[發明專利]一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應用

在審

• 申請號: 201910238026.2
• 申請日: 2019-03-27
• 公開（公告）號: CN109770028A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發明（設計）人: 田玉庭;朱金星;張孝順;董逸馳
• 申請（專利權）人: 江蘇派樂滋食品有限公司
• 主分類號: A23G1/46
• 分類號: A23G1/46;A23G1/48;A23G1/30
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務所 32205
• 代理人: 李妮

一種酸奶抹茶味的巧克力，由以下重量百分比的原料組成：純可可脂60～75％、白砂糖8～10％、酸奶粉7～15％、無水奶油8～10％、抹茶粉1～5％、乳化劑0.4～0.6％；抹茶粉目數為100～300目；巧克力細度為7～20um，粘度為100～400cps。制備方法為配料；將白砂糖、可可脂混合后加入精磨機中精磨50～70min，向精磨機中依次加入酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑，繼續精磨20～26h制備成巧克力醬料；過篩、保溫、入模、冷卻、硬化、脫模、切塊、包裝。該制備方法簡單，能夠使巧克力滲透于冷凍干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的組織結構中，二者之間實現相互交融，所制備的巧克力口感佳，營養豐富。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種巧克力及其制備方法，特別涉及一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應用。

背景技術

巧克力作為一種很受歡迎的健康食品，它的口感和滋味也需要不斷地完善。目前市場上常見的巧克力，口感單一，加工復雜，難以滿足市場需求。另外，市場上常見的巧克力及巧克力制品中可可脂含量為30～35％，當這類常見的巧克力用于制備果蔬浸滲食品時，只有可可脂滲透到果蔬組織內部，巧克力中的其他組分顆粒僅僅是覆蓋在果蔬表面，無法滲透于果蔬的組織結構中實現相互交融，因此，所制得的果蔬浸漬食品口感具有層次特征。

發明內容

本發明的目的在于提供一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應用，該制備方法簡單，能夠使巧克力滲透于冷凍干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的組織結構中，二者之間實現相互交融，所制備的巧克力口感佳，營養豐富。

為實現上述目的，一種酸奶抹茶味的巧克力，由以下重量百分比的原料組成：純可可脂60～75％、白砂糖8～10％、酸奶粉7～15％、無水奶油8～10％、抹茶粉1～5％、乳化劑0.4～0.6％；所述抹茶粉的目數為100～300目；所述巧克力的細度為7～20um，粘度為100～400cps。

進一步的，所述酸奶粉通過以下步驟制得：

(1)奶粉復原：將1份全脂奶粉和8份純凈水加入發酵罐中，密封并攪拌，攪拌速度為10～25r/min，在室溫條件下復原8～10h得到復原奶；

(2)接種發酵：接種菌種在40～45℃下發酵8～10h得到活菌性酸奶，接種菌種的添加量為復原奶重量的1～2％；

(3)殺菌、均質至活菌性酸奶粒徑為300目以上；

(4)噴霧干燥：噴霧干燥出風溫度為80～90℃，噴霧完成后在5～10℃下進行冷風干燥至粉料含水量為3wt％以下，得到酸奶粉。

優選的，所述步驟(2)中的接種菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數比例為1：1。

優選的，所述乳化劑為磷脂或磷脂與聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物；所述磷脂與聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例為1：1或3：2或4：1。

優選的，所述酸奶抹茶味的巧克力由以下重量百分比的原料組成：純可可脂68％、白砂糖9％、酸奶粉10.5％、無水奶油9％、抹茶粉4％、乳化劑0.5％；所述抹茶粉的目數為300目；所述巧克力的細度為7um，粘度為200cps。

一種酸奶抹茶味的巧克力制備方法，包括以下步驟：

(1)配料：按上述配比稱取純可可脂、白砂糖、酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑；

(2)精磨：將稱量的白砂糖、可可脂混合后加入精磨機中精磨50～70min，然后向精磨機中依次加入稱量后的酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑，繼續精磨20～26h制備成巧克力醬料，巧克力醬料的粒度為7～20um；精磨過程中醬料中心溫度為30～55℃；

(3)過篩：將醬料過篩至醬料粒徑目數為20～60目；