[發明專利]一種酸奶抹茶味的巧克力、制備方法及其應用

在審

• 申請號: 201910238026.2
• 申請日: 2019-03-27
• 公開（公告）號: CN109770028A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發明（設計）人: 田玉庭;朱金星;張孝順;董逸馳
• 申請（專利權）人: 江蘇派樂滋食品有限公司
• 主分類號: A23G1/46
• 分類號: A23G1/46;A23G1/48;A23G1/30
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務所 32205
• 代理人: 李妮

1.一種酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：由以下重量百分比的原料組成：純可可脂60～75％、白砂糖8～10％、酸奶粉7～15％、無水奶油8～10％、抹茶粉1～5％、乳化劑0.4～0.6％；所述抹茶粉的目數為100～300目；所述巧克力的細度為7～20um，粘度為100～400cps。

2.根據權利要求1所述的一種酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：所述酸奶粉通過以下步驟制得：

(1)奶粉復原：將1份全脂奶粉和8份純凈水加入發酵罐中，密封并攪拌，攪拌速度為10～25r/min，在室溫條件下復原8～10h得到復原奶；

(2)接種發酵：接種菌種在40～45℃下發酵8～10h得到活菌性酸奶，接種菌種的添加量為復原奶重量的1～2％；

(3)殺菌、均質至活菌性酸奶粒徑為300目以上；

(4)噴霧干燥：噴霧干燥出風溫度為80～90℃，噴霧完成后在5～10℃下進行冷風干燥至粉料含水量為3wt％以下，得到酸奶粉。

3.根據權利要求2所述的一種酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：所述步驟(2)中的接種菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數比例為1：1。

4.根據權利要求1或2所述的一種酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：所述乳化劑為磷脂或磷脂與聚甘油蓖麻醇酸酯的混合物；所述磷脂與聚甘油蓖麻醇酸酯的混合比例為1：1或3：2或4：1。

5.根據權利要求1或2所述的一種酸奶抹茶味的巧克力，其特征在于：由以下重量百分比的原料組成：純可可脂68％、白砂糖8％、酸奶粉10.5％、無水奶油9％、抹茶粉4％、乳化劑0.5％；所述抹茶粉的目數為300目；所述巧克力的細度為7um，粘度為200cps。

6.一種酸奶抹茶味的巧克力制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)配料：按上述配比稱取純可可脂、白砂糖、酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑；

(2)精磨：將稱量的白砂糖、可可脂混合后加入精磨機中精磨50～70min，然后向精磨機中依次加入稱量后的酸奶粉、無水奶油、抹茶粉、乳化劑，繼續精磨20～26h制備成巧克力醬料，巧克力醬料的粒度為7～20um；精磨過程中醬料中心溫度為30～55℃；

(3)過篩：將醬料過篩至醬料粒徑目數為20～60目；

(4)保溫：將精磨后的巧克力醬料轉入保溫缸內，攪拌保溫的溫度為35～55℃；

(5)入模、冷卻、硬化、脫模、切塊、包裝。

7.根據權利要求6所述的一種酸奶抹茶味的巧克力制備方法，其特征在于：所述攪拌保溫的溫度為45℃。

8.一種酸奶抹茶味的巧克力的應用，其特征在于，將權利要求1～5中任一項所述的酸奶抹茶味的巧克力加熱融化后浸滲至冷凍干燥果蔬、膨化食品或烘焙食品中。