[發明專利]一種老婆餅及其制備方法

在審

• 申請號: 201910245023.1
• 申請日: 2019-03-28
• 公開（公告）號: CN109864110A
• 公開（公告）日: 2019-06-11
• 發明（設計）人: 劉福順
• 申請（專利權）人: 北京好仁緣食品有限公司
• 主分類號: A21D13/19
• 分類號: A21D13/19;A21C15/00;A23L3/3508;A23L3/3472;A23L3/3562
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• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種老婆餅及其制備方法，包括以下重量份數表示的組分：低筋面粉7?9份、高筋面粉2?3.5份、高級人造黃油2.5?4.5份、綿白糖粉1.5?2.5份、油酥14?18份、餡料20?30份、β胡蘿卜素0.01?0.02份、水3?6份、復配食品防腐劑0.03?0.05份；復配食品防腐劑包含脫氫乙酸鈉、甲殼素和茶多酚3種組分；油酥包括以下重量份數表示的組分：高級人造黃油4?6份、低筋面粉10?12份；其制備方法為：S1、配比備料；S2、皮面制備；S3、包酥；S4、包球；S5、成型；S6、碼盤；S7、刷黃；S8、烘烤；S9、冷卻包裝。本發明的老婆餅具有保鮮時間長、品相一致性好、口感酥脆、甜度適中的優點。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種老婆餅及其制備方法。

背景技術

老婆餅是一種廣東潮州地區的特色傳統名點，一般以糖冬瓜、小麥粉、糕粉、飴糖、芝麻等食材為主要原料而制成，是廣東潮式月餅中用料最少、做工最簡且最為人們所熟知的餅類。起源自廣東潮州點心的老婆餅，外皮金黃，內里層次分明，薄如棉紙，香甜酥脆，深受人們喜愛。

申請公布號為CN108378108A的中國專利公開了一種起酥老婆餅及其制備方法，包括餡料、油酥、水油皮面的制作，餡料包含以下重量份數的原料：糯米粉60-80份、綿白糖60-80份、水100-120份、白芝麻20-40份、非氫化人造奶油50-60份和豬油30-40份；油酥包含以下重量份數的原料：中筋面粉70-90份、豬油40-60份；水油皮面包含以下重量份數的原料：小麥粉90-110份、綿白糖10-20份、水40-50份、全蛋液10-15份、豬油10-15份。

以上現有技術中未添加用于食品防腐的防腐劑，其防腐效果及保質時間會受到極大的限制，影響食品的食用安全性；另一方面，配方中使用豬油作為油料，易變質，同時豬油熱量及膽固醇含量高，不適合老年人、肥胖及心腦血管病人群食用。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種老婆餅及其制備方法，在配方中添加以脫氫乙酸鈉、甲殼素和茶多酚3種組分復配的防腐劑，可以增加食品的食用安全性及保鮮時間，此外結合本發明的制備工藝還可以增加老婆餅的酥脆口感。

本發明的上述目的是通過以下技術方案實現的：一種老婆餅，包括以下重量份數表示的組分：低筋面粉7-9份、高筋面粉2-3.5份、高級人造黃油2.5-4.5份、綿白糖粉1.5-2.5份、油酥14-18份、餡料20-30份、β胡蘿卜素0.01-0.02份、水3-6份、復配食品防腐劑0.03-0.05份；

所述復配食品防腐劑為重量比是1:1:1的脫氫乙酸鈉、甲殼素和茶多酚3種組分的組合。

所述油酥包括以下重量份的組分：高級人造黃油4-6份、低筋面粉10-12份。

通過采用上述技術方案，高級人造黃油富含維生素、礦物質、脂肪酸等營養物質，其與面粉、水混合后可以增加面團的筋性和香醇；高筋面粉蛋白質含量較高，筋度強，能夠提高面皮的延展性和筋道，低筋面粉筋度小，但其蓬松性和起酥性好，通過二者的結合可以提高老婆餅的酥脆口感，同時又減少面皮掉渣的現象；復配食品防腐劑中的脫氫乙酸鈉是一種安全高效的廣譜防腐保鮮劑，能夠延長老婆餅的保鮮時間，甲殼素與茶多酚是天然安全的食品保鮮劑，與脫氫乙酸鈉復配可以提高老婆餅抵抗和抑制細菌的性能，從而達到進一步提高老婆餅保鮮性能的效果。

進一步的，所述油酥的制備方法如下：向攪拌機內加入稱取好的高級人造黃油，調節攪拌機轉速80-120rpm，分批次將稱取好的低筋面粉加入攪拌機，繼續攪拌3-6min，再調節攪拌機轉速250-300rpm攪拌2-5min，停止攪拌，制得所述油酥。