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[發(fā)明專利]一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應(yīng)用在審

專利信息
申請?zhí)枺?/td> 201910238026.2 申請日: 2019-03-27
公開(公告)號: CN109770028A 公開(公告)日: 2019-05-21
發(fā)明(設(shè)計)人: 田玉庭;朱金星;張孝順;董逸馳 申請(專利權(quán))人: 江蘇派樂滋食品有限公司
主分類號: A23G1/46 分類號: A23G1/46;A23G1/48;A23G1/30
代理公司: 徐州市淮海專利事務(wù)所 32205 代理人: 李妮
地址: 221000 江蘇省徐州*** 國省代碼: 江蘇;32
權(quán)利要求書: 查看更多 說明書: 查看更多
摘要:
搜索關(guān)鍵詞: 巧克力 抹茶 制備 白砂糖 無水奶油 酸奶 精磨機 乳化劑 酸奶粉 精磨 巧克力醬料 重量百分比 純可可脂 烘焙食品 膨化食品 原料組成 組織結(jié)構(gòu) 可可脂 粉目 果蔬 過篩 切塊 入模 脫模 細度 保溫 冷卻 硬化 應(yīng)用
【說明書】:

一種酸奶抹茶味的巧克力,由以下重量百分比的原料組成:純可可脂60~75%、白砂糖8~10%、酸奶粉7~15%、無水奶油8~10%、抹茶粉1~5%、乳化劑0.4~0.6%;抹茶粉目數(shù)為100~300目;巧克力細度為7~20um,粘度為100~400cps。制備方法為配料;將白砂糖、可可脂混合后加入精磨機中精磨50~70min,向精磨機中依次加入酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑,繼續(xù)精磨20~26h制備成巧克力醬料;過篩、保溫、入模、冷卻、硬化、脫模、切塊、包裝。該制備方法簡單,能夠使巧克力滲透于冷凍干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的組織結(jié)構(gòu)中,二者之間實現(xiàn)相互交融,所制備的巧克力口感佳,營養(yǎng)豐富。

技術(shù)領(lǐng)域

發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種巧克力及其制備方法,特別涉及一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

巧克力作為一種很受歡迎的健康食品,它的口感和滋味也需要不斷地完善。目前市場上常見的巧克力,口感單一,加工復雜,難以滿足市場需求。另外,市場上常見的巧克力及巧克力制品中可可脂含量為30~35%,當這類常見的巧克力用于制備果蔬浸滲食品時,只有可可脂滲透到果蔬組織內(nèi)部,巧克力中的其他組分顆粒僅僅是覆蓋在果蔬表面,無法滲透于果蔬的組織結(jié)構(gòu)中實現(xiàn)相互交融,因此,所制得的果蔬浸漬食品口感具有層次特征。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應(yīng)用,該制備方法簡單,能夠使巧克力滲透于冷凍干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的組織結(jié)構(gòu)中,二者之間實現(xiàn)相互交融,所制備的巧克力口感佳,營養(yǎng)豐富。

為實現(xiàn)上述目的,一種酸奶抹茶味的巧克力,由以下重量百分比的原料組成:純可可脂60~75%、白砂糖8~10%、酸奶粉7~15%、無水奶油8~10%、抹茶粉1~5%、乳化劑0.4~0.6%;所述抹茶粉的目數(shù)為100~300目;所述巧克力的細度為7~20um,粘度為100~400cps。

進一步的,所述酸奶粉通過以下步驟制得:

(1)奶粉復原:將1份全脂奶粉和8份純凈水加入發(fā)酵罐中,密封并攪拌,攪拌速度為10~25r/min,在室溫條件下復原8~10h得到復原奶;

(2)接種發(fā)酵:接種菌種在40~45℃下發(fā)酵8~10h得到活菌性酸奶,接種菌種的添加量為復原奶重量的1~2%;

(3)殺菌、均質(zhì)至活菌性酸奶粒徑為300目以上;

(4)噴霧干燥:噴霧干燥出風溫度為80~90℃,噴霧完成后在5~10℃下進行冷風干燥至粉料含水量為3wt%以下,得到酸奶粉。

優(yōu)選的,所述步驟(2)中的接種菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數(shù)比例為1:1。

優(yōu)選的,所述乳化劑為磷脂或磷脂與聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物;所述磷脂與聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例為1:1或3:2或4:1。

優(yōu)選的,所述酸奶抹茶味的巧克力由以下重量百分比的原料組成:純可可脂68%、白砂糖9%、酸奶粉10.5%、無水奶油9%、抹茶粉4%、乳化劑0.5%;所述抹茶粉的目數(shù)為300目;所述巧克力的細度為7um,粘度為200cps。

一種酸奶抹茶味的巧克力制備方法,包括以下步驟:

(1)配料:按上述配比稱取純可可脂、白砂糖、酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑;

(2)精磨:將稱量的白砂糖、可可脂混合后加入精磨機中精磨50~70min,然后向精磨機中依次加入稱量后的酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑,繼續(xù)精磨20~26h制備成巧克力醬料,巧克力醬料的粒度為7~20um;精磨過程中醬料中心溫度為30~55℃;

(3)過篩:將醬料過篩至醬料粒徑目數(shù)為20~60目;

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說明:

1、專利原文基于中國國家知識產(chǎn)權(quán)局專利說明書;

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