[發明專利]一種蘋果果紙及其制備方法

在審

• 申請號: 201910292515.6
• 申請日: 2019-04-12
• 公開（公告）號: CN109874963A
• 公開（公告）日: 2019-06-14
• 發明（設計）人: 倪震丹;李劍
• 申請（專利權）人: 倪震丹;李劍
• 主分類號: A23L5/41
• 分類號: A23L5/41;A23L19/00;A23L33/00
• 代理公司: 杭州天昊專利代理事務所(特殊普通合伙) 33283
• 代理人: 向慶寧

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蘋果果紙及其制備方法。本發明以蘋果渣作為代替粘結劑的輔料，經過預處理后配以濃縮蘋果汁，經調配、成型制備得到所述果紙。本發明的制備工藝不需要添加任何其他商品粘結劑或化學添加劑，一方面解決了其他粘結劑因干燥而產生不愉快膠味的問題，另一方面因產品不含額外添加劑而使得所制備的蘋果果紙安全可靠，標簽清潔，更能被消費者接受。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蘋果果紙及其制備方法。

背景技術

果蔬紙是一種以水果或蔬菜為主原料，加入適當的輔料，經打漿、碾壓成型、干燥而成的一種類似于紙張的食品，其能夠保留果蔬原有的風味、色澤，且水分含量低，具有延長貨架期、貯藏運輸方便等優點，作為一種新型的果蔬深加工產品已成為食品行業研究的一大熱點。其中，所用的輔料通常為粘結劑，此外還可以包括一些豐富口味的調味料。果蔬紙的生產工藝一般包括原料預處理－打漿－調配－成型干燥－成品包裝等過程，在這個過程中，添加以粘結劑為主的輔料進行調配是影響果蔬紙成型的關鍵因素之一。由于果蔬漿料的水分含量一般在90％以上，且膠體物質含量低，不添加粘結劑進行調配的果蔬漿料難以成型。因此，現有的果蔬紙制備工藝中均需要通過添加粘結劑來實現成型，常用的粘結劑主要有羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、淀粉和果膠等。公開號為CN 107080201A的中國專利公開了一種藍莓水果紙的制備方法，其通過在藍莓中加入由海藻酸鈉、羧甲基纖維素、果膠和甘油組成的助劑，然后混合打漿，干燥成型得到藍莓水果紙。隨著對果蔬紙研究的深入以及人們對食品營養、食品安全、食品感官等各方面要求的提高，果蔬紙產品的營養品質、食用安全品質逐漸成為果蔬紙研究的重點。果蔬紙的營養價值、口感風味和食用安全性直接影響著果蔬紙在市場上的接受度和銷售情況。

蘋果含有豐富的碳水化合物，果膠，維生素A、C、E，多酚類物質等活性成分，以及大量鉀和抗氧化劑等營養成分，對蘋果進行深加工意義重大。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種制備蘋果果紙的方法，包括以下步驟：

(1)配制原輔料：原料為濃縮蘋果汁，輔料為蘋果渣；

(2)蘋果渣預處理：

打漿：取蘋果渣加水打漿，得到蘋果漿；

均質：將蘋果漿進行均質處理，均質時間為3～5min；

熬煮：將均質處理后的蘋果漿在微沸狀態下熬煮；

過篩：將熬煮后的蘋果漿過篩去除大顆粒，得到蘋果漿備用；

(3)調配：將濃縮蘋果汁加入上述蘋果漿中，微沸熬煮至可溶性固形物含量達到50％以上，得混合漿液；

(4)成型：將所得的混合漿液涂膜于成膜介質上，干燥，即得果蔬紙。

在一些優選的實施方式中，所述步驟(1)中濃縮蘋果汁的制備方法包括如下步驟：

(1)蘋果去皮、去核、切塊后，放入由檸檬汁和柚子汁組成的浸泡液中浸泡5～8min；

(2)將浸泡后的蘋果塊榨汁得到蘋果汁；

(3)將蘋果汁過濾去除大顆粒，濾液在真空條件下，于40℃～50℃真空蒸發濃縮得到濃縮蘋果汁。

作為優選，所述浸泡液由檸檬汁和柚子汁按重量比3:1組成。

作為優選，浸泡液的添加量以剛好沒過蘋果塊為準。

本發明的處理方法在不使用化學護色劑或添加劑的情況下，通過檸檬汁和柚子汁浸泡來鈍化多酚氧化酶，以及采用真空低溫蒸發濃縮來減少蘋果汁在濃縮過程中的酶促褐變反應，從而有效地抑制了蘋果汁的褐變。

在一些優選的實施方式中，步驟(1)中原料為30％～60％的濃縮蘋果汁、輔料為30％～60％的蘋果渣。