[發(fā)明專(zhuān)利]一種低咸度醬油及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910298437.0
• 申請(qǐng)日: 2019-04-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110063484B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-09-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許勁;林順;童星;孫愛(ài)華
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;廣東海天創(chuàng)新技術(shù)有限公司;佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 廣州三環(huán)專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;宋靜娜

1.一種低咸度醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）、將高濃度鹽水和醬油曲料混合得醬醪，發(fā)酵，得醬油胚；

（2）、將步驟（1）所得醬油胚壓榨，得醬油原油；

（3）、將步驟（2）所得醬油原油加熱至70~80℃，保持6~10h，靜置12~24h，過(guò)濾，得醬油清液；

（4）、采用谷胱甘肽與還原性單糖為原料，發(fā)生美拉德反應(yīng)，得GSH美拉德肽調(diào)味劑；

（5）、將步驟（4）所得GSH美拉德肽調(diào)味劑和步驟（3）所得醬油清液混合，得所述低咸度醬油；

所述美拉德反應(yīng)包括以下步驟：

（a）、將谷胱甘肽與還原性單糖加水?dāng)嚢柚镣耆芙猓?/p>

（b）、將步驟（a）得到的溶液在100~120℃下反應(yīng)，并攪拌；

（c）、將步驟（b）反應(yīng)后的溶液冷卻至25℃以下；

（d）、將步驟（c）冷卻后的溶液離心，取清液，得所述GSH美拉德肽調(diào)味劑；

按重量份計(jì)，所述谷胱甘肽、還原性單糖和水的重量比為：谷胱甘肽5~10份、還原性單糖15~30份和水90~120份；所述谷胱甘肽為還原型谷胱甘肽。

2.如權(quán)利要求1所述低咸度醬油的制備方法，其特征在于，按重量份計(jì)，所述谷胱甘肽、還原性單糖和水的重量比為：谷胱甘肽6~9份、還原性單糖20~25份和水100~110份。

3.如權(quán)利要求2所述低咸度醬油的制備方法，其特征在于，按重量份計(jì)，所述谷胱甘肽、還原性單糖和水的重量比為：谷胱甘肽8份、還原性單糖23份和水105份。

4.如權(quán)利要求1所述低咸度醬油的制備方法，其特征在于，所述還原性單糖為分子中含有游離醛基或酮基的己糖或戊糖。

5.如權(quán)利要求1所述低咸度醬油的制備方法，其特征在于，所述還原性單糖為葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、木糖和阿拉伯糖中的至少一種。

6.如權(quán)利要求1所述低咸度醬油的制備方法，其特征在于，步驟（b）中，所述反應(yīng)時(shí)間為60~180min。

7.如權(quán)利要求1所述低咸度醬油的制備方法，其特征在于，所述GSH美拉德肽調(diào)味劑的添加量為醬油清液的重量百分含量的0.1~0.5%。

8.如權(quán)利要求1所述低咸度醬油的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述高濃度鹽水和醬油曲料的重量比為：高濃度鹽水：醬油曲料=1:0.8~2.5；所述發(fā)酵的溫度為25～37℃，所述發(fā)酵的時(shí)間為50～60天。

9.如權(quán)利要求1所述低咸度醬油的制備方法，其特征在于，

（A）步驟（1）中，所述醬油曲料采用將種曲接種至制曲原料中制備而成；所述種曲采用將霉菌經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)制備后獲得；所述霉菌為米曲霉、黑曲霉、雅致放射毛霉和米根霉中的至少一種；

（B）所述制曲原料采用蛋白質(zhì)原料經(jīng)蒸煮后與淀粉質(zhì)原料混合獲得；所述蛋白質(zhì)原料為黃豆、豆粕和花生粕中的至少一種；所述淀粉質(zhì)原料為小麥粉、米粉和焙炒小麥中的至少一種。

10.一種采用權(quán)利要求1~9中任一項(xiàng)所述低咸度醬油的制備方法制得的低咸度醬油。