jìn)行發(fā)酵，從而對魚骨營養(yǎng)成分降解的方式提高魚骨的綜合利用率，有著酸解、酶解、生物轉(zhuǎn)化共有的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明利用乳酸菌發(fā)酵過程使魚骨內(nèi)結(jié)構(gòu)改變，進(jìn)而改變魚骨粉的性質(zhì)，避免魚骨粉苦味、魚腥味的產(chǎn)生，使魚骨得到充分的利用，制得的魚骨粉的風(fēng)味鮮美濃郁，具有特殊的發(fā)酵風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵魚骨粉的制作方法。

背景技術(shù)

我國魚類資源豐富，魚類加工業(yè)高速發(fā)展，但魚加工后剩下的下腳料常被當(dāng)廢物處理，忽略了其營養(yǎng)價(jià)值，造成資源浪費(fèi)與環(huán)境污染。2016年，我國海洋食品水產(chǎn)品總產(chǎn)量6699萬噸，但魚類在加工的過程中，產(chǎn)生大量的加工副產(chǎn)品(魚骨、魚皮、內(nèi)臟及魚鱗等)，其重量約占原料的40％-50％。魚類下腳料中大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等物質(zhì)，均有較高的利用價(jià)值。這些水產(chǎn)品則往往被當(dāng)作廢棄物丟棄或者加工成動(dòng)物粗飼料再次利用，極大地浪費(fèi)了這些副產(chǎn)品資源。近年來，國內(nèi)對魚類加工下腳料的綜合利用的研究一直是熱點(diǎn)，主要是利用蛋白酶酶解魚類加工下腳料以提取蛋白水解物，可用于調(diào)味料或食品添加劑的開發(fā)。

鱈魚是當(dāng)今世界產(chǎn)量最高的魚種之一，鱈魚肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩，清口不膩、水分含量低，固形物含量高，骨刺較少，腥味也略比淡水魚淡，其高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)價(jià)值，在看重飲食質(zhì)量的西方人眼中，鱈魚被譽(yù)為“餐桌上的營養(yǎng)師”、“液體黃金”，是比黃金珍貴的寶藏。魚骨中的主要成分是蛋白質(zhì)和灰分，也含有豐富的有機(jī)鈣、磷和其他的微量元素如鎂、鈉、鉀、鐵、鋅等，其中鈣含量高于畜禽類動(dòng)物，可達(dá)4150mg/100g，一些富含魚油的魚骨中還含有大量的脂肪酸以及磷脂質(zhì)、磷蛋白等，可作為優(yōu)質(zhì)的食用油及營養(yǎng)素來源。魚骨中含有人體必須氨基酸，而且氨基酸的比例均衡，生物學(xué)效價(jià)很高，還含有人體所必須的脂肪酸和其他多種脂肪酸，可以作為一種優(yōu)質(zhì)的食用油。此外，魚骨中還含有許多的生物活性物質(zhì)，如具有防止老化作用的軟骨素、骨膠原，人體大腦必需的復(fù)合磷脂質(zhì)，以及促進(jìn)肝功能造血的蛋氨酸等。

魚骨作為一種富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的資源，它的開發(fā)越來越受到人們的重視。魚骨發(fā)酵是利用乳酸菌分解代謝魚骨，使其降解，從而改變魚骨性質(zhì)的過程。由于乳酸菌能夠分泌蛋白酶具有代謝生香的作用，可以緩解魚骨粉的不要愉快氣味，是一種新的魚骨粉加工方法。

目前，譚曉怡采用風(fēng)味蛋白酶和胰蛋白酶對鱈魚骨進(jìn)行酶解。在最佳酶解條件下酶解3小時(shí)，得到的風(fēng)味蛋白酶酶解物總氨基酸含量為942.55mg/g，其中，必需氨基酸的總量占47.63％。苦味游離氨基酸在兩種酶解體系中，分別占總游離氨基酸51.80％與27.28％，使得酶解液具有較強(qiáng)的苦味。在風(fēng)味蛋白酶和胰蛋白酶的酶解體系中根據(jù)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)檢測出的揮發(fā)性化合物，在兩種蛋白酶體系中均共檢測到53種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

常用的酶解魚骨粉的方法主要存在的缺點(diǎn)有以下兩個(gè)方面：(1)酶解制備的魚骨粉由于水解度的影響色澤難以控制。(2)酶解魚骨粉有苦味，不能完全的去除苦味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種發(fā)酵魚骨粉的制作方法，采用乳酸菌對魚骨進(jìn)行發(fā)酵，使乳酸菌分解代謝的物質(zhì)遮蓋魚骨的苦味和魚腥味等，并提高蛋白質(zhì)的利用率，可得到具有良好風(fēng)味的魚骨粉。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種發(fā)酵魚骨粉的制作方法，包括以下步驟：

S1、制備魚骨泥：將魚骨與水按重量1:1～1:5的比例混合，置于100～125℃、加熱10～20min，然后20000～35000r/min、3～5min勻漿破碎成泥，100～125℃滅菌10～20min，冷卻至室溫，得魚骨泥1；