[發明專利]紅曲霉奶酪豆腐乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201910241428.8
• 申請日: 2019-03-28
• 公開（公告）號: CN109997925A
• 公開（公告）日: 2019-07-12
• 發明（設計）人: 劉豪;宗學醒;閆清泉;李志國;王樂;李玲玉;邊燕飛
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C19/06
• 分類號: A23C19/06;A23C19/02;A23C19/055
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

1.一種紅曲霉奶酪豆腐乳，其特征在于，原料包括：

生牛乳；

豆漿；

干酪發酵劑；

紅曲霉；

毛霉；

葡萄糖酸-δ-內酯；

凝乳酶；

轉谷氨酰胺酶；以及

輔料。

2.根據權利要求1所述的紅曲霉奶酪豆腐乳，其特征在于，包括8種必需氨基酸，其中，異亮氨酸含量為15～25mg/(kg·d)，亮氨酸含量為35～45mg/(kg·d)，賴氨酸含量為25～35mg/(kg·d)，纈氨酸含量為20～35mg/(kg·d)；

任選地，所述紅曲霉奶酪豆腐乳的硬度為300～340g，粘度為170～200g，彈性為20～33mm，咀嚼性為270～320mJ，水分含量為45～55質量％。

3.根據權利要求1所述的紅曲霉奶酪豆腐乳，其特征在于，基于所述原料的總質量，所述原料包括：

500～750kg/1000kg的生牛乳；

250～500kg/1000kg的豆漿；

30～60U/1000Kg的發酵劑；

10～20U/1000Kg的毛霉；

20～30U/1000Kg的紅曲霉；

14～25kg/1000kg的葡萄糖酸-δ-內酯；

20～35g/1000kg的凝乳酶；以及

20～35g/1000kg的轉谷氨酰胺酶；

任選地，所述生牛乳與豆漿的質量比為(1～2.5)：1。

4.根據權利要求1所述的紅曲霉奶酪豆腐乳，其特征在于，所述輔料包括調味料、水和白酒，

其中，基于所述原料的總質量，所述白酒和水的含量為10～15質量％，所述調味料的含量為20～25質量％。

5.一種制備權利要求1～4任一項所述紅曲霉奶酪豆腐乳的方法，其特征在于，包括：

(1)將所述生牛乳、豆漿和干酪發酵劑進行混合處理，以便獲得混合液；

(2)將所述混合液與凝乳酶、葡萄糖酸-δ-內酯和轉谷氨酰胺酶進行混合及凝乳處理，以便獲得凝塊；

(3)將所述凝塊進行第一切割、攪拌、升溫、堆釀、加鹽、分割粉碎、裝模壓榨成型、脫模以及切割至少之一的操作，以便獲得豆腐奶酪塊；

(4)將毛霉接種至所述豆腐奶酪塊表面后進行發酵處理，再使所獲得的豆腐奶酪塊表面粘附調味料，然后放入盛有水、白酒和紅曲霉的容器中，進行腌制處理，以便獲得所述紅曲霉奶酪豆腐乳。

6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟(1)中，所述混合處理是在30～35℃的溫度、10～15rpm的轉速下攪拌20～40分鐘。

7.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述凝乳處理的時間為40～50分鐘。

8.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟(3)中，將所述第一切割處理所獲得的凝塊靜置5～15分鐘，再以5～10rpm的轉速攪拌5～10分鐘，然后采用如下方式進行升溫處理：

每3～5分鐘升高1℃，當溫度升至32℃時，每隔3分鐘升高1℃，當溫度達到38℃～42℃時，停止加熱并維持溫度恒定；

任選地，步驟(3)中，將進行升溫處理所獲得的排乳清后的凝塊進行堆釀處理40～60分鐘，期間加入食鹽，當凝塊的pH值為5.6～6.0時進行粉碎，然后裝模壓榨，前30分鐘的壓力為20～25bar，后25～30分鐘壓力為2～5bar。

9.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟(4)中，所述發酵處理是在15～18℃的溫度以及40～50％的濕度下進行4～6天。

10.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟(4)中，所述腌制處理是在20～25℃下進行30天。