[發(fā)明專利]一種白菜發(fā)酵飲料制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910278575.2
• 申請日: 2019-04-09
• 公開（公告）號: CN110050918A
• 公開（公告）日: 2019-07-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王倩倩;邱泳明;劉經(jīng)未;張慶芳
• 申請（專利權(quán)）人: 大連大學(xué)
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/42
• 代理公司: 大連八方知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 21226
• 代理人: 衛(wèi)茂才

本發(fā)明屬于發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種安全且有營養(yǎng)的白菜發(fā)酵飲料制備方法。所述方法包括如下步驟：(1)挑揀：挑選鮮嫩，無枯葉，病葉的白菜為原料；(2)清洗：用流動(dòng)水清洗，同時(shí)去掉枯枝枯葉，切碎成小塊；(3)漂燙：85~90℃熱水浸泡10min，達(dá)到鈍化酶，軟化組織，護(hù)色，滅菌的效果；(4)稱量：將處理好的白菜稱取裝入分液漏斗中，加入含有鹽和糖的蒸餾水；(5)接種：加入含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的酸奶，同時(shí)加入蜂蜜；(6)封口：將水倒?jié)M分液漏斗，密封，避光，17℃下發(fā)酵30天。本發(fā)明提供了一種安全且有營養(yǎng)的白菜發(fā)酵飲料制備方法，制備的白菜飲料既營養(yǎng)又安全。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種安全且有營養(yǎng)的白菜發(fā)酵飲料制備方法。

背景技術(shù)

伴隨時(shí)代的進(jìn)步，國內(nèi)飲料市場也有很大的變化，隨著食品工業(yè)的發(fā)展和生活水平的提升，人們對飲食結(jié)構(gòu)提出了更高的要求。發(fā)酵飲料作為新型飲料產(chǎn)品進(jìn)入了人們的視野中，發(fā)酵飲料中含有大量營養(yǎng)與保健功效的乳酸菌，符合人們對于更加健康的生活觀念。在我們的生活中，攝取足夠的維生素，例如胡蘿卜素，番茄紅素，維生素B、C族等等已成為日常所需，但是我們的日常飲食中很難做到營養(yǎng)均衡。

經(jīng)過發(fā)酵后的蔬菜飲料比起蔬菜來不但營養(yǎng)更加豐富而且保質(zhì)期延長；除此之外，蔬菜飲料生產(chǎn)原料充足具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。

乳酸菌作為發(fā)酵菌劑，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，能維持腸胃道菌群的微生態(tài)平衡：在健康人的腸道中，各類細(xì)菌保持著相對穩(wěn)定的數(shù)量及定居部位，他們共同形成一個(gè)互相制約，互相協(xié)調(diào)微生態(tài)系統(tǒng)，而乳酸菌群在其中扮演著重要的角色，它們能產(chǎn)生重要的抑制物質(zhì)，用來調(diào)節(jié)菌群之間的穩(wěn)定關(guān)系，主要物質(zhì)如下：

醋酸和乳酸:使腸道內(nèi)pH降低，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)及消化，防止病原性細(xì)菌的感染。

過氧化氫:防止致病菌的生長。

細(xì)菌素:對多類致病微生物有拮抗作用。

胞外糖苷酶:降解腸粘膜上皮細(xì)胞的復(fù)雜多糖，以排除外在毒素。

由此，乳酸菌具有促進(jìn)消化，提高免疫力，排除毒素等的健身健體效果。

提高感觀及風(fēng)味。

乳酸菌能提高感觀及風(fēng)味：飲料的風(fēng)味很大程度上決定了消費(fèi)者的喜好程度，而乳酸菌發(fā)酵可以增加風(fēng)味，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的例如乳酸,乙酸，丙酸等有機(jī)酸會(huì)給予飲料以一種溫和的酸味，形成蔬菜發(fā)酵飲料的特殊風(fēng)味，同時(shí)還可以與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的其余的不同物質(zhì)，比如酒精和醛類相互作用，增添額外的風(fēng)味。除此之外，乳酸發(fā)酵還能消除蔬菜原本的異味怪味等等。因此，乳酸發(fā)酵飲料具有獨(dú)特的風(fēng)味。

乳酸菌能提高飲料的營養(yǎng)價(jià)值：經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，維生素，氨基酸，礦物微量元素等營養(yǎng)成分的含量和種類都會(huì)增加許多，從而大大提高了發(fā)酵蔬菜飲料的營養(yǎng)價(jià)值，而且乳酸發(fā)酵可以產(chǎn)生多種酶，促進(jìn)機(jī)體對營養(yǎng)的吸收。

乳酸菌能提高飲料安全性，延長保存期:發(fā)酵食品具有較高的安全性，發(fā)酵是一種廉價(jià)并且.低能耗的保存易壞原料的方式，在發(fā)酵過程中會(huì)有許多的抑菌物質(zhì)產(chǎn)生，包括有機(jī)酸，過氧化氫，二氧化碳，雙乙酰和細(xì)菌素它們的存在可以很明顯的抑制腐敗細(xì)菌的生長，發(fā)酵的主要代謝物乳酸，對于防止食品變質(zhì)有著重要的作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種白菜發(fā)酵飲料的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種白菜發(fā)酵飲料制備方法，所述制備方法包括將白菜發(fā)酵，發(fā)酵過程中加入乳酸菌。

上述一種白菜發(fā)酵飲料制備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)挑揀：挑選鮮嫩，無枯葉，病葉的白菜為原料；

(2)清洗：用流動(dòng)水清洗，切碎成小塊；