[發明專利]一種有機蝦籽醬油的生產方法

在審

• 申請號: 201910271657.4
• 申請日: 2019-04-04
• 公開（公告）號: CN109892630A
• 公開（公告）日: 2019-06-18
• 發明（設計）人: 黃學貴
• 申請（專利權）人: 黃學貴
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L17/40;A23L17/30
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發明公開了一種有機蝦籽醬油的生產方法，通過對有機醬油的選料、原料的配比和后續制曲發酵過程的控制；以及對蝦籽的處理，不僅不需要加入香辛料，即可防止蝦籽產生腥味，而且還不需要加入任何食品添加劑和防腐劑，更加健康安全，符合現代社會人們對食品的要求。

技術領域

本發明涉及食品制造工藝技術領域，尤其涉及一種有機蝦籽醬油的生產方法。

背景技術

隨著人們的生活水平不斷提高，人們已不滿足于最基本的消費，有著更好更高的追求，尤其在飲食方面，人們的口味越來越挑剔，著重于健康與美味。

蝦籽醬油是一種傳統的特色醬油，追朔歷史可知，主要出于江蘇省蘇州民間手工熬制。目前國內也有幾家企業在生產蝦籽醬油，但由于受到工藝、配方等因素的制約，在市場上影響和占有率都不大。

怎樣提取蝦籽？怎樣保證蝦籽的鮮味而沒有腥味？怎樣保證裝瓶時蝦籽均勻？怎樣控制品質的安全性？為此，我們進行了多次的實驗，經過幾年的努力，終于找到了一種既能保證品質美味，又能保證衛生安全的可以大規模工業化生產有機蝦籽醬油的工藝。

中國發明專利CN102423067A公開了一種蝦籽醬油的生產工藝方法，該方法將經清潔后加香辛料用鹽水煮開，將潮蝦籽、蝦籽汁分離存放，用水或鹽水或淋出的醬油浸泡腌制潮蝦籽并翻缸，將調配醬油加熱到沸騰，加入蝦籽汁，將蝦籽汁醬油倒入儲罐中，然后進行罐裝，得到的不僅能保鮮去腥，并且能使淡水蝦籽的鮮味能很完美地融入到醬油中，形成特色，同時解決了蝦籽均勻分布的難題。

雖然該方法解決了蝦籽均勻分布的難題，但是由于該方法中加入了香辛料，會對蝦籽的特殊風味造成掩蓋，同時該方法還需要加入防腐劑，不符合現代社會人們對食品安全的要求，故仍需要對有機蝦籽醬油的生產方法進一步研究改進。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種有機蝦籽醬油的生產方法。

本發明的技術方案如下：

一種有機蝦籽醬油的生產方法，包括以下步驟：

步驟一、將麩皮蒸煮冷卻后與菌種攪拌均勻；有機豆粕放入高壓蒸煮鍋里潤水浸泡后加入小麥蒸煮至115～125℃，保持7～10min；蒸煮后的豆粕冷卻至36～40℃，并與麩皮攪拌均勻進入制曲室；

步驟二、制曲室濕度控制在95％以上，室溫控制在25～30度之間，曲溫控制在28～38度之間，在曲溫即將升至38度時，初期及時翻曲，翻曲一次即可，使曲料蔬松，進行通風供氧降溫，保持均勻的曲料水分和溫度；

步驟三、發酵用大陶缸，配有帶透氣孔的鋼化玻璃頂蓋，排列于室外進行日曬夜露發酵。每缸放入140～160kg的成曲，稍微壓實，灌入鹽度15～18％的鹽水308～352kg(成曲的2.2倍)，必須淹沒過成曲表面。期間進行翻缸2～3次、淋油若干次，經過三伏天烈日暴曬(超過45℃進行遮陽處理)，整個醬醅呈現滋潤的黑褐色，醬香味濃郁。成熟的醬醪經過壓榨產出原油，原油再進行曬油調配，得到色澤濃厚、風味獨特的有機醬油；

步驟四、在麥子成熟的季節，從淡水湖里捕捉大清蝦(此季節的蝦子俗稱“麥黃蝦”，產籽旺期)，選擇蝦籽飽滿的優質大清蝦，置于冷藏室30～40min后取出，放入清水中攪拌及剝殼的同時蝦籽自然掉落水中，進行漂洗剔除雜質；然后放入氯化鈉含量10～12％的鹽水中冷藏，溫度控制在0～4℃；

步驟五、將有機醬油與蝦籽混合進行滅菌消毒。滅菌消毒時，按5～8％的比例放入蝦籽加熱至82～88℃，保持20～30min，自然冷卻至常溫；

步驟六、通過食品級細目網過濾與蝦籽混合后的醬油；將過濾下來的蝦籽，存入儲罐里；

步驟七、將與蝦籽已分離的醬油通過326不銹鋼硅藻土過濾器循環過濾15～25min，得到清澈明亮的成品有機醬油；