[發(fā)明專利]一種有機(jī)蝦籽醬油的生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910271657.4
• 申請日: 2019-04-04
• 公開（公告）號: CN109892630A
• 公開（公告）日: 2019-06-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃學(xué)貴
• 申請（專利權(quán)）人: 黃學(xué)貴
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L17/40;A23L17/30
• 代理公司: 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.一種有機(jī)蝦籽醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、將麩皮蒸煮冷卻后與菌種攪拌均勻；有機(jī)豆粕放入高壓蒸煮鍋里潤水浸泡后加入小麥蒸煮至115～125℃，保持7～10min；蒸煮后的豆粕冷卻至36～40℃，并與麩皮攪拌均勻進(jìn)入制曲室；

步驟二、制曲室濕度控制在95％以上，室溫控制在25～30℃之間，曲溫控制在28～38℃之間，在曲溫即將升至38℃時(shí)，初期及時(shí)翻曲，翻曲一次即可，使曲料蔬松，進(jìn)行通風(fēng)供氧降溫，保持均勻的曲料水分和溫度；

步驟三、發(fā)酵用大陶缸，配有帶透氣孔的鋼化玻璃頂蓋，排列于室外進(jìn)行日曬夜露發(fā)酵。每缸放入140～160kg的成曲，稍微壓實(shí)，灌入鹽度15～18％的鹽水308～352kg，必須淹沒過成曲表面。期間進(jìn)行翻缸2～3次、淋油若干次，經(jīng)過三伏天烈日暴曬，超過45℃進(jìn)行遮陽處理，整個(gè)醬醅呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，醬香味濃郁。成熟的醬醪經(jīng)過壓榨產(chǎn)出原油，原油再進(jìn)行曬油調(diào)配，得到色澤濃厚、風(fēng)味獨(dú)特的有機(jī)醬油；

步驟四、在麥子成熟的季節(jié)，從淡水湖里捕捉大清蝦，選擇蝦籽飽滿的優(yōu)質(zhì)大清蝦，置于冷藏室30～40min后取出，放入清水中攪拌及剝殼的同時(shí)蝦籽自然掉落水中，進(jìn)行漂洗剔除雜質(zhì)；然后放入氯化鈉含量10～12％的鹽水中冷藏，溫度控制在0～4℃；

步驟五、將有機(jī)醬油與蝦籽混合進(jìn)行滅菌消毒。滅菌消毒時(shí)，按5～8％的比例放入蝦籽加熱至82～88℃，保持20～30min，自然冷卻至常溫；

步驟六、通過食品級細(xì)目網(wǎng)過濾與蝦籽混合后的醬油；將過濾下來的蝦籽，存入儲罐里；

步驟七、將與蝦籽已分離的醬油通過326不銹鋼硅藻土過濾器循環(huán)過濾15～25min，得到清澈明亮的成品有機(jī)醬油；

步驟八、在灌裝含蝦籽的有機(jī)醬油時(shí)，自動(dòng)灌裝機(jī)配有2個(gè)灌裝頭，一個(gè)先灌裝醬油，另一個(gè)后灌裝5～8％的蝦籽，灌裝完成后壓蓋后貼標(biāo)，即可。

2.如權(quán)利要求1所述的有機(jī)蝦籽醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的步驟一中，各原料的質(zhì)量比為，豆粕：小麥：麩皮：水＝1：0.25：0.25：0.8。

3.如權(quán)利要求1所述的有機(jī)蝦籽醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的豆粕選用俄羅斯烏蘇里斯克自然生長的有機(jī)大豆，從源頭拒絕轉(zhuǎn)基因大豆；該有機(jī)大豆經(jīng)過我國黑龍江食用油生產(chǎn)加工企業(yè)壓榨制作有機(jī)大豆油后的豆粕作為釀造本發(fā)明有機(jī)醬油的原料。

4.如權(quán)利要求1所述的有機(jī)蝦籽醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的步驟二中，制曲室的濕度＞95％，室溫在25～30℃，曲溫控制在28～38℃。

5.如權(quán)利要求1所述的有機(jī)蝦籽醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，豆粕、小麥?zhǔn)怯袡C(jī)非轉(zhuǎn)基因的，蝦籽是新鮮的，無任何食品添加劑和防腐劑，氨基酸態(tài)氮＞0.90g/100mL，氯化鈉含量＜14.5g/100mL。

6.如權(quán)利要求1所述的有機(jī)蝦籽醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的步驟四中，所述的蝦籽具有特殊鮮味，大清蝦只能冷藏不能冷凍，經(jīng)過冷凍后的蝦籽就有腥味。