[發(fā)明專利]一種烤鴨鴨坯加工輔料及其制備方法和應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910286069.8
• 申請日: 2019-04-10
• 公開（公告）號: CN109965228A
• 公開（公告）日: 2019-07-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 盧連水
• 申請（專利權(quán)）人: 河北東風(fēng)養(yǎng)殖有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京知呱呱知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11577
• 代理人: 孫進華;孫志一

本發(fā)明實施例公開了一種烤鴨鴨坯加工輔料及其制備方法和應(yīng)用，所述烤鴨鴨坯加工輔料由包括如下重量份的原料制得：變性木薯淀粉22?28份、變性馬鈴薯淀粉12?18份、麥芽糖14?18份、水950?1050份；本發(fā)明上述烤鴨鴨坯加工輔料用于烤鴨鴨坯加工中，能夠提高烤鴨表面的紅亮程度、光澤度和光滑度；此外，上述輔料還能夠保持鴨坯水分恒定，保障烤鴨肉質(zhì)鮮嫩、多汁，提高口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明實施例涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種烤鴨鴨坯加工輔料及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

烤鴨是北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為天下美味而馳名中外。風(fēng)味特點:色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風(fēng)味小吃。

烤鴨歷史悠久，起源于中國南北朝時期，當(dāng)時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。

傳統(tǒng)烤鴨加工均采取燙皮、淋糖工藝，加工出來的產(chǎn)品存在很多瑕疵，例如，表皮不光亮、顏色不一、時常有暗點，影響產(chǎn)品的觀感，同時，晾坯過程中，失水過大、外形易發(fā)生變化，且鴨肉發(fā)柴，口感不佳。

發(fā)明內(nèi)容

為此，本發(fā)明實施例提供一種一種烤鴨鴨坯加工輔料，以解決現(xiàn)有技術(shù)中由于傳統(tǒng)烤鴨鴨坯加工存在的烤鴨表皮不光亮、顏色不一、時常有暗點、外形易發(fā)生變化、鴨肉發(fā)柴，口感不佳的問題。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明實施例提供如下技術(shù)方案：

根據(jù)本發(fā)明實施例的第一方面提供一種烤鴨鴨坯加工輔料，所述烤鴨鴨坯加工輔料由包括如下重量份的原料制得：

變性木薯淀粉22-28份、變性馬鈴薯淀粉12-18份、麥芽糖14-18份、水950-1050份。

本發(fā)明通過上述特定重量份原料的選擇，并將制備得到的上述輔料用于烤鴨鴨坯加工中，能夠提高烤鴨表面的紅亮程度、光澤度和光滑度；此外，上述輔料還能夠保持鴨坯水分恒定，保障烤鴨肉質(zhì)鮮嫩、多汁，提高口感。

進一步地，所述烤鴨鴨坯加工輔料由包括如下重量份的原料制得：

變性木薯淀粉24.8份、變性馬鈴薯淀粉15.2份、麥芽糖16份、水1000份。通過對各原料用量的進一步地限定，能夠更好的提高烤鴨的外觀形貌和品質(zhì)。

進一步地，所述變性馬鈴薯淀粉中磷含量為400-650mg/kg。通過控制磷含量能夠提高保水率和糊化溫度；磷含量越高,導(dǎo)致離水率高，會造成失水率增加。

根據(jù)本發(fā)明實施例的第二方面提供一種上述烤鴨鴨坯加工輔料的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

(a)按照重量份計稱取各原料；

(b)將變性木薯淀粉和變性馬鈴薯淀粉混勻，得到混合淀粉；

(c)將麥芽糖溶于水中，得到麥芽糖溶液，再將混合淀粉置入麥芽糖溶液中混勻得到混合溶液；

(d)在攪拌條件下，將混合溶液加熱至78-82℃，并保溫4-6min得到漿狀混合物即得所述烤鴨鴨坯加工輔料。

本發(fā)明通過上述特定制備方法，能夠?qū)⒏髟铣浞只靹颍⑼ㄟ^加熱及加熱溫度和保溫時間的設(shè)置，能夠使各原料分子充分融合為一體。

進一步地，所述攪拌的攪拌速度為25-35r/min。

根據(jù)本發(fā)明實施例的第三方面提供一種烤鴨鴨坯加工方法，所述加工方法采用上述烤鴨鴨坯加工輔料或上述制備方法制備得到的所述的烤鴨鴨坯加工輔料進行加工。

進一步地，所述加工方法包括如下步驟：