[發(fā)明專利]一種低溫速溶百香果粉及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910264803.0
• 申請日: 2019-04-03
• 公開（公告）號: CN109938303A
• 公開（公告）日: 2019-06-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王飛;程慧瑩;李積華;陳金良;李甜甜;劉洋洋;曹英;周偉
• 申請（專利權(quán)）人: 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00
• 代理公司: 北京國謙專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11752
• 代理人: 王亞男

本發(fā)明提供了一種低溫速溶百香果粉及其制備方法，該方法包括以下步驟：(1)取新鮮成熟百香果的果肉，進(jìn)行攪拌打漿；(2)將步驟(1)打漿后的果肉進(jìn)行超聲分散，得到果漿；(3)將步驟(2)的果漿離心后，進(jìn)行過濾、抽濾；(4)在步驟(3)抽濾后的果漿中加入助干劑混合均勻，在低溫條件下預(yù)凍后，在真空度0.35～0.40mbar，溫度?75℃～?80℃下進(jìn)行真空冷凍干燥24～48h；(5)將凍干后的果粉研磨后，充氮包裝即得。本發(fā)明通過優(yōu)化百香果粉的制備方法，使用真空冷凍干燥工藝，得到了一種在冷水中速溶的百香果粉，最大程度地保留了百香果的營養(yǎng)和香氣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品的技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低溫速溶百香果粉及其制備方法。

背景技術(shù)

百香果又名西番蓮、雞蛋果、熱情果。百香果果汁富含多種對人體有益的營養(yǎng)成分，是純天然的保健水果，其果實(shí)中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖，以及人體所需的17種氨基酸、多種維生素，微量元素等160多種有益成分，營養(yǎng)價(jià)值很高，可與任何食品共同食用。已報(bào)道百香果具有生津止渴、消除疲勞、提神醒酒、護(hù)膚養(yǎng)顏、減肥通便、清肺潤燥、化痰止咳、滋陰補(bǔ)腎、防癌抗衰、安神抗焦慮、鎮(zhèn)痛抗炎抑菌、防治心血管疾病等多種醫(yī)藥保健功能，幫助青少年長體益智、提神醒腦，增強(qiáng)成年人體質(zhì)、提高免疫力，為老年人延年益壽。

百香果的保質(zhì)期很短，溫室條件下7-10天內(nèi)果皮會出現(xiàn)失水現(xiàn)象，果漿已被細(xì)菌感染而腐敗；在溫度6-7℃的條件下儲藏，儲藏期僅有4-5周。百香果儲藏的時(shí)間短，且消耗的人力物力，營養(yǎng)也隨著時(shí)間而流失。百香果果粉成為百香果加工的主要研究方向。果粉加工可以延長保存時(shí)間，最主要的是保留原有百香果的營養(yǎng)成分和香氣成分。百香果在低溫下速溶果粉的鮮有報(bào)道，主要問題在于百香果果粉成型、營養(yǎng)成分保留、百香果香氣的保留和成型果粉溶解等方面。現(xiàn)有技術(shù)中百香果粉的制備方法需加入超過40％的助干劑，來防吸潮，但這樣會掩蓋或消除本身的風(fēng)味氣質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種在低溫條件下速溶的百香果粉及其制備方法。

具體的，一方面，本發(fā)明提供了一種低溫速溶百香果粉的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)取新鮮成熟百香果的果肉，進(jìn)行攪拌打漿；

(2)將步驟(1)打漿后的果肉進(jìn)行超聲分散，得到果漿；

(3)將步驟(2)的果漿離心后，進(jìn)行過濾、抽濾；

(4)在步驟(3)抽濾后的果漿中加入其質(zhì)量3～5％的助干劑混合均勻，在低溫條件下預(yù)凍后，在真空度0.35～0.40mbar，溫度-75℃～-80℃下進(jìn)行真空冷凍干燥24～48h；

(5)將凍干后的果粉研磨后，充氮包裝即得。

本發(fā)明通過改變百香果粉的傳統(tǒng)工藝的熱加工工藝，采用真空冷凍干燥的工藝步驟，最大程度地保留了百香果的營養(yǎng)成分和香氣。得到的百香果粉在室溫條件下，能快速地溶于冷水溶液澄清透明無雜質(zhì)，口感柔和，口味具有百香果原有的香酸味。

進(jìn)一步的，步驟(1)中，攪拌打漿的時(shí)間為2～3min，以使?jié){料達(dá)到均勻的狀態(tài)。

進(jìn)一步的，步驟(2)中，超聲分散的頻率為50～55，時(shí)間為10～15min。將百香果漿料進(jìn)一步超聲分散，同時(shí)通過震動作用將果肉細(xì)胞中的營養(yǎng)成分和香氣成分釋出，最大程度保留原果的成分。

進(jìn)一步的，步驟(3)中，離心的溫度為6～10℃，轉(zhuǎn)速為6000～10000rpm，離心的時(shí)間為15～20min。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)降低離心的環(huán)境溫度可以有效解決香氣成分損失的問題。