[發(fā)明專利]一種富含葡萄籽原花色素的慢消化馬鈴薯饅頭及其制作方法

在審

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• 申請日: 2019-04-02
• 公開（公告）號: CN109965203A
• 公開（公告）日: 2019-07-05
• 發(fā)明（設計）人: 陳士國;張子睿;葉興乾;張惠玲;汪濤;田金虎;余丹丹
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L19/12;A23L33/105
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 黃歡娣;邱啟旺

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種富含葡萄籽與原花色素的慢消化馬鈴薯饅頭及其制作方法，由下述原材料組成：面粉、馬鈴薯泥、水、酵母、蔗糖、食鹽、葡萄籽提取物。本發(fā)明添加葡萄籽提取物作為功效成分，所得的饅頭具有顯著的慢消化保健功能，食用可輔助改善高血糖血脂患者的血糖反應。本發(fā)明還添加鮮土豆泥制作饅頭，提升了饅頭的營養(yǎng)價值，并使饅頭帶有淡淡的馬鈴薯清香和葡萄清香。該產品符合當下對健康主食的需求，同時能變廢為寶，促進綜合利用，拓展主糧加工產業(yè)鏈價值，提高農產品加工轉化率，進一步提高加工產值占農業(yè)總產值的比重，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種富含葡萄籽原花色素的慢消化馬鈴薯饅頭及其制作方法。

技術背景

馬鈴薯是世界上僅次于稻米，小麥和玉米的第四大糧食作物。馬鈴薯富含膳食纖維、維生素和礦物質，而且馬鈴薯蛋白質擁有平衡的氨基酸組成，能與谷物蛋白質營養(yǎng)互補。此外，馬鈴薯還含有其他植物化學物質，例如酚類，類黃酮和類胡蘿卜素，它們對人類健康有一定益處。

然而，馬鈴薯生產企業(yè)擁有的資源與其加工的能力不匹配，生產能力過剩。同時，由于馬鈴薯加工企業(yè)長期以來以高污染、低附加值淀粉加工為主，對于低污染高附加值產品市場前景預期不夠，再加上科研投入不足，企業(yè)轉型升級比較困難。目前有關馬鈴薯加工的產品比較單一，主要為鮮食和提取馬鈴薯淀粉，高級形態(tài)的功能化產品開發(fā)不足。

葡萄是一種經濟作物，其中約有一半被加工成為葡萄酒，然而我國葡萄酒綜合加工水平不高，其中的葡萄籽和皮渣等副產物部分直接丟棄到環(huán)境中，造成浪費的同時也污染了環(huán)境。而這些葡萄籽以及皮渣中含有大量的植物多酚，其中葡萄籽原花色素是主要成分，研究發(fā)現(xiàn)原花色素具有極強的抗氧化、降血脂及輔助糖尿病治療等功效。更重要的是，這些原花色素可能會通過抑制淀粉酶活性、與淀粉顆粒相互作用改變其晶形結構、改變淀粉的糊化特性、改變食品基質的質地等方式，顯著抑制淀粉的消化速率。

碳水化合物則是人類最重要的膳食能量來源，通常占總能量攝入量的 45～70％，而淀粉是人體營養(yǎng)中最主要碳水化合物來源。傳統(tǒng)主食產品由于淀粉消化速率快，營養(yǎng)組成單一，難以滿足肥胖患者、糖尿病人以及高血糖血脂患者的需求，也不能滿足大眾對功能主食產品營養(yǎng)健康需求。倘若將馬鈴薯、葡萄籽提取物與主食產品結合，不失為改善其營養(yǎng)組成且同時降低淀粉消化速率的一劑良方。

現(xiàn)有技術中，有通過添加馬鈴薯全粉以及牛磺酸開發(fā)出的具有提高耐力與緩解疲勞作用的馬鈴薯全粉饅頭。然而，制備馬鈴薯全粉相對于馬鈴薯泥來說工序多，能耗大。也有人直接使用馬鈴薯泥與馬鈴薯生漿制作饅頭，但對其抗消化功能研究較少。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)存的資源浪費問題以及人體亞健康問題，提供一種富含葡萄籽原花色素的慢消化馬鈴薯饅頭的制作方法。該產品符合當下對健康主食的需求，同時能變廢為寶，促進綜合利用，拓展主糧加工產業(yè)鏈價值，提高農產品加工轉化率，進一步提高加工產值占農業(yè)總產值的比重。另外，在產生經濟效益的同時，對于改善高脂血癥、高血糖以及肥胖人群的身體健康水平、降低疾病的發(fā)病率具有重要的社會效益。

本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種富含葡萄籽原花色素的慢消化馬鈴薯饅頭，包括以下重量份的組分：面粉100份、馬鈴薯泥60～70份、葡萄籽提取物0.5～5份、酵母0.3～1.0份、蔗糖5～8份、食鹽0～0.1份、水0～17 份。

進一步地，葡萄籽提取物的純度是90～95wt％。

進一步地，上述饅頭的制作方法包括以下步驟：

(1)土豆先以蒸煮的方式熟化，去皮搗泥；

(2)酵母、蔗糖、葡萄籽提取物和食鹽先按特定比例與面粉混合均勻；

(3)加入(1)中的土豆泥與水，揉制面團；

(4)面團經軋面處理，成型；