[發明專利]一種小米果渣醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201910248033.0
• 申請日: 2019-03-29
• 公開（公告）號: CN109971604A
• 公開（公告）日: 2019-07-05
• 發明（設計）人: 王敏;宋佳;張嬌嬌;范冰倩;周雋涵;鄭宇;夏婷
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 郭曉迪

本發明提供了一種小米果渣醋及其制備方法，屬于醋及其制備技術領域。所述小米果渣醋，由包括如下重量份數的原料制備而成：小米200?300份、果渣300?500份、酒曲50?80份、蜂蜜5?8份、蘋果汁和/或梨汁70?90份。其制備方法采用特殊的固態發酵工藝，先采用耐高溫淀粉酶、纖維素酶對小米、蘋果渣、梨渣進行蒸煮及液化，然后經酒精發酵、醋酸發酵、淋醋、陳釀熟化、澄清、調配等工藝制備得到產品。本發明主要用于果醋的制備，首次將蘋果渣、梨渣與小米結合制備小米果渣醋，所得產品色澤棕黃，果香濃郁，滋味柔和，酸甜可口，澄清透亮，且具有顯著抗氧化作用。

技術領域

本發明屬于醋及其制備技術領域，尤其涉及一種小米果渣醋及其制備方法。

背景技術

果醋是以果蔬為原料，利用酒精發酵和醋酸發酵制成的風味獨特、營養豐富的酸性 調味品和飲料，兼具果蔬和食醋的風味和營養保健價值。有研究表明，果醋具有調節酸堿平衡、降血脂、增強免疫力、促進血液循環、保護肝臟、減肥等功能。

蘋果，又稱為水果之王，含有豐富的多酚黃酮類物質、多種有機酸、維生素和礦物質，以及豐富的膳食纖維。蘋果醋素有“第四代飲料”的美譽，通常是以新鮮果汁經發酵 制成。但果汁加工過程中，每生產1t蘋果汁產生0.4t蘋果渣，若利用不合理，造成資源 的浪費和環境的污染。梨為“百果之宗”，自古有生津止渴、祛熱消暑、止咳平喘、化痰 潤肺等功效。與蘋果類似，梨汁的生產也會帶來梨渣等副產物。且蘋果渣和梨渣中含有 豐富的多糖、蛋白和酚類等物質，香味濃郁，具有二次加工的潛能。

目前，市面上的果醋多以液態發酵的果汁為原料釀造，利用蘋果渣和/或梨渣等果渣 進行發酵的果醋較少，且其制備工藝傳統，所得果醋營養價值仍有待提高。

發明內容

本發明提供一種小米果渣醋及其制備方法，以小米、蘋果渣和/或梨渣為主要原料， 采用特定的固態釀造制備工藝，得到的小米果渣醋具有較強抗氧化性。

本發明提出一種小米果渣醋，由包括如下重量份數的原料制備而成：小米200-300份、果渣300-500份、酒曲50-80份、蜂蜜5-8份、果汁70-90份；所述果渣為蘋果渣或 梨渣中的一種或兩種；所述果汁為蘋果汁或梨汁中的一種或兩種。

本發明還提出一種小米果渣醋的制備方法，包括如下步驟：

a)原料制備：小米粉碎后，加水浸泡，制得料液比1:2-1:5的小米勻漿，備用；將果渣打碎，備用；

b)蒸煮及液化：將小米勻漿與打碎的果渣混合，80-90℃蒸煮，后接入0.03％-0.05％ (m/V)的耐高溫淀粉酶，70-90℃液化反應，然后降至48-52℃，接入0.05％-0.08％(m/V) 纖維素酶，反應，得小米果渣醪液；

c)酒精發酵：將步驟b)所得小米果渣醪液降至28-30℃，測定糖度，補加糖液至糖度 達到15-18°Brix；保持溫度不變，接入酒曲，進行酒精發酵，直至酒精度達到8-10％(V/V)， 終止酒精發酵；

d)醋酸發酵：向酒精發酵后的小米果渣酒醪中拌入果渣，然后接種醋酸菌進行醋酸 發酵，直至酸度達到7-9％(V/V)，得醋醅；

e)淋醋：對步驟d)中所得醋醅淋醋，得小米果渣原醋；

f)陳釀熟化：將陳釀1-3年的小米果渣醋以1:5-1:10(V/V)的比例加入到步驟e)制備所得新小米果渣原醋中，陳釀1-3年；

g)澄清：將果膠酶按0.05％-0.2％(m/V)加入到步驟f)所得陳釀熟化的小米果渣原 醋中，得澄清透亮的小米果渣醋；

h)調配：將果汁、蜂蜜和步驟g)所得澄清透亮的小米果渣醋調配，得小米果渣醋。

進一步地，所述步驟a)中，小米粉碎后，過30-50目篩，加水浸泡的時間為12-15h。