[發明專利]一種原味酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201910252523.8
• 申請日: 2019-03-29
• 公開（公告）號: CN109820037A
• 公開（公告）日: 2019-05-31
• 發明（設計）人: 魏仲珊;徐那;劉衛華;羅玉;潘迪子
• 申請（專利權）人: 湖南上優食品科技有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 長沙新裕知識產權代理有限公司 43210
• 代理人: 陳晨

1.一種原味酸奶，其特征在于，其成分為：

生牛乳 825-875Kg

白砂糖 64-72 Kg

稀奶油 30-40 Kg

果萄糖漿T-42 25-35 Kg

濃縮乳清蛋白粉 10-15 Kg

變性淀粉 2-4 Kg

蛋黃粉 1-3 Kg

菌種Danisco-863 90-110 U。

2.根據權利要求1所述的原味酸奶，其特征在于，其成分為：

生牛乳 850 Kg

白砂糖 68 Kg

稀奶油 35 Kg

果萄糖漿T-42 30 Kg

濃縮乳清蛋白粉 12 Kg

變性淀粉 3 Kg

蛋黃粉 2 Kg

菌種Danisco-863 100 U。

3.根據權利要求1所述的原味酸奶，其特征在于，所述變性淀粉為乙?；矸哿姿狨?。

4.一種權利要求1所述的原味酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1、原料奶驗收：由畜牧所提供奶源，化驗員按照GB19301《生乳》驗收標準進行原料乳的驗收；品控員查驗生鮮乳交接單和生鮮乳車輛準運證；

步驟2、原料乳驗收后運入貯奶間；

步驟3、清洗：將生產所用的設備及管道進行清洗，清洗標準按照設備管理制度；

步驟4、粗慮：原料奶經200目過慮網過濾，去除原料奶中的雜質；

步驟5、凈乳：按標準驗收后的原奶經過管道凈乳過濾器過濾；

步驟6、冷藏：經過過濾后的原料奶經的冰水冷卻到6℃以下，貯存在儲存罐中；

步驟7、配料：原料奶計量打入剪切缸，預熱升溫至50-55℃，緩慢倒入計量好的果萄糖漿和稀奶油，攪拌混合均勻后，加入計量好的濃縮乳清蛋白粉，循環10min，靜置水合20-25min；將料液升溫至70-75℃，將白砂糖、變性淀粉和蛋黃粉干混均勻，然后緩慢加入，在線循環15min；

步驟8、標準化：原料奶的蛋白含量達到3.0%，若蛋白含量低于3.0%則要添加乳清蛋白粉增加蛋白含量，直至達到標準要求；

步驟9、均質：均質之前將標準化后的奶升溫至65-70℃，均質壓力為18-20MPa；

步驟10、殺菌溫度：溫度為95±2℃；

步驟11、冷卻：牛奶在板式換熱器中冷卻至42-45℃，打發酵罐中；

步驟12、接入發酵菌種：配料員加入菌種時打開發酵罐的攪拌器，使菌種充分溶解，混合均勻，所用工具必須消毒殺菌，以免滅菌后的奶受污染；

步驟13、發酵：發酵溫度為42-45℃，發酵時間6-7h，當發酵奶的酸度為70-75oΤ；

步驟14、冷卻：將發酵好的發酵奶冷卻至2-6℃，轉子泵轉速45，進行粘度測定；

步驟15、添加輔料：輔料稱量精確，無菌操作加入果醬，加入冷卻的發酵奶中，與發酵奶混合均勻；

步驟16、灌裝：包裝衛生達到標準，凈含量達到允許凈含量的要求；

步驟17、冷藏：將產品及時放入冷庫中冷藏，冷藏溫度在2-6℃，濕度為45-55%；

步驟18、出廠：經品控部檢驗合格后方能放行；

步驟19、運輸：運輸工具采用冷藏車或帶有保溫設施的貨車，不得與有毒有害、有異味的物品混裝運輸，運輸車輛必須清潔衛生；

步驟20、銷售貯存：產品應存放于2-6℃的冷庫或冷藏柜中，在保持冷鏈的情況下銷售。

5.權利要求4所述的原味酸奶的制備方法，其特征在于，步驟3具體為：

a、CIP操作規程要求：水、堿、水、酸、水；

b、殺菌時間、溫度應符合操作規程要求：生產前先用熱水將灌裝機與管道進行消毒15分鐘，出口溫度達85℃后保溫20分鐘；

c、清洗前需拆下取樣閥進行手動刷洗；

d、清洗結束需檢查罐中的清洗效果，罐中的清洗液應回收干凈，且呈中性。