[發(fā)明專利]一種小米果渣醋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910248033.0
• 申請日: 2019-03-29
• 公開（公告）號: CN109971604A
• 公開（公告）日: 2019-07-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王敏;宋佳;張嬌嬌;范冰倩;周雋涵;鄭宇;夏婷
• 申請（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11617
• 代理人: 郭曉迪

1.一種小米果渣醋，由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成：小米200-300份、果渣300-500份、酒曲50-80份、蜂蜜5-8份、果汁70-90份；所述果渣為蘋果渣或梨渣中的一種或兩種；所述果汁為蘋果汁或梨汁中的一種或兩種。

2.一種小米果渣醋的制備方法，包括如下步驟：

a)原料制備：小米粉碎后，加水浸泡，制得料液比1:2-1:5的小米勻漿，備用；將果渣打碎，備用；

b)蒸煮及液化：將小米勻漿與打碎的果渣混合，80-90℃蒸煮，后接入0.03％-0.05％(m/V)的耐高溫淀粉酶，70-90℃液化反應(yīng)，然后降至48-52℃，接入0.05％-0.08％(m/V)纖維素酶，反應(yīng)，得小米果渣醪液；

c)酒精發(fā)酵：將步驟b)所得小米果渣醪液降至28-30℃，測定糖度，補(bǔ)加糖液至糖度達(dá)到15-18°Brix；保持溫度不變，接入酒曲，進(jìn)行酒精發(fā)酵，直至酒精度達(dá)到8-10％(V/V)，終止酒精發(fā)酵；

d)醋酸發(fā)酵：向酒精發(fā)酵后的小米果渣酒醪中拌入果渣，然后接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，直至酸度達(dá)到7-9％(V/V)，得醋醅；

e)淋醋：對步驟d)中所得醋醅淋醋，得小米果渣原醋；

f)陳釀熟化：將陳釀1-3年的小米果渣醋以1:5-1:10(V/V)的比例加入到步驟e)制備所得新小米果渣原醋中，陳釀1-3年；

g)澄清：將果膠酶按0.05％-0.2％(m/V)加入到步驟f)所得陳釀熟化的小米果渣原醋中，得澄清透亮的小米果渣醋；

h)調(diào)配：將果汁、蜂蜜和步驟g)所得澄清透亮的小米果渣醋調(diào)配，得小米果渣醋。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述果渣為蘋果渣或梨渣中的一種或兩種。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟a)中，小米粉碎后，過30-50目篩，加水浸泡的時間為12-15h。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟b)中，蒸煮的時間為10-20min；液化反應(yīng)的時間為20-30min；接入纖維素酶的反應(yīng)時間為20-30min。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述酒曲由包括如下步驟制備而得：將100-200份破碎的果渣，70-90℃滅菌20-30min后，降至28-30℃，接入酵母和黑曲霉菌，攪拌均勻，于濕度50-60％、溫度28-30℃的環(huán)境下培養(yǎng)3-5d，每4h翻曲一次。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，酵母、黑曲霉菌的接種量分別為0.02-0.05％(m/V)、0.005-0.01％(m/V)。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟d)中果渣的添加質(zhì)量與步驟a)中果渣的添加質(zhì)量比例為(100-200):(200-300)；醋酸菌接種量為12-15％(m/V)；醋酸發(fā)酵的溫度控制在32-37℃，每24h進(jìn)行一次翻醅。

9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟e)中，所述淋醋采用套淋式淋醋。

10.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，最終所得小米果渣醋的酸度以乙酸計為4.5-5.5g/100mL。