[發(fā)明專利]一種蓮霧果酒的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910271840.4
• 申請日: 2019-04-04
• 公開（公告）號: CN109797078A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 任紅;邢軍;劉清;楊小峰;邢增通
• 申請（專利權(quán)）人: 三亞南鹿實業(yè)股份有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/645;C12R1/225;C12R1/01
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 陳歡

本發(fā)明提供一種蓮霧果酒的加工工藝，包括以下步驟：打漿、酶解、酒精發(fā)酵、變溫陳釀、澄清；本發(fā)明制備的蓮霧果酒，酸含量低，殘?zhí)橇扛撸傸S酮含量高，酒精度適中，通過酶解再經(jīng)比例調(diào)配的酵母菌、乳酸乳桿菌、啤酒片球菌進行發(fā)酵后變溫陳釀，使用多種澄清劑科學配比澄清果酒，增強果酒的口感，保持蓮霧果原有的香味；提高蓮霧果酒的穩(wěn)定性，延長果酒的保質(zhì)期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蓮霧果酒的加工工藝。

背景技術(shù)

蓮霧(Syzygium samarangense)，又名洋蒲桃、爪哇蒲桃等，為桃金娘科蒲桃屬植物，原產(chǎn)馬來西亞、印度尼西亞和印度，17世紀我國臺灣最早引種，是著名的熱帶、亞熱帶水果。近年來，海南的蓮霧種植面積逐年增大，面積已達10萬畝，產(chǎn)量逐年增多。但受品質(zhì)、保鮮期、病蟲害等因素影響，部分果實不能滿足市場要求，造成資源浪費。

因蓮霧果采收期短、易腐爛、不易貯藏，采后貯藏過程中水分損失嚴重，維生素C、蛋白質(zhì)和可溶性固形物等營養(yǎng)成分含量降低，因此在產(chǎn)地對成熟度較高的蓮霧及裂果等進行初、深加工是十分必要的。果酒加工是解決水果鮮銷難、生產(chǎn)過剩，提供原料附加值和增收果農(nóng)經(jīng)濟的一條有效途徑。但是目前，制成蓮霧果酒的工藝比較單一，營養(yǎng)成分低，口感差，且都未能解決不易貯藏的缺點。隨著人們生活水平的提高以及對健康的重視，在飲料市場亟需新型酒的問世，兼具甜度、高營養(yǎng)、風格獨特等特點，蓮霧果酒還無法滿足人們對新型酒的要求，因此，大力進行蓮霧酒的開發(fā)和研究，發(fā)展果酒生產(chǎn)，不僅能夠發(fā)揮熱帶特色資源優(yōu)勢，形成技術(shù)含量高、市場前景好的新興產(chǎn)業(yè)，而且可以充分利用熱帶果類資源，提高資源利用率，具有良好的生態(tài)效益與經(jīng)濟效益。

發(fā)明內(nèi)容

鑒以此，本發(fā)明提供了一種蓮霧果酒的加工工藝，解決上述問題。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：一種蓮霧果酒的加工工藝，包括以下步驟：

S1、打漿：取新鮮蓮霧果洗凈后，添加質(zhì)量比為3～5：1～4的檸檬酸和異抗壞血酸后進行打漿，得A液；

S2、酶解：將A液加入質(zhì)量比為5：2～5的果膠酶和植酸酶，于43～45℃的條件下酶解1～3h，酶解后加入質(zhì)量分數(shù)為9～18％的蔗糖進行調(diào)糖，使得可溶性固形物含量達到15～18％，再加入檸檬酸，在86～90℃水浴中殺菌35～45min,最后加入偏重亞硫酸鉀進行調(diào)酸，于73～85℃水浴鍋中加熱滅菌40～60min，冷卻至室溫，得B液；

S3、酒精發(fā)酵：將B液加入到體積比為1：2～3：1～3的酵母菌、乳酸乳桿菌、啤酒片球菌中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度26～32℃，發(fā)酵2～8d，菌種接種量為B液質(zhì)量的0.1～0.3％；

S4、變溫陳釀：發(fā)酵結(jié)束后分離酒中沉淀物后罐裝，在8～10℃冷庫中密封注滿質(zhì)量濃度為0.3～0.5％的食用堿溶液，開始陳釀25～36d，期間換罐2次，第一次換罐調(diào)整溫度為10～15℃，第二次換罐溫度為22～30℃，每次換罐后用陳釀酒將罐補滿；

S5、澄清：陳釀之后添加質(zhì)量濃度為0.1～0.8g/L明膠溶液、005～0.12g/L蛋清粉溶液、0.03～0.08g/L皂土溶液、0.1～0.15g/L茶多酚的復合澄清劑，過濾沉淀，得到澄清后的蓮霧果酒。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制備的蓮霧果酒澄清度高，酸含量低，殘?zhí)橇扛撸傸S酮含量高，酒精度適中，蓮霧果酒中的有益成分保留完整，制備出的蓮霧果酒色澤清澈無沉淀、口感飽滿，酸甜適中，果香濃郁。其中，本發(fā)明以蓮霧鮮果為主要原料，酶解后調(diào)酸，抑制細菌繁殖，使果酒口感清爽，并具有柔軟感，與醇生成酯后提高酒香，隨著可溶性固形物含量控制，使得蔗糖與蓮霧果自身糖分充分結(jié)合，提高果酒殘?zhí)橇浚辉俳?jīng)比例調(diào)配后的酵母菌、乳酸乳桿菌、啤酒片球菌進行發(fā)酵后變溫陳釀，菌種的發(fā)酵能力使果汁中糖類轉(zhuǎn)化為酒精能力強，降低酸含量，能增強果酒的口感，保持蓮霧果原有的香味；同時，采用多種澄清劑科學配比澄清果酒，能充分去除致渾因子提高蓮霧果酒的穩(wěn)定性，去除果酒中致苦成分，延長果酒的保質(zhì)期。