[發明專利]一種富硒干型紅曲黃酒的制備方法

在審

• 申請號: 201910282950.0
• 申請日: 2019-04-10
• 公開（公告）號: CN109880713A
• 公開（公告）日: 2019-06-14
• 發明（設計）人: 黃祖新;黃鎮
• 申請（專利權）人: 福建師范大學
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026;C12N1/18;C12R1/865
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

1.一種富硒干型紅曲黃酒的制備方法，其特征在于：

1）浸米: 富硒大米淘凈、浸米水沒過米深約15～20公分；根據氣候變化調節水溫和浸米時間；一般水溫20～25℃，浸米4小時；水溫10～15℃，浸米6小時為宜；

2）蒸熟、攤涼：富硒大米瀝干放入蒸飯機蒸熟；蒸飯機蒸熟飯經過40～45℃溫水淋飯，得到富硒大米飯；

3）淋飯前發酵：將富硒大米飯和富硒紅曲粉混合，倒入糖化缸中，中間挖井，進行保溫30℃糖化48小時，在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水，糖化發酵24小時為淋飯前發酵醪；

以上各組分添加的重量比例為：

富硒大米飯 100

富硒紅曲 6～8

富硒酵母菌液 2～3

清水 60；

4）大罐發酵

將淋飯前發酵醪添加到發酵罐，加入富硒酵母菌液進行液態大罐發酵，按淋飯前發酵醪重量的比例添加，淋飯前發酵醪100：富硒紅曲2～3：富硒酵母菌液1～2，并鼓入無菌空氣10分鐘，通氣量為0.01～0.03m³/（m³·min）；待大罐發酵醪的酒精度上升到14%VOL時，轉入陳釀后發酵；

5）陳釀后發酵：在大罐發酵醪中加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液，按大罐發酵醪容積量的比例添加，大罐發酵醪100：含硒米曲汁30：富硒酵母菌液3～4；并且鼓入無菌空氣15分鐘，通氣量為0.01～0.03m³/（m³·min），繼續進行陳釀后發酵30～35天得到成熟干型紅曲黃酒發酵醪；

6）壓榨、澄清：成熟干型紅曲黃酒發酵醪經過壓榨、澄清成富硒干型紅曲黃酒清酒

7）殺菌、裝壇陳釀：富硒干型紅曲黃酒清酒經過殺菌罐滅菌，裝入酒壇進行陳釀熟化；

8）勾兌、灌裝成品：經過一年以上陳釀熟化富硒干型紅曲黃酒進行勾兌，灌裝成品。

2.根據權利要求1所述的一種富硒干型紅曲黃酒的制備方法，其特征在于所述富硒紅曲，其制備過程為：

1）蒸飯拌曲種

（1）浸米:富硒大米淘凈、浸米水沒過米深約15～20公分；根據氣候變化調節水溫和浸米時間；一般水溫20～25℃，浸米4小時；水溫10～15℃，浸米6小時為宜；

（2）蒸熟、攤涼：富硒大米瀝干放入蒸飯機蒸熟，飯熟以飯粒透明為宜；飯在攤床上用木鏟揚翻搓散，風機吹冷，飯溫冷卻至40～45℃；

（3）拌曲種：拌入富硒大米重量份比例10%紅曲霉種子液，混勻成曲飯后，曲飯再集中分裝在木盤上，攤平后蓋上塑料薄膜，將木盤放到曲房進行淺盤分段發酵；

2）淺盤分段前發酵

（1）第一次淺盤前發酵

經過12小時淺盤發酵后，木盤內曲飯中心品溫上升到40～45℃；另取一個空木盤，進行翻倒盤散熱，打散、再拌入木盤內富硒大米重量份比例5%重量的紅曲霉種子液混和、攤平，繼續進行12小時發酵，此后轉入第二次淺盤發酵；

（2）第二次淺盤前發酵

經過8小時淺盤前發酵后，木盤內曲飯中心品溫上升到43～45℃，另取一個空木盤，進行翻倒盤散熱，打散，再拌入木盤內富硒大米重量份比例5-10%重量的紅曲霉種子液混和、攤平，繼續進行4小時發酵，此后轉入第三次淺盤發酵；

（3）第三次淺盤前發酵

經過24～36小時的淺盤前發酵培養，曲飯中紅曲霉大量繁殖；此過程曲飯飯粒表面出現白點，逐漸增多，部分白點轉為紅點；在曲飯飯粒表面噴富硒釀酒酵母菌液保濕，翻倒木盤，曲飯飯粒底面噴富硒釀酒酵母菌液，打散攪拌均勻，攤平，調節品溫在34～36℃，蓋上塑料薄膜繼續進行8～12小時發酵；富硒釀酒酵母菌液的使用量以曲飯保持含水量45-50%即可；

3）淺盤后發酵：

將噴過富硒釀酒酵母菌液的曲飯，調節品溫在30～32℃，并繼續噴富硒釀酒酵母菌液保濕，繼續發酵44～48小時，此時曲飯飯粒表面全部變紅，曲飯粒表面鋪滿紅色紅曲霉，曲飯粒中心為淺紅色；

4）干燥：將經過淺盤后發酵的紅色曲飯，外置弱陽光下晾干即得到富硒紅曲。