[發明專利]一種復合菌種降低醬油中氮代謝危害物含量的方法

有效

• 申請號: 201910238580.0
• 申請日: 2019-03-27
• 公開（公告）號: CN109938243B
• 公開（公告）日: 2022-05-24
• 發明（設計）人: 夏小樂;李東蕊;羅意;黃楊
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L27/50
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種復合菌種降低醬油中氮代謝危害物含量的方法，屬于微生物技術領域。利用木糖葡萄球菌和嗜鹽四聯球菌聯合發酵，使其分別從降低生物胺和氨基甲酸乙酯的積累兩個方面共同控制醬油中氮代謝危害物。在醬油發酵過程中，以1：1的數量比例于成曲與鹽水混合時同時接種木糖葡萄球菌和嗜鹽四聯球菌進行發酵時，可將醬油成品中總生物胺含量降低64.2％，氨基甲酸乙酯含量降低77.2％，同時氨基態氮提升61.1％。

技術領域

本發明涉及一種復合菌種降低醬油中氮代謝危害物含量的方法，屬于微生物技術領域。

背景技術

醬油是一種美味的調味劑，2500年前中國就掌握了醬油的釀造方法。醬油如今很受歡迎，是餐桌上不可或缺的調味品。醬油按生產方法不同可分為天然發酵醬油、人工發酵醬油和化學醬油三類。人工發酵醬油又分為低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵，其中高鹽稀態醬油是大豆和小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀酵，再經發酵制成的醬油。影響我國傳統發酵食品安全最為重要的因素是各種由于發酵過程中含氮化合物的不完全代謝生成的胺(氨)類物質，而醬油中主要的氮代謝危害物主要是生物胺和氨基甲酸乙酯。

生物胺是通過前體氨基酸的微生物脫羧作用而合成的具有生物活性、含氨基的小分子有機化合物。食品中常見的生物胺包括組胺、酪胺、色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺、亞精胺和精胺等。生物胺是在發酵食品儲存和加工過程中通過微生物生長代謝形成的，當人體過量攝入時，可能會產生毒性作用，引發頭痛、呼吸紊亂、心悸、嘔吐、低血壓和消化問題，從而導致消費者的健康問題。目前我國食品領域還沒有明確的生物胺限值，但部分國家已經嘗試根據不同食品的特性制定生物胺的限量標準。美國FAD規定水產品中的組胺含量不得超過50mg/kg，并建議酪胺含量不要超過100mg/kg，生物胺總量不要超過1000mg/kg，歐盟則限定組胺為100mg/kg。對于發酵食品如魚露、發酵香腸等，傳統去除生物胺的方法是通過冷凍、輻射、添加食品添加劑和防腐劑等方法來抑制微生物的生長，從而減少食品中生物胺的積累。

氨基甲酸乙酯一般由乙醇與氨甲酰化合物發生自發化學反應產生，能夠反應生成氨基甲酸乙酯的氨甲?；衔镏饕校耗蛩亍⒐习彼帷奔柞Ａ姿帷⑶杷峒敖固妓岫阴?。EC主要是通過皮膚及腸道上皮組織，快速并幾乎完全的被吸收進入體內。進入體內的EC的去路主要有2條：(1)約5％的EC未經代謝直接以糞便或尿液的形式排出體外。(2)通過體內的代謝轉化為其他物質，代謝途徑主要有三條，分別是：①水解作用；②羥基化作用；③側鏈氧化作用。其中羥基化作用引起會DNA損傷進而誘發癌變。2007年，IARC將EC的致癌等級列為2A級。加拿大首先提出EC的限量標準，此限量標準在不同酒中從30μg/L到400μg/L不等。隨后，美國和歐洲各國(捷克、法國、德國)也相繼提出了EC在不同酒類中的限量標準從15μg/L到1000μg/L不等。但是，中國到目前為止還沒有提出相關的限量標準。食品中氨基甲酸乙酯的消除策略主要有酸性脲酶法，氨基甲酸乙酯水解法，代謝工程改造生產菌株和工藝優化等。

醬油的原料中含有大量蛋白質，由于傳統加工工藝粗放等原因，伴隨發酵食品生產過程中氮代謝產生的危害物質，對食品安全和生物體健康產生潛在的安全風險。因此，基于我國醬油工業發展需求和發酵食品安全控制，提供一種能大規模應用的同時降低生物胺和氨基甲酸乙酯含量的方法對發酵食品領域具有重要的意義。

發明內容

本發明的第一個目的是提供一種降低醬油中氮代謝危害物含量的方法，利用木糖葡萄球菌和嗜鹽四聯球菌聯合發酵，將成曲與鹽水混合時，以1:3-3:1的數量比例同時接種木糖葡萄球菌和嗜鹽四聯球菌。

進一步地，是以1:2-2:1的數量比例同時接種木糖葡萄球菌和嗜鹽四聯球菌。

進一步地，是以1:1的數量比例同時接種木糖葡萄球菌和嗜鹽四聯球菌。

在本發明的一種實施方式中，包括以下步驟：(1)兩種發酵菌株的制備；(2)制曲；(3)發酵。