[發明專利]一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應用在審
| 申請號: | 201910238026.2 | 申請日: | 2019-03-27 |
| 公開(公告)號: | CN109770028A | 公開(公告)日: | 2019-05-21 |
| 發明(設計)人: | 田玉庭;朱金星;張孝順;董逸馳 | 申請(專利權)人: | 江蘇派樂滋食品有限公司 |
| 主分類號: | A23G1/46 | 分類號: | A23G1/46;A23G1/48;A23G1/30 |
| 代理公司: | 徐州市淮海專利事務所 32205 | 代理人: | 李妮 |
| 地址: | 221000 江蘇省徐州*** | 國省代碼: | 江蘇;32 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關鍵詞: | 巧克力 抹茶 制備 白砂糖 無水奶油 酸奶 精磨機 乳化劑 酸奶粉 精磨 巧克力醬料 重量百分比 純可可脂 烘焙食品 膨化食品 原料組成 組織結構 可可脂 粉目 果蔬 過篩 切塊 入模 脫模 細度 保溫 冷卻 硬化 應用 | ||
一種酸奶抹茶味的巧克力,由以下重量百分比的原料組成:純可可脂60~75%、白砂糖8~10%、酸奶粉7~15%、無水奶油8~10%、抹茶粉1~5%、乳化劑0.4~0.6%;抹茶粉目數為100~300目;巧克力細度為7~20um,粘度為100~400cps。制備方法為配料;將白砂糖、可可脂混合后加入精磨機中精磨50~70min,向精磨機中依次加入酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑,繼續精磨20~26h制備成巧克力醬料;過篩、保溫、入模、冷卻、硬化、脫模、切塊、包裝。該制備方法簡單,能夠使巧克力滲透于冷凍干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的組織結構中,二者之間實現相互交融,所制備的巧克力口感佳,營養豐富。
技術領域
本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種巧克力及其制備方法,特別涉及一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應用。
背景技術
巧克力作為一種很受歡迎的健康食品,它的口感和滋味也需要不斷地完善。目前市場上常見的巧克力,口感單一,加工復雜,難以滿足市場需求。另外,市場上常見的巧克力及巧克力制品中可可脂含量為30~35%,當這類常見的巧克力用于制備果蔬浸滲食品時,只有可可脂滲透到果蔬組織內部,巧克力中的其他組分顆粒僅僅是覆蓋在果蔬表面,無法滲透于果蔬的組織結構中實現相互交融,因此,所制得的果蔬浸漬食品口感具有層次特征。
發明內容
本發明的目的在于提供一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應用,該制備方法簡單,能夠使巧克力滲透于冷凍干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品的組織結構中,二者之間實現相互交融,所制備的巧克力口感佳,營養豐富。
為實現上述目的,一種酸奶抹茶味的巧克力,由以下重量百分比的原料組成:純可可脂60~75%、白砂糖8~10%、酸奶粉7~15%、無水奶油8~10%、抹茶粉1~5%、乳化劑0.4~0.6%;所述抹茶粉的目數為100~300目;所述巧克力的細度為7~20um,粘度為100~400cps。
進一步的,所述酸奶粉通過以下步驟制得:
(1)奶粉復原:將1份全脂奶粉和8份純凈水加入發酵罐中,密封并攪拌,攪拌速度為10~25r/min,在室溫條件下復原8~10h得到復原奶;
(2)接種發酵:接種菌種在40~45℃下發酵8~10h得到活菌性酸奶,接種菌種的添加量為復原奶重量的1~2%;
(3)殺菌、均質至活菌性酸奶粒徑為300目以上;
(4)噴霧干燥:噴霧干燥出風溫度為80~90℃,噴霧完成后在5~10℃下進行冷風干燥至粉料含水量為3wt%以下,得到酸奶粉。
優選的,所述步驟(2)中的接種菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數比例為1:1。
優選的,所述乳化劑為磷脂或磷脂與聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物;所述磷脂與聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例為1:1或3:2或4:1。
優選的,所述酸奶抹茶味的巧克力由以下重量百分比的原料組成:純可可脂68%、白砂糖9%、酸奶粉10.5%、無水奶油9%、抹茶粉4%、乳化劑0.5%;所述抹茶粉的目數為300目;所述巧克力的細度為7um,粘度為200cps。
一種酸奶抹茶味的巧克力制備方法,包括以下步驟:
(1)配料:按上述配比稱取純可可脂、白砂糖、酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑;
(2)精磨:將稱量的白砂糖、可可脂混合后加入精磨機中精磨50~70min,然后向精磨機中依次加入稱量后的酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑,繼續精磨20~26h制備成巧克力醬料,巧克力醬料的粒度為7~20um;精磨過程中醬料中心溫度為30~55℃;
(3)過篩:將醬料過篩至醬料粒徑目數為20~60目;
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