[發明專利]一種低咸度醬油及其制備方法

有效

• 申請號: 201910298437.0
• 申請日: 2019-04-12
• 公開（公告）號: CN110063484B
• 公開（公告）日: 2022-09-27
• 發明（設計）人: 許勁;林順;童星;孫愛華
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;廣東海天創新技術有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;宋靜娜

本發明公開了一種低咸度醬油的制備方法，包括以下步驟：(1)、將高濃度鹽水和醬油曲料混合得醬醪，發酵，得醬油胚；(2)、將步驟(1)所得醬油胚壓榨，得醬油原油；(3)、將步驟(2)所得醬油原油加熱至70～80℃，保持6～10h，靜置12～24h，過濾，得醬油清液；(4)、采用谷胱甘肽與還原性單糖為原料，發生美拉德反應，得GSH美拉德肽調味劑；(5)、將步驟(4)所得GSH美拉德肽調味劑和步驟(3)所得醬油清液混合，得所述低咸度醬油。本發明所述低咸度醬油中添加了采用谷胱甘肽與還原性單糖發生美拉德反應制得的GSH美拉德肽調味劑，能夠降低高鹽醬油的咸度，而且能夠提高醬油的整體風味，經濟效益顯著。

技術領域

本發明涉及一種醬油及其制備方法，具體涉及一種低咸度醬油及其制備方法。

背景技術

釀造醬油的生產，是以大豆或豆粕等植物蛋白質為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質原料，經過制曲及發酵過程，形成色、香、味俱佳的調味品。在醬油發酵釀造過程中，食鹽是醬油生產不可缺少的主要原料之一，食鹽在醬油生產中起到防腐和抑制雜菌的作用，并使產品具有咸味，提高鮮味口感而起到調味作用。食鹽是咸味的代表，咸味是釀造醬油調味的基礎，能對食物起到補充改善、提鮮、突出香氣等功效，為了避免微生物的污染，需要添加大量的食鹽，從而使得高鹽稀態醬油中含鹽量為17％～20％，低鹽固態發酵醬油中含鹽為12％左右，發酵醬油中含鹽量很高，導致醬油咸味太強，口感欠柔和，風味不足等問題。因此降低醬油咸度、提高醬油風味，對于提升調味品的檔次和市場競爭力具有重要的意義。

現有的低咸度醬油主要通過降低醬油中食鹽的含量達到降低醬油咸味的目標，例如，采用低濃度鹽水發酵可以直接獲得低鹽醬油，中國發明專利申請CN106262683A(一種減鹽醬油的生產方法)公開了經過原料小麥和豆粕處理、豆粕蒸料、混合制曲、制醬醪、入罐發酵和壓榨滅菌而制成，專利中所添加的鹽水濃度為11～13％(W/W)，低于普通醬油釀造工藝中的鹽水濃度，這種方式生產的醬油雖然鹽含量降低了，但同時也存在醬香不足，顏色呈深紅褐色等問題；另外，還有通過脫鹽處理(例如電滲析、膜處理等方法)生產低食鹽醬油的方法，如中國發明專利申請CN103652807A(一種低鹽醬油的生產技術)公開了采用離子交換膜進行脫鹽，進行3小時脫鹽后，脫鹽率為70.9％，但同時氨基酸損失約10％，乳酸和醋酸也各損失6％和18％，這種方式會對醬油的風味產生不良影響，導致醬油品質降低。而采用低鹽發酵法獲得的低鹽醬油存在醬油呈深紅褐色、不夠澄清、醬香不足，無酯香，不能滿足消費者需求等問題。

美拉德肽是肽和糖類經過美拉德反應產生的一種混合呈味肽，其與含谷氨酸等呈味氨基酸組成的肽類化合物的呈味特性不同，美拉德肽本身并不具有強烈味覺感，但當添加在食品或調味品中時能顯著提升體系的醇厚味和持續感，減弱味覺沖擊感，具有很好的平衡口感的功效。中國發明專利申請CN108623660A(一種鮮味十四肽及其美拉德反應產物和用途)公開了將一級結構氨基酸序列為RGENESDEQGAIVT的多肽與水和還原糖混合，調節反應體系pH值至5.0～6.5,80～110℃下反應30～240min制得鮮味突出多肽，該多肽及其美拉德反應產物應用于食品和調味品中，可明顯提升食品和調味品的鮮味和飽滿感。中國發明專利CN104664039B(一種具有降尿酸活性的秋刀魚美拉德肽及其制法和應用)公開了將秋刀魚絞碎，加水加熱攪拌，調節pH值至4.2，離心分離沉淀后，往沉淀中加水、蛋白酶和單體氨基酸，調節pH值至7.0，水解后再加入還原糖反應、離心后即可制得秋刀魚美拉德肽液。所制得的秋刀魚美拉德肽具有顯著的降尿酸作用，經大鼠動物實驗表明采用該發明方法制備的降尿酸美拉德肽可顯著降低大鼠的血尿酸水平，并對大鼠的腎臟功能具有一定程度的保護作用。現有技術中尚未有論述美拉德肽調味劑在降低醬油咸度、提高醬油風味方面的應用。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的不足之處而提供一種低咸度醬油及其制備方法。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種低咸度醬油的制備方法，包括以下步驟：(1)、將高濃度鹽水和醬油曲料混合得醬醪，發酵，得醬油胚；