[發明專利]一種提高廣式高鹽稀態發酵醬油香氣的方法

在審

• 申請號: 201910295577.2
• 申請日: 2019-04-12
• 公開（公告）號: CN110115366A
• 公開（公告）日: 2019-08-13
• 發明（設計）人: 滑歡歡;符姜燕;梁亮;王聰;張任虎;易九龍;扈圓舒;趙紅娟;鄭二帥
• 申請（專利權）人: 廣東美味鮮調味食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L29/00;C12N1/16;C12N1/20
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏

本發明公開了一種提高廣式高鹽稀態發酵醬油香氣的方法，包括以下步驟：將冷藏的耐鹽產香菌母種轉接至母種三角瓶培養基中培養，然后分別轉接至生產用三角瓶培養基中培養得到耐鹽產香菌原種；將經S1處理后的耐鹽產香菌原種轉接至種子罐培養基中培養，再將菌種轉接至發酵罐培養基中，培養使得培養液活菌數達到10⁸以上；調節并保持S2處理后的培養液的pH，靜置，靜置的過程中保持通氣；S4：將經過S3處理后的培養液中的菌種添加至正在發酵的醬油中。該方法可以確保在醬油發酵過程中添加的耐鹽產香菌具有較高的菌種活力，從而有效提高所制得的醬油的香氣。

技術領域

本發明屬于醬油釀造領域，具體涉及一種提高廣式高鹽稀態發酵醬油香氣的方法。

背景技術

醬油香氣主要源自于醬油中的揮發性成分，這些揮發性成分的種類可達上百種，大體可分為以下幾類：①醇類：主要指甲醇、乙醇、丙醇、丁醇等，可與有機酸反應生成酯類；②醛類：主要是乙醛、丙醛、香草醛等，在醬油發酵過程中由相應的醇氧化而成，具有特殊的香味；③有機酸類：在發酵過程中由醇類、醛類氧化而成，具有獨特的芳香味；④酯類：是有機酸與相應的醇類酯化而成，具有獨特的芳香氣味；⑤酚類：主要是小麥中的酚類前體物質經酵母菌作用生成；⑥呋喃酮類：是酵母菌在發酵過程中代謝，它具有柔和的咸味，并能起到增加味效的作用。

廣式高鹽稀態發酵工藝是在我國傳統發酵工藝基礎上改進的，同時又吸取日本的許多先進的醬油發酵技術，發酵周期為3～6個月，醬油產品氨基酸態氮生成率高，約占全氮的60％左右。

與日本醬油相比，國內大部分醬油普遍存在香氣不足的缺點：傳統的廣式高鹽稀態發酵工藝是自然條件下日曬夜露的發酵工藝，且無添加產香菌株，主要依靠曬罐中自然界中的菌株在發酵后期作用產生醬油香味，這種發酵工藝的發酵產品，質量波動大并受季節因素影響，有可能導致最終發酵而成的醬油存在香氣不足的問題。因此，為了提高廣式高鹽稀態發酵工藝的穩定性，需要在該工藝的基礎上，于醬油發酵過程中添加耐鹽產香菌，以增加醬油的香氣。

將耐鹽產香菌添加至發酵的醬油前，需要先對其進行擴大培養。傳統的耐鹽產香菌擴大培養工藝是：試管菌種(母種)轉接三角瓶種(原種)，原種以10％的接種量轉接至種子罐，由種子罐以10％的接種量轉接發酵罐培養，然后直接用于醬油發酵之中。這種傳統的耐鹽產香菌擴大培養結合我國醬油釀造工藝特點，耐鹽產香菌往往無法在擴大培養結束后立刻加入到正在發酵的醬油中。在耐鹽產香菌存放的過程中其菌種活力會出現下降的情況。而不同季節耐鹽產香菌受到環境條件影響的程度不同，使得耐鹽產香菌菌種活力變化的情況不同。在菌種活力低的情況下加入到發酵的醬油中，會使得耐鹽產香菌的作用大大降低，造成制得的廣式醬油出現香氣不足的問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高廣式高鹽稀態發酵醬油香氣的方法，該方法可以確保在醬油發酵過程中添加的耐鹽產香菌具有較高的菌種活力，從而有效提高所制得的醬油的香氣。

本發明的目的通過以下技術方案實現：

一種提高廣式高鹽稀態發酵醬油香氣的方法，包括以下步驟：

S1：將冷藏培養后的耐鹽產香菌母種轉接至母種三角瓶培養基中培養，然后將母種三角瓶中的培養液和母種分別轉接至多個生產用三角瓶培養基中培養得到耐鹽產香菌原種；

S2：將經S1處理后的耐鹽產香菌原種轉接至種子罐培養基中培養，再將菌種轉接至發酵罐培養基中，在33～35℃的條件下，培養2～5天，使得培養液活菌數達到10⁸以上；

S3：調節并保持S2處理后的培養液的pH在6～8的范圍內，于0～10℃的條件下靜置10～60天，靜置的過程中保持通氣；

S4：將經過S3處理后的培養液中的菌種添加至正在發酵的醬油中。

本發明的原理是：