[發明專利]一種健康唐揚的制備方法

在審

• 申請號: 201910246527.5
• 申請日: 2019-03-20
• 公開（公告）號: CN110279072A
• 公開（公告）日: 2019-09-27
• 發明（設計）人: 潘元風;李永靜;朱麗葉;潘穎;孫少龍;潘元禎;馬亞平;成亮;胡桂春;熊嘉
• 申請（專利權）人: 棗莊學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10;A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種健康唐揚的制備方法，具體涉及唐揚制備方法領域，具體制備方法如下：步驟1、準備主料；步驟2、準備漿料；步驟3、滾揉；步驟4、上漿；步驟5、油炸；步驟6、二次油炸；步驟7、放置；步驟8、保存。本發明特別通過：添加味精、調味料、姜汁和蒜泥提高產品口感、改善風味；添加植物蛋白以提高營養性；將唐揚雞塊分兩次油、且第二次油炸放在新油炸鍋內可預防有害物質生成且延長油的使用期；油炸鍋內置濾框+油炸鍋底部設置為傾斜狀態以便于收集排除小顆粒凝沉物并延長油的使用期、控制有害物質特別是丙烯酰胺類的產生。

技術領域

本發明涉及唐揚制備方法技術領域，更具體地說，本發明涉及一種健康 唐揚的制備方法。

背景技術

唐揚雞塊是一道簡單美味家常菜，風味獨特，營養豐富，做法是使用唐 揚粉將雞塊包裹后進行油炸。

但是在唐揚雞塊制備中會產生大量的丙烯酰胺，油的使用率很低，終產 品唐揚塊的含油率較高，唐揚的酥脆口感較難把控，油炸過程中產生的渣子 也會加速油的劣變。

發明內容

為了克服現有技術的上述缺陷，本發明的實施例提供一種健康唐揚的制 備方法，特別通過：添加味精、調味料、姜汁和蒜泥提高產品口感、改善風 味；添加植物蛋白以提高營養性；將唐揚雞塊分兩次油炸、且第二次油炸放 在新油炸鍋內可預防有害物質生成且延長油的使用期；油炸鍋內置濾框+油炸 鍋底部設置為傾斜狀態以便于收集排除小顆粒凝沉物并延長油的使用期、控 制有害物質特別是丙烯酰胺類的產生；連續工作1小時后更換部分炸油；添 加磷脂、單甘脂、雙甘酯、食用碳酸鈉以降低產品表面上的含油量、增加酥 脆口感、提高保水性、增加產品嫩度和滑口感；添加砂糖提供能量、改善甜 味、提供美拉德反應的風味和色澤等措施提高產品食用、感官和安全品質。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種健康唐揚的制備方法， 具體制備方法如下：

步驟一、準備主料。選擇雞腿或雞胸肉塊，且無雜質、異物、淤血、發 炎、軟硬骨、毛，肉溫為-4-12℃；

步驟二、準備漿料。按重量份數計包括以下原料：糯米粉10-30份、卵清 粉2-10份、大豆分離蛋白2-10份、3∶1冰水混合物5-20份、燒鹽10份、香 菇提取物0.1-10份、生姜過濾液1-10份、酵母抽提物0.5-10份，還包括(按 重量百分比計)12-16％的砂糖和3-12％的碳酸鈉，將以上原料經攪拌機混合 均勻備用；

步驟三、滾揉。將步驟一中準備的主料放入滾揉機中，添加滾揉液，真 空連續滾揉20-60分鐘，滾揉機轉速200r/分、真空度0.02-0.65Mpa，滾揉機 角度為3-12°，重復4-6次，然后設置轉速400r/分、真空度0.02-0.65Mpa，滾 揉機角度為15-45°，繼續滾揉；

步驟四、上漿、添加漿料。非真空滾揉3-15min，正傳1-8分鐘，反轉1-8 分鐘，轉速2-200r/分鐘，重復4-6次，等待15分鐘；

步驟五、油炸。準備兩個油炸鍋，在第一個油炸鍋內，加入表面活性劑 磷脂、單甘脂和雙甘脂，表面活性總量占油量的10-35％，溫度為125-210℃， 時間為60-480秒，中心溫度在75℃以上保持2-5分鐘，每一小時排出5-15％ 的油，同時添加5-15％的新油，等待3-10分鐘；

步驟六、二次油炸。在第二個新的油炸鍋內，加入表面活性劑磷脂、單 甘脂和雙甘脂，表面活性總量占油量的10-35％，每一小時排出5-15％的油， 同時添加5-15％的新油，溫度在75-140℃之間，時間為30-120秒；

步驟七、放置。將步驟六中二次油炸后的雞塊放置1-6分鐘；

步驟八、保存。將步驟七中放置后的雞塊在-18℃以下冷凍保存。

在一個優選地實施方式中，所述步驟三滾揉步驟中，滾揉液的添加量為 雞塊主料重量的10-40％。