[發(fā)明專(zhuān)利]一種具有海綿顆粒狀富含肉味的鮮味劑及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910251640.2
• 申請(qǐng)日: 2019-03-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110122838A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-08-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔣進(jìn);李秉業(yè);李洪久;趙興冉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 山東天博食品配料有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/20;A23L27/21;A23L27/30;A23L27/26
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11616
• 代理人: 尚欣

本發(fā)明公開(kāi)了一種具有海綿顆粒狀富含肉味的鮮味劑，由以下原料組成：硫胺素0.5?1份、L?半胱氨酸0.5?1份、L?半胱氨酸鹽酸鹽0.5?2份、甘氨酸2?5份、天門(mén)冬氨酸2?5份、L?丙氨酸2?5份、L?脯氨酸2?5份、?；撬??5份、琥珀酸二鈉1?6份、L?谷氨酸1?10份、I+G 1?10份、酵母抽提物1?10份、谷氨酸鈉30?70份，本發(fā)明鮮味劑具有常溫為疏松多孔的海綿顆粒狀，性質(zhì)穩(wěn)定，易溶于水，本發(fā)明鮮味劑，采用FD技術(shù)，最大限度的保持了鮮味劑的呈味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分基本不變，本發(fā)明鮮味劑，添加硫胺素，L?半胱氨酸鹽酸鹽等含硫化合物，使鮮味劑在使用過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)從而產(chǎn)生肉味增香成分，增加應(yīng)用產(chǎn)品的肉香味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鮮味劑及其制作方法，特別是一種具有海綿顆粒狀富含肉味的鮮味劑及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

現(xiàn)有的食品鮮味劑，根據(jù)化學(xué)成分的不同，可將其分為氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、復(fù)合鮮味劑等。其中增強(qiáng)食品鮮味的化合物，大部分要?dú)w功于谷氨酸或其鈉鹽的存在，也就是味精的存在。

現(xiàn)有的食品鮮味劑不耐蒸煮，酸堿，鮮味不純正持久，遏制了鮮味劑的增鮮作用，且使用后會(huì)出現(xiàn)酸澀味，苦澀味等不愉悅感。歸究其原因在于含有氨基酸和核苷酸類(lèi)型的鮮味劑對(duì)熱不穩(wěn)定，不耐高溫蒸煮，尤其是谷氨酸及其鈉鹽，溫度高會(huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，失去鮮味和營(yíng)養(yǎng)。不耐酸堿，酸性條件下不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；堿性條件下化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味，且失去鮮味。真空冷凍干燥技術(shù)簡(jiǎn)稱(chēng)FD技術(shù)，其真空冷凍干燥的過(guò)程中是在低溫、真空的環(huán)境下，所以這種干燥方式對(duì)比其他干燥方式對(duì)熱敏感度高、易氧化、不穩(wěn)定的物質(zhì)干燥有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，一方面，保留了物質(zhì)原有味道的同時(shí)也使得事物的營(yíng)養(yǎng)成分得到了很好的保護(hù)；另一方面，凍干技術(shù)加工出來(lái)的物質(zhì)具有多孔的結(jié)構(gòu)，具有很好的復(fù)水性，同時(shí)其溶于水的速度也非?？?。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：一種具有海綿顆粒狀富含肉味的鮮味劑，由以下原料組成：硫胺素0.5-1份、L-半胱氨酸0.5-1份、L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5-2份、甘氨酸2-5份、天門(mén)冬氨酸 2-5份、L-丙氨酸2-5份、L-脯氨酸2-5份、?；撬?-5份、琥珀酸二鈉1-6份、L-谷氨酸1-10份、I+G 1-10 份、酵母抽提物1-10份、谷氨酸鈉30-70份、可溶性大豆多糖0.5-0.8份。

優(yōu)選地，由以下原料組成：硫胺素0.5-0.8份、L-半胱氨酸0.5-0.8份、L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5-1.8份、甘氨酸2-4份、天門(mén)冬氨酸2-4份、L-丙氨酸2-4份、L-脯氨酸2-4份、?；撬?-4份、琥珀酸二鈉1-5份、 L-谷氨酸1-8份、I+G 1-8份、酵母抽提物1-8份、谷氨酸鈉30-60份、可溶性大豆多糖0.5-0.7份。

優(yōu)選地，由以下原料組成：硫胺素0.7份、L-半胱氨酸0.7份、L-半胱氨酸鹽酸鹽1.3份、甘氨酸3 份、天門(mén)冬氨酸4份、L-丙氨酸3份、L-脯氨酸3份、牛磺酸4份、琥珀酸二鈉3份、L-谷氨酸6份、 I+G 6份、酵母抽提物6份、谷氨酸鈉50份、可溶性大豆多糖0.6份。

優(yōu)選地，其制備工藝，包括以下步驟：

(1)按配方選取粉體原料：硫胺素、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、天門(mén)冬氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、牛磺酸、琥珀酸二鈉、L-谷氨酸、I+G、谷氨酸鈉、可溶性大豆多糖混合均勻，再加入膏狀原料：酵母抽提物、水，制成固形物在60-80％的鮮味混合膏體；

(2)將步驟(1)制備的鮮味混合膏體在超聲條件下進(jìn)行均質(zhì)乳化；

(3)將步驟(2)混合物放于FD干燥箱中，溫度在零下30-40℃以下，干燥8h-16h；

(4)將步驟(3)干燥完的混合物取出后，用粉碎機(jī)破碎，得到具有疏松多孔的海綿顆粒狀產(chǎn)品；