[發明專利]一種富含黃酮苷元和活性益生菌牛蒡酵素的生產方法

有效

• 申請號: 201910288573.1
• 申請日: 2019-04-11
• 公開（公告）號: CN110101076B
• 公開（公告）日: 2022-12-06
• 發明（設計）人: 高獻禮;劉二蒙;張軍柯
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 孫鳳俠

本發明公開了一種富含黃酮苷元和活性益生菌牛蒡酵素的生產方法，屬于發酵食品加工技術領域。首先制備曲霉、乳酸菌、雙歧桿菌和酵母種子；其次，基于中藥配伍理論確定了以牛蒡為“君”及以豆類、蓮藕和紅棗為“輔”的原料搭配；再次，采用分段發酵和不同菌種分開釀造技術進行發酵，達到大量增殖益生菌及催化低活性糖苷型黃酮轉變成高活性黃酮苷元的目的；最后，結合運用酵素穩態化和真空充氮技術使酵素中的活性益生菌和黃酮苷元保存。按照本發明方法生產的牛蒡酵素儲存90d時活性黃酮苷元和益生菌含量分別達到100?350μg/mL、活性益生菌數達到1?10×10⁹CFU/mL。

技術領域

本發明涉及一種富含黃酮苷元和活性益生菌牛蒡酵素的生產方法，屬于發酵食品加工技術領域。本發明以牛蒡、豆類(大豆、綠豆、赤豆)、蓮藕和紅棗為主要原料，以曲霉、乳酸菌、雙歧桿菌和酵母為發酵菌種，采用分段釀造方式，結合利用穩態化處理和真空充氮保藏技術制備的一種健康飲品。

背景技術

牛蒡(Arctium lappa L.)，又名大力子(《本草綱目》)、白肌人參，亦稱“東洋蘿卜”、“黑蘿卜”，別稱“惡實”，是菊科(composite)牛蒡屬直根系二年生大型草本植物。牛蒡原產于我國，以野生為主，公元940年前后傳入日本，被培育出多個優良品種，成為日本人喜食的蔬菜(賀菊萍，牛蒡中活性物質的提取、分離純化及其生理功能的研究進展[J]，食品工業科技，2012，33(10)：407-411.)。目前牛蒡的種植主要分布于中國、西歐、克什米爾地區、歐洲等地。中國牛蒡的產地主要分布于江蘇省(徐州豐縣、沛縣)和山東省(蒼山)。牛蒡保存過程中易水分流失而導致其木質化、變硬和風味喪失，進而導致牛蒡品質和商品價值下降，農民豐產不豐收(王乃馨等，復合牛蒡果蔬酵素飲料配方優化研究[J]，現代食品，2018，(17)：137-144.)。牛蒡深加工技術不但可以提高牛蒡的附加值，也可以延長產品的保藏期，是解決上述牛蒡產業問題的重要技術。

牛蒡能清除體內自由基和改善體循環，尤其對糖尿病、性機能減退、肥胖癥、風濕、類風濕、解肝毒、便秘、內外痔等病癥有明顯效果(賀菊萍，牛蒡中活性物質的提取、分離純化及其生理功能的研究進展[J]，《食品工業科技》，2012，33(10)：407-411.)。牛蒡富含黃酮類物質是其具有上述功能的關鍵物質基礎之一(蔣曉文等，牛蒡根中黃酮苷類化學成分及其抗氧化活性構效關系的研究[J]，《中草藥》，2016，47(5)：726-731.)。大量的研究已經證實豆類、蓮藕和紅棗具有抗癌、抗氧化、抗感染、抗突變和抗動脈粥樣硬化等生理活性，而其中的黃酮類物質是重要的功能因子(Lee J.H.,et al.Comparisons of nutritionalconstituents in soybeans during solid state fermentation times and screeningfor their glucosidase enzymes and antioxidant properties[J],Food Chemistry,2019,272,362-371.；Ji L.,et al.,In vivo antioxidant properties of lotus rootand cucumber:Apilot comparative study in aged subjects[J],The Journal ofNutrition,Health and Aging,2015,19(7):765-770.；周曉鳳等.不同棗品種果實中功能性成分含量的比較研究[J]，《食品工業科技》，2018，(12)：296-300)。牛蒡、豆類、蓮藕和紅棗均為營養和安全的食材，依據中藥配伍中的“君臣佐使”理論和“四氣、五味和升降沉浮”學說，以牛蒡根為“君”并輔以豆類、蓮藕和紅棗為原料開發成具有一定生理功能的新型飲料具有很好的市場前景。