[發明專利]一種富硒干型紅曲黃酒的制備方法

在審

• 申請號: 201910282950.0
• 申請日: 2019-04-10
• 公開（公告）號: CN109880713A
• 公開（公告）日: 2019-06-14
• 發明（設計）人: 黃祖新;黃鎮
• 申請（專利權）人: 福建師范大學
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026;C12N1/18;C12R1/865
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

本發明涉及一種富硒干型紅曲黃酒的制備方法。其技術方案為：富硒大米淘凈、浸米、蒸熟并攤涼，得到富硒大米飯；將富硒大米飯和富硒紅曲粉混合，在糖化缸中糖化48小時；加入富硒酵母菌液和清水，糖化發酵24小時得淋飯前發酵醪。將淋飯前發酵醪添加到發酵罐，加入富硒酵母菌液進行液態大罐發酵；加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液，鼓入無菌空氣繼續進行陳釀后發酵；30～35天后壓榨、澄清得富硒干型紅曲黃酒清酒；經殺菌、裝壇陳釀、勾兌、灌裝成品。富硒干型紅曲黃酒成品酒精度為13～15%voL，糖度為10～15g/L，總酸為3.8～4.2g/L，作為一種用于飲用干型紅曲黃酒,其含硒范圍0.01～0.05mg/kg。

技術領域

本發明屬于功能性飲料酒釀造技術領域，具體涉及一種富硒干型紅曲黃酒的制備方法。

背景技術

微量元素硒是維持人體正常生命活動所必需的元素之一 , 它能激發人體免疫球蛋白及抗體的產生,具有提高機體免疫力 、抗衰老及抗癌的作用。據調查我國城市居民的飲食結構中，硒的成年人日攝入量大約在20-30微克范圍，離中國營養學會提出的推薦值50- 250微克相差甚遠。我國有二十二個省市的715個縣市內的部分地區屬于缺硒地區，這些地區的人群都更需要補硒。因此，我國營養學專家們提倡膳食補硒，1988年中國營養學會已將人體必須的微量元素硒列為15種每日膳食營養素之一。無機硒毒性較高不能用于食品中,因而通過微生物轉化法開發含硒食品具有非常重要的意義。

紅曲黃酒是福建省特色發酵酒，該產品酒精含量不高，酒性溫和，刺激性小，富含人體必須的多種氨基酸，主要養分有，糖，肽，氨基酸等低分子浸出物，維生素，礦物質，及微量元素硒等等。它們易為人體吸收消化，適量飲用對人體有益，具有舒筋活血 、延年益壽之功效而享有酒中瑰寶之美譽 。而傳統工藝生產的普通紅曲黃酒含硒量較低。通過現代生物技術開發富硒紅曲黃酒，其抗氧化能力和防衰老效應更佳。飲用富硒紅曲黃酒有助于消費者增加硒的攝入量，提高機體免疫力，達到防病抗病的目的，也是我國中老年人常選的健身保健飲品。

發明內容

本發明專利以富硒大米、富硒紅曲為原料，富硒化培養酵母，發酵過程3次添加富硒酵母液，進行糖化發酵、加飯發酵、陳釀后發酵三階段發酵，釀成干型富硒紅曲黃酒，增強富硒紅曲黃酒的功能性，長期適量飲用，有助于提高機體免疫力，達到健身保健目的。

為實施本發明的目的而制定技術方案如下：

（1）浸米: 富硒大米淘凈、浸米水沒過米深約15～20公分。根據氣候變化調節水溫和浸米時間。一般水溫20～25℃，浸米4小時；水溫10～15℃，浸米6小時為宜。

（2）蒸熟、攤涼：富硒大米瀝干放入蒸飯機蒸熟。蒸飯機蒸熟飯經過40～45℃溫水淋飯，得到富硒大米飯。

（3）淋飯前發酵：將富硒大米飯和富硒紅曲粉混合，倒入糖化缸中，中間挖井，進行保溫30℃糖化48小時，在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水，糖化發酵24小時為淋飯前發酵醪。以上各組分添加的重量比例為：

富硒大米飯 100

富硒紅曲 6～8

富硒酵母菌液 2～3

清水 60

（4）大罐發酵

將淋飯前發酵醪添加到發酵罐，加入富硒酵母菌液進行液態大罐發酵，按淋飯前發酵醪重量的比例添加，淋飯前發酵醪100：富硒紅曲2～3：富硒酵母菌液1～2，并鼓入無菌空氣10分鐘，通氣量為0.01～0.03m³/（m³·min）。待大罐發酵醪的酒精度上升到14%VOL時，轉入陳釀后發酵。