[發(fā)明專利]白酒制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910305784.1
• 申請日: 2019-04-16
• 公開（公告）號: CN109929708A
• 公開（公告）日: 2019-06-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳小根
• 申請（專利權(quán)）人: 江西樟樹老窖酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明提供了一種白酒制作方法，屬于白酒制作技術(shù)領(lǐng)域，包括：配料、出池、裝甑、蒸餾、掌攤、下窖發(fā)酵等步驟，制作出一款飄香型的白酒。上述方法，通過加入碎米、高粱、糯米，提高酒的香味來源的種類，并可培養(yǎng)多種微生物，并通過合理的料醅比，加入大曲的比例，蒸餾時的溫度，給微生物繁殖提供良好的環(huán)境，使微生物的數(shù)量繁殖得多，因此，制作出的白酒香味濃。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及白酒制作技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種白酒制作方法。

背景技術(shù)

我國白酒歷史悠久，通常采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，大曲中有種類繁多的微生物，它是將原料中淀粉經(jīng)糖化、發(fā)酵等生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化成乙醇的中間品的統(tǒng)稱。由于所含微生物種類和數(shù)量不同，大曲所含酶系及酶活力各有差異，在白酒發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物也不同，蒸餾過程中被乙醇-水蒸汽拖帶至白酒中的組分含量也不盡相同，因此，白酒的風(fēng)格風(fēng)味來源于參與白酒發(fā)酵的微生物的種類和數(shù)量。

而現(xiàn)有的制作白酒的過程中，產(chǎn)生的微生物的種類和數(shù)量較少，使白酒無法產(chǎn)生濃厚的香味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種白酒制作方法，以解決上述問題，進(jìn)而提供一種飄香型的白酒。

一種白酒制作方法，包括：配料：將450～630kg的碎米、高粱、糯米的谷物混合物與母糟混合，以得到料醅，其中，第一季度料醅比為1：4.5，大曲為24％，第二季度料醅比為1：4.8，大曲為26％，第三季度料醅比為1：5.0，大曲為28％；出池：將料醅從所述窖池中取出攪拌均勻并分開堆放，然后蓋上12-13kg糠殼，以得到酒醅；裝甑：在甑桶底部灑入酒尾，再使用薄糠墊底，放入酒醅并在酒醅的厚度達(dá)到三寸打開蒸汽，再蓋上甑蓋；蒸餾：蒸餾時間大于40分鐘，流酒溫度控制在25℃-30℃，使酒醅中5％左右的酒精成分濃縮到65％；掌攤：將蒸好的酒醅移出至甑桶外堆積，以得到酒糟，并用熱水吸漿，然后撒開酒糟，并在撒完后用鏟子揚(yáng)起酒糟，做到少鏟高揚(yáng)，然后再降溫排酸，保持溫度均勻，保證酒糟變涼和下曲溫度，再關(guān)風(fēng)扇下曲，掃散翻動酒糟，再開風(fēng)扇；下窖發(fā)酵：搞好窖池衛(wèi)生，然后將酒糟一層一層地下入窖池中，以得到酒糟層，酒糟層平均分明，層層踩實，池面頂高四邊低，再將窖池密封。

上述方法，通過加入碎米、高粱、糯米，提高酒的香味來源的種類，并可培養(yǎng)多種微生物，并通過合理的料醅比，加入大曲的比例，蒸餾時的溫度，給微生物繁殖提供良好的環(huán)境，使微生物的數(shù)量繁殖得多，因此，制作出的白酒香味濃。

進(jìn)一步地，所述第一季度為11月至4月，所述第二季度為5月、6月、10月，所述第三季度為7月至9月。

進(jìn)一步地，所述母糟用于所述谷物混合物的酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2—1.7，淀粉濃度在16％—22％。

進(jìn)一步地，所述裝甑的步驟還包括：先加入150kg-200kg的所述料醅，加母糟，再加300kg的所述料醅，加母糟，再加300kg的所述料醅，加母糟，然后加入所述糠殼。

進(jìn)一步地，所述蒸餾的步驟包括：使用輕緩的蒸汽進(jìn)行蒸酒，使用大的蒸汽追尾，截頭去尾，保證酒度，控制流酒時間在15—20min。

進(jìn)一步地，所述下窖發(fā)酵的步驟之后，所述方法包括：每天應(yīng)檢查窖池，做好踩邊，防止破膜裂縫，保持窖池最高品溫不超過36℃。

進(jìn)一步地，所蒸餾的步驟之前，所述方法包括：提前20min拌入所糠殼。

進(jìn)一步地，所述酒醅需冷后入窖池，其中冬春為15—18℃，夏秋應(yīng)低于室溫2℃，加曲量為20％。

進(jìn)一步地，所述方法中用水的水硬度不超過0.1德國度。

進(jìn)一步地，所述封池材料采用糟殼和細(xì)沙。

附圖說明

圖1為本發(fā)明中的白酒制作方法的流程圖。