[發明專利]一種健康唐揚的制備方法

在審

• 申請號: 201910246527.5
• 申請日: 2019-03-20
• 公開（公告）號: CN110279072A
• 公開（公告）日: 2019-09-27
• 發明（設計）人: 潘元風;李永靜;朱麗葉;潘穎;孫少龍;潘元禎;馬亞平;成亮;胡桂春;熊嘉
• 申請（專利權）人: 棗莊學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10;A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種健康唐揚的制備方法，其特征在于：

具體制備方法如下：

步驟一、準備主料。選擇雞腿或雞胸肉塊，且無雜質、異物、淤血、發炎、軟硬骨、毛，肉溫為-4-12℃；

步驟二、準備漿料。按重量份數計包括以下原料：糯米粉10-30份、卵清粉2-10份、大豆分離蛋白2-10份、3∶1冰水混合物5-20份、燒鹽10份、香菇提取物0.1-10份、生姜過濾液1-10份、酵母抽提物0.5-10份，還包括(按重量百分比計)12-16％的砂糖和3-12％的碳酸鈉，將以上原料經攪拌機混合均勻備用；

步驟三、滾揉。將步驟一中準備的主料放入滾揉機中，添加滾揉液，真空連續滾揉20-60分鐘，滾揉機轉速200r/分、真空度0.02-0.65Mpa，滾揉機角度為3-12°，重復4-6次，然后設置轉速400r/分、真空度0.02-0.65Mpa，滾揉機角度為15-45°，繼續滾揉；

步驟四、上漿。添加漿料，非真空滾揉3-15min，正傳1-8分鐘，反轉1-8分鐘，轉速2-200r/分鐘，重復4-6次，等待15分鐘；

步驟五、油炸。準備兩個油炸鍋，在第一個油炸鍋內，加入表面活性劑磷脂、單甘脂和雙甘脂，表面活性總量占油量的10-35％，溫度為125-210℃，時間為60-480秒，中心溫度在75℃以上保持2-5分鐘，每一小時排出5-15％的油，同時添加5-15％的新油，等待3-10分鐘；

步驟六、二次油炸。在第二個新的油炸鍋內，加入表面活性劑磷脂、單甘脂和雙甘脂，表面活性總量占油量的10-35％，每一小時排出5-15％的油，同時添加5-15％的新油，溫度在75-140℃之間，時間為30-120秒；

步驟七、放置。將步驟六中二次油炸后的雞塊放置1-6分鐘；

步驟八、保存。將步驟七中放置后的雞塊在-18℃以下冷凍保存。

2.根據權利要求1所述的一種健康唐揚的制備方法，其特征在于：所述步驟三滾揉步驟中，滾揉液的添加量為雞塊主料重量的10-40％。

3.根據權利要求1所述的一種健康唐揚的制備方法，其特征在于：所述步驟四上漿步驟中，漿料的添加量為雞塊主料重量的1-20％。

4.根據權利要求1所述的一種健康唐揚的制備方法，其特征在于：所述步驟五油炸步驟中以及步驟六二次油炸步驟中，表面活性劑磷脂、單甘脂和雙甘脂的加入比例均為1∶1.6∶2.7。

5.根據權利要求1所述的一種健康唐揚的制備方法，其特征在于：所述香菇提取物的制備方法如下：選擇新鮮、干凈無傷害原料，切成0.5厘米寬度左右的長條，加入5-100倍重量的水，3-10分鐘內煮沸，然后維持在微沸狀態保持20-90分鐘，臥螺式離心機過濾，濾液冷卻后以環糊精為輔料噴霧干燥，粉末密封保存，備用。

6.根據權利要求1所述的一種健康唐揚的制備方法，其特征在于：所述生姜過濾液的制備方法如下：新鮮生姜去皮后，加入2-8倍重量的水，經組織搗碎機打漿后過濾，濾液備用。