[發(fā)明專(zhuān)利]一種提高廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910295577.2
• 申請(qǐng)日: 2019-04-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110115366A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-08-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 滑歡歡;符姜燕;梁亮;王聰;張任虎;易九龍;扈圓舒;趙紅娟;鄭二帥
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/50
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/50;A23L29/00;C12N1/16;C12N1/20
• 代理公司: 廣州知友專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司 44104
• 代理人: 劉小敏

1.一種提高廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣的方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1：將冷藏的耐鹽產(chǎn)香菌母種轉(zhuǎn)接至母種三角瓶培養(yǎng)基中培養(yǎng)，然后將母種三角瓶中的培養(yǎng)液和母種分別轉(zhuǎn)接至多個(gè)生產(chǎn)用三角瓶培養(yǎng)基中培養(yǎng)得到耐鹽產(chǎn)香菌原種；

S2：將經(jīng)S1處理后的耐鹽產(chǎn)香菌原種轉(zhuǎn)接至種子罐培養(yǎng)基中培養(yǎng)，再將菌種轉(zhuǎn)接至發(fā)酵罐培養(yǎng)基中，在33～35℃的條件下，培養(yǎng)2～5天，使得培養(yǎng)液活菌數(shù)達(dá)到10⁸以上；

S3：調(diào)節(jié)并保持S2處理后的培養(yǎng)液的pH在6～8的范圍內(nèi)，于0～10℃的條件下靜置10～60天，靜置的過(guò)程中保持通氣；

S4：將經(jīng)過(guò)S3處理后的培養(yǎng)液中的菌種添加至正在發(fā)酵的醬油中。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣的方法，其特征在于，所述的耐鹽產(chǎn)香菌為酵母菌M24。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的提高廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣的方法，其特征在于，S3靜置的時(shí)間為60天，并每間隔10天向培養(yǎng)液中加入葡萄糖，所述葡萄糖的添加量為3%，所述的百分比為質(zhì)量百分比，以培養(yǎng)液的總質(zhì)量為基準(zhǔn)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣的方法，其特征在于，所述的耐鹽產(chǎn)香菌為乳酸菌M30。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的提高廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣的方法，其特征在于，S3靜置的時(shí)間為15天；pH值優(yōu)選為6.5～7.5。

6.根據(jù)權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)所述的提高廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣的方法，其特征在于，所述的母種三角瓶培養(yǎng)基、生產(chǎn)用三角瓶培養(yǎng)基推薦通過(guò)以下方法制備：

（1）按照以下組分和配比配制培養(yǎng)基：

蛋白胨 9.5～10.5份

牛肉浸粉 9.5～10.5份

酵母提取物 4.5～5.5份

葡萄糖 18～22份

檸檬酸二胺 1.5～2.5份

磷酸氫二鉀 1.5～2.5份

乙酸鈉 4.5～5.5份

硫酸錳 0.04～0.06份

硫酸鎂 0.15～0.25份

吐溫80 0.5～1.5份

食鹽 80～120份；

（2）用20～40%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH至6.8～7.2，并在121～125℃的條件下處理30～40min，然后冷卻至30～35℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的提高廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣的方法，其特征在于，所述的酵母菌種子罐培養(yǎng)基和酵母發(fā)酵罐培養(yǎng)基通過(guò)以下方法制備：

（1）按照以下組分和配比配制培養(yǎng)基：

發(fā)酵的醬油原油 200～250份

葡萄糖 18～22份

食鹽 80～120份；

（2）在125℃的條件下處理30min，然后冷卻至30℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的提高廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣的方法，其特征在于，所述S2過(guò)程中將經(jīng)S1處理后的耐鹽產(chǎn)香菌原種以5～10%的接種量轉(zhuǎn)接至種子罐培養(yǎng)基中，在33～35℃的條件下，培養(yǎng)2～3天，培養(yǎng)過(guò)程中保持通氣量與培養(yǎng)基體積比為1:1～1:1.5。