[發明專利]紅曲霉奶酪豆腐乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201910241428.8
• 申請日: 2019-03-28
• 公開（公告）號: CN109997925A
• 公開（公告）日: 2019-07-12
• 發明（設計）人: 劉豪;宗學醒;閆清泉;李志國;王樂;李玲玉;邊燕飛
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C19/06
• 分類號: A23C19/06;A23C19/02;A23C19/055
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

本發明提出了紅曲霉奶酪豆腐乳及其制備方法，所述紅曲霉奶酪豆腐乳的原料包括：生牛乳；豆漿；干酪發酵劑；紅曲霉；毛霉；葡萄糖酸?δ?內酯；凝乳酶；轉谷氨酰胺酶；以及輔料。本發明的紅曲霉奶酪豆腐乳融合了西式奶酪和中式豆腐乳的特點，質地均勻、風味口感極佳，并且富含8種必需氨基酸，營養價值高。

技術領域

本發明涉及食品領域。具體地，本發明涉及紅曲霉奶酪豆腐乳及其制備方法。

背景技術

聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)制定了國際上通用的干酪定義：奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物等為原料，經凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發酵成熟的乳制品。奶酪含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，應用價值高。

豆腐是最常見的豆制品，又稱水豆腐，主要是豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有水分的凝膠體，富含蛋白質、鈣、脂肪、碳水化合物和纖維素，高氨基酸和蛋白質含量使之成為谷物很好的補充食品。豆腐脂肪的70％左右是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱，消化吸收率達95％以上。

然而，目前將奶酪和豆腐混合加工制成高營養價值的奶酪豆腐乳的工藝仍有待改進。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度下解決現有技術中存在的技術問題至少之一。為此，本發明提出了一種紅曲霉奶酪豆腐乳及其制備方法，該紅曲霉奶酪豆腐乳融合了西式奶酪和中式豆腐乳的特點，質地均勻、風味口感極佳，并且富含8種必需氨基酸，營養價值高。

需要說明的是，本發明是基于發明人的下列發現而完成的：

發明人嘗試了采用傳統制備奶酪的工藝，將含有生牛乳和豆漿的混合料進行發酵并采用凝乳酶凝乳及后續處理。但是，制備所獲得的奶酪豆腐乳質地松軟，發散，不均勻，口感黏膩，沒有嚼勁。進而，發明人經過深入研究，在混合料經發酵后，不僅添加凝乳酶，還額外添加一定量的葡萄糖酸-δ-內酯和轉谷氨酰胺酶，由此，可以使獲得的紅曲霉奶酪豆腐乳質地緊致，富有彈性，結構穩定，不易松散。進一步地，通過控制各物料的添加比例以及制備過程中的工藝參數，使獲得的紅曲霉奶酪豆腐乳融合了西式奶酪和中式豆腐乳的特點，風味口感極佳，穩定性強，并且富含8種必需氨基酸，營養價值高。

為此，在本發明的一個方面，本發明提出了一種紅曲霉奶酪豆腐乳。根據本發明的實施例，原料包括：生牛乳；豆漿；干酪發酵劑；紅曲霉；毛霉；葡萄糖酸-δ-內酯；凝乳酶；轉谷氨酰胺酶；以及輔料。根據本發明實施例的紅曲霉奶酪豆腐乳的原料中不僅具備常規制備奶酪所必需的凝乳酶，還額外添加了葡萄糖酸-δ-內酯和轉谷氨酰胺酶，可以使獲得的紅曲霉奶酪豆腐乳質地緊致，富有彈性，結構穩定，不易松散，風味口感極佳，穩定性強，并且富含8種必需氨基酸，營養價值高。

根據本發明的實施例，所述紅曲霉奶酪豆腐乳還可以具有下列附加技術特征：

根據本發明的實施例，所述紅曲霉奶酪豆腐乳包括8種必需氨基酸，其中，異亮氨酸含量為15～25mg/(kg·d)，亮氨酸含量為35～45mg/(kg·d)，賴氨酸含量為25～35mg/(kg·d)，纈氨酸含量為20～35mg/(kg·d)。

根據本發明的實施例，所述紅曲霉奶酪豆腐乳的硬度為300～340g，粘度為170～200g，彈性為20～33mm，咀嚼性為270～320mJ，水分含量為45～55質量％。

根據本發明的實施例，基于所述原料的總質量，所述原料包括：500～750kg/1000kg的生牛乳；250～500kg/1000kg的豆漿；30～60U/1000Kg的發酵劑；10～20U/1000Kg的毛霉；20～30U/1000Kg的紅曲霉；14～25kg/1000kg的葡萄糖酸-δ-內酯；20～35g/1000kg的凝乳酶；以及20～35g/1000kg的轉谷氨酰胺酶。

根據本發明的實施例，所述生牛乳與豆漿的質量比為(1～2.5)：1。